來勢洶洶的疫情給線下服務(wù)業(yè)帶來了巨大沖擊，餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告顯示，疫情期間93%的餐飲企業(yè)決定關(guān)閉門店。

雖然到2月底抗擊疫情形勢有所好轉(zhuǎn)，不過當(dāng)前疫情依然充滿復(fù)雜性，一時半會警報恐怕不會解除，這意味著疫情對餐飲行業(yè)的影響將會繼續(xù)，餐飲行業(yè)已經(jīng)紛紛展開自救行動，外賣成為行業(yè)救命稻草。

外賣成餐飲行業(yè)救命稻草

餐飲行業(yè)受到?jīng)_擊的關(guān)鍵原因在于堂食停業(yè)，線下沒有收入來源，但物業(yè)、水電和人力等成本均需要照常支付，入不敷出。相對來說外賣受到的影響小一些，很多用戶特別是不會做菜的年輕人用戶，在疫情期間習(xí)慣于通過外賣平臺獲取食物，越來越多餐飲商家將重心放在外賣上。來自美團研究院的數(shù)據(jù)顯示，短期內(nèi)近三成受訪餐飲商戶轉(zhuǎn)向外賣自救，在營業(yè)的商戶中，53.6%的商戶外賣收入占營業(yè)收入的一半以上，42.9%的商戶外賣收入占比超過70%。

接下來，隨著各地陸續(xù)復(fù)工，返城的人越來越多，在堂食不會全面恢復(fù)時，外賣對餐飲行業(yè)復(fù)蘇會發(fā)揮更加重要的價值，特別是寫字樓這樣的場景，外賣幾乎成為白領(lǐng)們吃飯的唯一選擇。正是因為此，外賣被餐飲行業(yè)寄予厚望，就連曾經(jīng)不太重視外賣服務(wù)的品牌商家，如大龍燚、全聚德、便宜坊、眉州東坡、木屋燒烤等，均在發(fā)力外賣業(yè)務(wù)。

外賣成為餐飲行業(yè)的救命稻草，行業(yè)出現(xiàn)了一種呼聲，就是呼吁外賣平臺降低傭金。2月28日《中國食品報》在一篇報道中統(tǒng)計，截至目前，多地的餐飲行業(yè)協(xié)會代表企業(yè)向外賣平臺表達降傭金的訴求。

這樣的訴求讓外賣平臺陷入兩難，不降低傭金似乎是不顧商家生死；降低傭金，平臺很可能會陷入經(jīng)營困難。以美團外賣和餓了么為首的外賣平臺，在疫情期間均面臨業(yè)務(wù)量下滑的困難，在阿里巴巴第四季度財報會議上，阿里巴巴CEO張勇稱春節(jié)后兩周內(nèi)本地生活和餓了么訂單下滑明顯；花旗研報則稱預(yù)計美團一季度外賣交易金額和收入分別下滑17%和33%；高盛則稱，因疫情對外賣訂單、酒旅及到店等業(yè)務(wù)造成嚴(yán)重影響，預(yù)計美團今年第一季度收入或?qū)⒔档?%。外賣平臺主要營收來自于傭金，在訂單量本身就出現(xiàn)下滑時，再降低傭金無異于雪上加霜。

對外賣平臺來說，降與不降都難。實際上，我們仔細(xì)探究就會發(fā)現(xiàn)，外賣平臺降低傭金對餐飲行業(yè)的復(fù)蘇來說是治標(biāo)不治本，甚至可能是飲鴆止渴。

外賣平臺降傭金騎手很受傷？

平臺型電商均采取傭金的收費模式，簡單地說就是平臺從每一筆交易的訂單中抽取一定比例的傭金，用于平臺運轉(zhuǎn)。不同平臺傭金名字不盡相同，比如有的叫技術(shù)服務(wù)費，有的叫平臺服務(wù)費，或者是不同費用類目的組合。傭金的收取方式也存在一些差異。在疫情期間，多家電商平臺推出了傭金減免政策，外賣行業(yè)卻沒有太多行動，原因在于外賣平臺的傭金跟電商平臺有很大的差異。

對于外賣平臺來說，降低傭金本質(zhì)上就是降低配送服務(wù)費，然而這一部分實在很難降低。

外賣平臺的傭金主要由配送服務(wù)費用、技術(shù)服務(wù)費用和平臺使用費用構(gòu)成。技術(shù)服務(wù)費和平臺使用費跟電商平臺的傭金構(gòu)成一樣，主要是平臺人員、研發(fā)、服務(wù)器諸多成本的分?jǐn)?。配送服?wù)費則是外賣平臺獨有的，對于商家來說是可選的，選擇后外賣平臺會負(fù)責(zé)配送，商家不需要組織自有配送人力，配送服務(wù)費最終會用于外賣小哥薪酬。

用戶在天貓購物后，商品快遞物流到家，相關(guān)費用要么是商家直接支付（包郵），要么是用戶支付（不包郵），平臺不會支付。用戶在外賣平臺訂餐后，商品由外賣小哥送到家，在很多人印象中好像在下單時給過配送費，為什么平臺還會有配送服務(wù)費呢？原因在于用戶支付的配送費大多數(shù)情況下不能覆蓋騎手配送成本——也就是騎手工資，而不足的部分一直是由平臺在進行補貼。

每一單外賣訂單騎手收入在8元左右，而用戶支付的平均配送費遠(yuǎn)沒這么高，因為平臺需要額外補貼騎手費用，同時需要向?qū)Ｂ汄T手提供每個月的底薪和績效獎勵?！睹缊F點評扶貧報告》數(shù)據(jù)顯示過去一年里通過美團外賣平臺獲得收入的騎手增至370萬人，370萬騎手的工資就是實實在在的成本。2019年上半年，美團騎手費用支出超過177億元，占平臺傭金收入8成多。

行業(yè)流傳的說法是外賣傭金比例高達15%到21%，其實其中有超過80%的資費是配送服務(wù)費，如果去掉配送服務(wù)費，幾乎所有商家的交易傭金將會下降到5%以內(nèi)。商家如果選擇自行配送，傭金也確實是在個位數(shù)。因此，如果外賣平臺要降低傭金比例，基本只能靠減少騎手收入來實現(xiàn)。

然而運力是外賣平臺運轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，疫情期間騎手短缺，一位北京地區(qū)的眾包騎手告訴界面新聞，他所在的站點滿員情況下共有四十多人，現(xiàn)在則只有不到二十人，因返鄉(xiāng)過年的外賣員無法回到工作地，或者仍在居家隔離期。而且就算人手充足，如果騎手收入降低，運力就會出現(xiàn)短板最終影響用戶體驗，訂單減少，外賣行業(yè)增長放緩。因此，寄望于外賣平臺降低傭金來助力餐飲行業(yè)復(fù)蘇不現(xiàn)實。

相較于國外普遍超過30%的傭金比率來說，中國外賣平臺的傭金比例低了很多，這與中國更大的人口密度和更低的人力成本有關(guān)。再加上美團外賣與餓了么等平臺之間的競爭關(guān)系依然存在，平臺不大可能設(shè)置過高傭金，否則商家會用腳投票?？梢哉f，外賣平臺傭金比例本身就處于低水平，不具備下降空間，如果下降最受傷的可能是外賣騎手，最終會影響整個外賣行業(yè)發(fā)展。

與其盼望節(jié)流不如努力開源

在疫情期，就算外賣平臺降低傭金對受到重創(chuàng)的商家來說是杯水車薪，根據(jù)中國烹飪協(xié)會的調(diào)查，疫情期間餐飲企業(yè)的主要費用是人工成本、房租等固定成本，以及儲備物資過期損失、疫情防治物資采購損失。跟房租需要固定繳納且定期上漲不同，傭金與訂單量成正比，不算是固定支出，傭金交得越多意味著訂單越多，這對商家來說是好事，傭金模式對商家更加友好和靈活。正是因為此，真正能夠幫到餐飲商家的是房租、物業(yè)等費用的減免，商家與物業(yè)是利益共同體，基于此萬達、大悅城等全國近500家商場已經(jīng)跟進給予商戶免租、降租等。

不論是減免傭金還是房租，對于商家來說都是“節(jié)流”，如果不開源，怎么節(jié)流都沒什么意義。今天，全社會抗擊疫情同時更重要的是經(jīng)濟建設(shè)，飽受重創(chuàng)的餐飲行業(yè)是經(jīng)濟重建的重點領(lǐng)域。對于餐飲行業(yè)來說，市場的挑戰(zhàn)不只是在疫情期間才存在，疫情前行業(yè)一直就存在著經(jīng)營效率低、利潤率低、缺乏品質(zhì)與品牌等問題。正是因為此，餐飲行業(yè)只有一邊“開源”增加收入自救，一邊化危為機轉(zhuǎn)型線上，才可以在疫情后時代走得更遠(yuǎn)。那么餐飲行業(yè)應(yīng)對疫情的三件頭等大事是什么呢？

1、短期看All in 外賣，抓住外賣平臺流量紅利。

在疫情警報解除前，自然是All in 外賣。外賣不好做，疫情期間的外賣更難做，對于很多過去不重視外賣的餐飲商家來說，如何短時間內(nèi)用好外賣這一工具很重要。實際上，外賣平臺在疫情期間的理念也不只是幫助商家節(jié)流，而是通過種種手段助力商家“開源”，不只是可以獲取收入確保企業(yè)基本運轉(zhuǎn)，同時可以增加消費者記憶點，避免品牌在疫情后被遺忘。

比如北京的旺順閣魚頭泡餅正是此次借助外賣流量扶持受益的商家之一，借助外賣平臺提供的流量扶持、“無接觸安心送”等舉措，其在北京地區(qū)的外賣月訂單里量就達到4萬單，比之前增長了1萬單，訂單量漲幅30%，月交易額增幅為40%左右，注意這是在每天只有5個小時營業(yè)的時候，平日營業(yè)時間12個小時。針對疫情期間的用戶需求，旺順閣重新設(shè)計菜單，推出半成品滿足人們簡單烹飪的需求，加入“無接觸安心送”讓消費者放心，同時對各家店面的人員進行了重新安排保障外賣業(yè)務(wù)，這些都是值得餐飲商家借鑒的。

All In 外賣渡過難關(guān)的商家還有很多，廣東新興飯店、大鴿飯等品牌餐飲店在疫情期間外賣訂單量均持續(xù)上漲，部分位于廣州老城區(qū)的餐飲門店與去年同期相比不降反升，可以說疫情期間是“做外賣者生，不做外賣者死”。

2、長期看重點布局線上，抓住疫情契機轉(zhuǎn)型。

疫情期間外賣平臺成為餐飲商家核心營收，然而相對于平日收入來說依然有一定的落差。疫情終將會結(jié)束，餐飲商家更應(yīng)該抓住這次契機實現(xiàn)線上化轉(zhuǎn)型，而不只是將外賣作為臨時工具。

對于餐飲行業(yè)來說，物業(yè)、人工等線下經(jīng)營成本高的問題一直存在，以后會繼續(xù)存在。對于餐飲商家來說，做好線上業(yè)務(wù)就可以增加經(jīng)營半徑，在不大幅增加固定支出時增加收入，同時線上業(yè)務(wù)做得好的餐飲商家在選址時可以不再扎堆熱點商圈，可以大幅降低房租成本。

商家轉(zhuǎn)型線上需求爆發(fā)，針對此外賣平臺不只是會給予流量支持、配送服務(wù)、低門檻入駐支持等等，同時會有7*24小時的教練式服務(wù)，指導(dǎo)商家進行更好地線上轉(zhuǎn)型，這些動作對餐飲行業(yè)的正向價值是降低傭金這樣的短期行為無法比擬的，且會在疫情后得到凸顯。

安徽地區(qū)的奶茶連鎖品牌卡旺卡在疫情期間，外賣在整體營業(yè)額的占比激增至80%。在不到一半的門店應(yīng)用時，其在外賣平臺提供的流量扶持以及各種運營活動推廣下，單日訂單峰值達到了10800單，遠(yuǎn)超出疫情之前的峰值。

看得更遠(yuǎn)一些，餐飲商家不只是要擁抱互聯(lián)網(wǎng)線上流量做外賣、做營銷、做會員、做私域流量，同時在整個餐廳經(jīng)營層面擁抱數(shù)字化顯得尤為重要。外賣是餐飲行業(yè)消費側(cè)的一次數(shù)字化，接下來餐飲行業(yè)的重點會是供給側(cè)數(shù)字化。餐飲商家經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)比如顧客的排隊、點餐、支付、評價，門店的財務(wù)、選址、選品、新品、營銷、服務(wù)，供應(yīng)鏈…全部都將數(shù)字化，餐飲行業(yè)則將從規(guī)模增長升級到高質(zhì)量的規(guī)模增長，從依靠外部紅利要依靠數(shù)字化實現(xiàn)內(nèi)生增長，從適應(yīng)需求到創(chuàng)新供給拉動需求，從模塊數(shù)字化到全鏈路數(shù)字化。

因此顯而易見的是，餐飲行業(yè)與其去逼宮外賣平臺“降傭金”得到一點微不足道的補貼，不如想方設(shè)法All In 外賣用好外賣平臺給予的各種扶持政策，在填補短期內(nèi)收入的同時，抓住疫情這個特殊時期的奇跡做好線上布局和數(shù)字化轉(zhuǎn)型。疫情終將過去，企業(yè)一定要看遠(yuǎn)一點，不只是要“爬”過疫情期，更要贏在疫情后。