過去京城流傳著“砂鍋買賣——不超過中午”的后話。

這句歇后語，有著什么樣的來歷？

這句歇后語里所指的“砂鍋居”，是京城一家老字號飯莊“砂鍋居飯莊”。砂鍋居飯莊創(chuàng)建于1741年，現(xiàn)在還處于正常營業(yè)之中。屈指一算，迄今為止已經(jīng)有279年歷史。有人說，歐美國家有許多百年老店，中國卻很少有經(jīng)營上百年的門店。以后再有人這樣說的話，你拿砂鍋居懟回去。

砂鍋居原來的地址位于西四南大街缸瓦市，毗鄰著名的定親王府。定親王永璜是乾隆皇帝的第一個(gè)兒子，生于1728年，1750年病逝。

清朝時(shí)期，不管是內(nèi)廷還是王府，都有定期祭祖的習(xí)慣。祭祖時(shí)，必使殺一頭上等全豬，用白水煮肉，來作為祭品。祭祀儀式結(jié)束后，這些白水煮肉并不會扔掉，以免造成浪費(fèi)。如果是在內(nèi)廷里，皇帝會將白水煮肉賞賜給大臣們當(dāng)場食用；如果是在王府，王爺會將白水煮肉賞賜給更房，由更夫自行處理。

最初，更夫們將吃不完的白水煮肉帶到王府外，賣給有需要人的，換一點(diǎn)零用錢。1741年，王府一個(gè)管家看到有利可圖，便和王府里的廚師合作，在王府更房墻外開了一個(gè)叫和順居的飯店，專門作白水煮肉。

和順居所煮白水煮肉肥而不膩，瘦而不柴，鮮美可口，很受食客的歡迎。因此，沒過多久，和順居搬遷到缸瓦市，規(guī)模也更大。

和順居用一口直徑四尺、深三尺的大砂鍋煮肉，食客們習(xí)慣稱之為“砂鍋居”。一來二去，“砂鍋居”的名氣竟然大過“和順居”，“和順居”反而不為人們熟知。于是，老板干脆以“砂鍋居”為名，直至今天。

砂鍋居有一個(gè)特點(diǎn)，就是只做上午半天生意。食客如果到了中午之后才去砂鍋居，往往會吃閉門羹，掃興而歸。這是什么原因呢？

原來，砂鍋居用于豬肉的大砂鍋只有一口。每天晚上宰殺一頭肥豬后，拾掇干凈，放在這口砂鍋里連夜烹煮。第二天早晨8點(diǎn)左右，豬肉剛好煮熟，迎接前來光臨的第一批顧客。由于砂鍋居的白水煮肉非常暢銷，每天上午幾個(gè)鐘頭就賣完了。這時(shí)候，老板就算想賣白水煮肉，也沒有貨了。

久而久之，一句有北京特色的歇后語就產(chǎn)生了：砂鍋居的買賣——過午不候。

為了吃上砂鍋居的白水煮肉，京城的食客不得不盡量早點(diǎn)來到砂鍋居。因此，每天一大早，砂鍋居就聚集了不少食客，絡(luò)繹不絕，稍晚就沒了位置。嘉慶年間，有人寫了詩句來形容砂鍋居的生意興?。骸案淄呤兄谐园兹猓疹^才出己云遲。”你看，太陽剛剛出來，時(shí)刻就跑到砂鍋居來，這時(shí)候卻已經(jīng)很遲了。

清末民初，砂鍋居的生意依然很火爆，一座難求，與福興居、萬興居、同興居、東興居、萬福居、廣和居、同和居并稱為“京城八大居”。許多達(dá)官貴人、社會名流選擇在這里宴請貴客，是一件很有面子的事情。

魯迅從1912年擔(dān)任教育部僉事，到1926年赴廈門大學(xué)任教，在京城生活了14年。期間，魯迅“吃遍”京城的大小飯館，砂鍋居自然也在他光臨之列，并寫入日記中。

梁實(shí)秋也曾經(jīng)吃過砂鍋居，并在一篇散文里提及砂鍋居的白水煮肉：“究竟以豬為限，格調(diào)不高，中下級食客趨之若鶩，理所當(dāng)然，高雅君子不可不去一嘗，但很少有人去了還想再去?！笨礃幼樱簩?shí)秋似乎認(rèn)為砂鍋居不是高雅君子常去的地方。

200多年來，砂鍋居也在不斷創(chuàng)新。在上世紀(jì)30年代，砂鍋居廢除了“過午不候”的老規(guī)矩，并且增加了晚餐。這就意味著，食客隨時(shí)都能光臨砂鍋居了。為此，一位叫婁銳文人還欣喜地寫了一首《首都雜詠》，寫道：“異品佳肴說舊京，漫將滋味任公評。調(diào)成豬肉千般樣，且把肝腸萬種烹。打破舊規(guī)添晚賣，為合時(shí)代也犧牲。何妨一識廬山面，借問砂鍋壽幾齡?！?/p>

看樣子，在詩人眼里，砂鍋居廢除“過午不候”的老規(guī)矩作出了很大的“犧牲”。

為了適應(yīng)更多食客的口味，砂鍋居對白水煮肉進(jìn)行了改良，并增添了許多菜肴品種。如今，尋常京城老百姓和外地游客，也能夠經(jīng)常吃到砂鍋居的菜肴了。至于那句諺語“砂鍋居的買賣——過午不候”，早已成為過去式，成了一句沒有具體所指的俏皮話。