彭派新聞記者王宇
美食評論家蔡蘭說:“香港食物,吃完至少要半年!”說。事實(shí)上,在東西方文化交匯的香港,從高級餐廳到街頭大排檔、港式西餐到中式炒菜,幾乎可以找到各國的菜肴。
最近,香港旅游發(fā)展局主辦的年度慶典“香港美洲美食巡禮”在深秋隆重舉行。香港作為亞洲美食之都,再次吸引了美食愛好者的視線。該活動旨在發(fā)掘香港一個(gè)月(11月1日至30日)的潮流和飲食新體驗(yàn)。
除了融合中西、豐富多彩、多樣創(chuàng)意的現(xiàn)代味道外,香港還有很多繼承古典的“非生食”。這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝是香港飲食文化中不可缺少的明亮和明亮之光,進(jìn)一步堅(jiān)定了香港人堅(jiān)持匠心、尊重和包容傳統(tǒng)的精神。
香港旅游發(fā)展局地圖
香港式奶茶
香港式奶茶也被稱為“絲襪奶茶”,2014年被列入香港第一個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。只有最早的高官貴人才能在高級餐廳享受,到20世紀(jì)40年代和50年代,隨著茶店和大排檔進(jìn)入普通人的家,奶茶文化不僅是香港人文生活的主要特征,也見證了時(shí)代的變遷。
“絲襪奶茶”的發(fā)明是中環(huán)盧浩蘭方院的創(chuàng)始人——林木強(qiáng)?,F(xiàn)年95歲的“絲襪奶茶之父”在很多采訪中表示,從未使用過絲襪?!币?yàn)樘m芳院開門的時(shí)候香港還沒有流行絲襪!“那么‘絲襪奶茶’這個(gè)名字是怎么來的?
蘭芳花園
1943年,由于生計(jì)原因,年僅18歲的林木強(qiáng)只身來到香港瑞銀班,跑向開自己大排檔的叔叔??拷a頭,林木強(qiáng)結(jié)識了很多碼頭工人和水手,朋友出海回來后,他知道了要給他帶來的各種茶葉,期間他練習(xí)了分辨茶葉好壞的絕技。
位于香港尖沙咀重慶大廈地庫的蘭芳園文電城。視覺中國圖
1952年,林木河和妻子、一位店員在中環(huán)擺畫家開了蘭芳園大排檔,他發(fā)現(xiàn)錫蘭紅茶沖出來的奶茶最好吃,也是船員和碼頭工人的最愛,漸漸出名。為了節(jié)約成本,保持更好的口感,林木強(qiáng)反復(fù)試驗(yàn),提倡用茶包反復(fù)制作的方法。
"工人們看到我把車沖進(jìn)袋子,心情很好。他們看到峴港棕色,以為是絲襪,以后每次都喊“一杯絲襪奶茶”,林木強(qiáng)在采訪中解釋道?!敖z襪奶茶”就是這樣誕生的。
因?yàn)椴璋厣€以為是絲襪,“絲襪奶茶”這個(gè)名字就是這么來的。資料圖
奶茶是香港人日常下午茶(以及早餐)中常見的飲料。香港人喜歡奶茶,一天可以消費(fèi)上百萬杯。這份愛不僅使奶茶成為獨(dú)特的港式飲食文化的象征,也讓越來越多的人去香港品嘗這種味道。(莎士比亞、奶茶、奶茶、奶茶、奶茶、奶茶、奶茶、奶茶)
去香港,一定要在傳統(tǒng)茶館品嘗香港奶茶的淳厚和絲綢,與中西合壁的正宗味道融合在一起,感受香港城市真正的生活氛圍。(莎士比亞。)(莎士比亞。)
奶茶是香港人日常下午茶(以及早餐)中常見的飲料。
菠蘿包
奶茶出現(xiàn)的地方一般離不開菠蘿包的樣子。這種面包在20世紀(jì)60年代出現(xiàn)在香港,烘烤后外觀凹凸不平,金黃色,看起來像菠蘿,所以被貼上了。
菠蘿包的制作方法是用豬油、黃油、奶粉、雞蛋、低筋面粉、糖、蘇打粉、粉等原材料制作面團(tuán),用高筋面粉、水、干酵母、糖等原材料制作炮身。這樣烤后脆甜,炮身柔軟適中,口感最好。然后再切一口,切厚一點(diǎn),加入厚厚的黃油片(即“菠蘿油”),冰冷的黃油片就會慢慢融化在菠蘿包的熱氣中,留下誘人的香氣和金光。
>菠蘿包 維基百科 圖
菠蘿包,是香港最普遍的面包之一,差不多每一間香港的餅店都有售,不少茶餐廳與冰室都有供應(yīng),一般作為早餐或下午茶的點(diǎn)心。售價(jià)也會比其他有餡料的面包便宜,深受香港人歡迎。
香港茶餐廳經(jīng)典搭配奶茶和菠蘿包。
個(gè)別店鋪在傳統(tǒng)的菠蘿包上又融入了更多創(chuàng)新,特色的口味層出不窮,比如菠蘿叉燒包,就是在菠蘿面包內(nèi)夾入了蜜汁叉燒、還有巧克力菠蘿包、芋泥菠蘿包、豆沙菠蘿包、紫菜菠蘿包等等。2014年,菠蘿包制作技藝入選香港首份非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單。
蟹粉菠蘿包 視覺中國 圖
涼茶
喜歡看港劇的朋友,一定對“喝涼茶”這件事不陌生。在香港,喝涼茶似乎和喝咖啡一樣普通平凡,到處都能看到?jīng)霾桎仭?/p>
作為一道日常經(jīng)典民間飲品,涼茶集合了嶺南地區(qū)獨(dú)特的民間智慧與飲食文化,并在香港發(fā)揚(yáng)光大。之所以盛行,主要與氣候和水土有關(guān)系。
香港“地濕水溫”,氣候偏燥熱,因此當(dāng)?shù)厝艘灾嗅t(yī)養(yǎng)生理論為指導(dǎo),以中草藥為原料,開發(fā)出了具有清熱解毒、生津止渴、祛火除濕等功效的保健飲品。涼茶技藝在香港的經(jīng)營傳承已逾百年。
2006年,經(jīng)廣東、香港、澳門三地共同申報(bào),涼茶被列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
傳統(tǒng)涼茶
香港的涼茶品種繁多,每家都有自己的獨(dú)門配方,所以很多創(chuàng)業(yè)多年的涼茶鋪都是家族式經(jīng)營,一代傳一代,常見的有廿四味、五花茶、雪梨茶、雞骨草、酸梅湯、崩大碗、竹蔗茅根水等等。一般涼茶都接近黑色,部分味道苦中帶甘。傳統(tǒng)上,要在全涼掉以前喝下。
恭和堂龜苓膏
如今,喝涼茶仍然是香港人的生活習(xí)慣。在香港鱗次櫛比的都市樓宇間,踏入轉(zhuǎn)角的老字號涼茶鋪,點(diǎn)一杯傳統(tǒng)飲料,感受濃濃的老香港韻味,亦別有一番情致。
公利真料竹蔗水
盆菜
香港人是如何定義“家”這個(gè)概念?從盆菜宴中可見一斑。擺宴時(shí),宗族親戚整齊圍坐在桌前,親朋好友一起分甘同味,桌上擺放著食盆,盆內(nèi)層層堆疊著繁復(fù)豐富的各色食物,令人充滿期待,正如大家對新一年生活的滿滿希望。
盆菜是流行于香港新界圍村的飲食習(xí)俗,至今已有數(shù)百年的歷史,地方亦稱為“食盆”,是一種雜燴菜式。傳統(tǒng)的盆菜用木盆或銻盆盛載。每逢喜慶節(jié)日,例如新居入伙、祠堂開光或新年點(diǎn)燈,新界的鄉(xiāng)村均會舉行盆菜宴。2017年,盆菜被列入首份香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
盆菜是流行于香港新界圍村的飲食習(xí)俗。
盆菜的用料并沒有特別規(guī)定,但一般都會包括芋頭、大白菜、冬粉、包菜花、西蘭花、蘿卜、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、雞、鯪魚球和炆豬肉,現(xiàn)時(shí)不少盆菜更可能包括花膠、大蝦、發(fā)菜、蠔豉、鱔干等。盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好。上層會放些較名貴和需要先吃的東西,最下層則放些容易吸收湯汁的材料。吃盆菜的時(shí)候,會由上至下逐層逐層吃下去。
盆菜寓意“合家團(tuán)圓、豐衣足食”。在分享美食的熱鬧氣中,感受人間至情的溫暖。
“發(fā)財(cái)好市”盆菜
手粉
逢年過節(jié),香港圍村除了吃盆菜和炒米餅外,還有一種非常傳統(tǒng)的小吃——手粉,多數(shù)由村中婦女于家中制作,作為祭祀供品,亦會用作日常小食與親友分享。
手粉的主要材料是糯米粉、粘米粉、白砂糖、花生、椰絲和芝麻。制作手法很簡單,先將糯米粉和粘米粉攪拌混合,加入開水搓揉成粉團(tuán)。然后將粉團(tuán)倒入一個(gè)分為36格的木框架,用手指壓平,放入預(yù)先炒香的碎花生餡料,再覆蓋粉團(tuán),壓平,最后蒸約25至30分鐘,即可出爐。圍村人喜歡紅色,因此還會在手粉上用火龍果汁印上紅點(diǎn),以作裝飾。
很可惜,如今家中還有大灶頭和手粉格的圍村人已所剩無幾,因此圍村人很少還親身制作這類小食,只有老一輩仍默默記住這門手藝。
蝦膏蝦醬
除了繁華熱鬧的都會景致,香港的離島風(fēng)光對旅客們也有著別樣的吸引力。
在大澳這座香港最古老的漁村中,當(dāng)?shù)鼐用竦纳罱?jīng)歷了三個(gè)世紀(jì)仍未改變。曬魚、蝦膏蝦醬等傳統(tǒng)海味制作手工藝,不僅被列入香港非物質(zhì)文化遺產(chǎn)清單,也是當(dāng)?shù)厝艘詾榘恋纳罴妓嚒?/p>
種類豐富的海味干貨
蝦膏、蝦醬由銀蝦腌制而成,捕捉銀蝦的季節(jié)分別是每年的農(nóng)歷四月初八至八月之間和農(nóng)歷十一月開始,但冬季天涼不利銀蝦發(fā)酵,故而曬制銀蝦多於夏季進(jìn)行。
在猛烈陽光下攤曬蝦膏,還需要不斷翻動,所需勞動量頗大。銀蝦失收及不利的天氣都會影響蝦膏、蝦醬的產(chǎn)量和品質(zhì)。因此購買銀蝦有一行規(guī)“秤陀落地要捭錢”,即指在銀蝦交易時(shí),一般都需要立即結(jié)賬。
純天然蝦醬制作技藝
蝦醬 資料圖
天然生曬蝦醬,是傳統(tǒng)粵菜中必不可少的調(diào)味品,也是大澳最馳名的商品。游客來到大澳,咸魚、茶果、蝦醬和魚肚是首選的伴手禮,還可以在村民帶領(lǐng)下,乘坐小船,縱橫水道,體驗(yàn)古老的漁村風(fēng)情。由于大澳位于咸淡水交界位置,附近有大量的紅樹林生長,同時(shí),還吸引不少招潮蟹及彈涂魚在附近生活。
大澳漁村風(fēng)景
咸魚
在粵語里,以咸魚喻事喻人,雖然都帶有貶義和嘲弄,但咸魚業(yè)在香港可是一項(xiàng)歷史悠久的行當(dāng),多集中于西營盤、上環(huán)海味街一帶及大嶼山。
腌制咸魚時(shí)多以合時(shí)令的魚類來曬制,常見的有三牙魚、鰽白魚、馬友魚、鮫魚等,經(jīng)過藏魚、起魚及曬魚三個(gè)步驟制成。藏魚就是先挖去魚鰓和內(nèi)臟,洗掉魚血,擦干水份后,把鹽放進(jìn)魚肚,再把魚放在撒了鹽的腌魚箱底,大魚放在底層,小魚放在上層,一層層地鋪上鹽。腌制所需的時(shí)間按魚的大小而定,體型較大的需要18至24小時(shí),體型較小的則需時(shí)較少。
曬咸魚
起魚,又稱“起水”,就是用水洗去魚的鹽分,刮去魚鱗,有時(shí)也會把魚放入水中浸泡。泡完后抹干魚身的水分,把魚一條條排在竹搭或窩籃上,放在太陽下曬干。天氣好的話,小魚曬數(shù)天便可,大魚要曬10多天,全憑經(jīng)驗(yàn)決定。
香港賣咸魚,喜歡用白紙把魚頭包起來。 維基百科 圖
咸魚業(yè)在香港,最盛行于20世紀(jì),但隨著香港所捕得的魚獲日漸減少及飲食習(xí)慣改變,不少經(jīng)營咸魚業(yè)的店鋪倒閉,行業(yè)漸漸式微?,F(xiàn)在大嶼山大澳的漁民仍懂得腌制咸魚的技術(shù),多為退休漁民,但由于需向漁船購買鮮魚,所以成本也較昂貴。
臘味
據(jù)說在上世紀(jì)五六十年代,全香港約有20間制作臘味的店鋪,并附設(shè)工場,特別在上環(huán)區(qū),10間燒味店兼工場中約6間專門制作臘味。
說起臘味,就想起了美味的臘味煲仔飯。
“臘味”一詞泛指把肉類以鹽或醬腌漬后再風(fēng)干的肉食,香港常見的臘味有臘腸(全瘦、九成瘦、七成瘦)、膶腸、臘肉和臘鴨等。制作臘腸時(shí)候,先將豬肉切成粒狀,然后師傅憑經(jīng)驗(yàn)配以鹽、糖、老抽、酒、玫瑰露等調(diào)味料,用雙手加以攪拌。接著,將混合的材料通過機(jī)器灌入腸中,擠壓出條狀的臘腸,用釘板為臘腸“打針”,讓水份流出,最后用咸水草扎緊兩頭,掛起烘干。
香港街頭的臘味鋪。 視覺中國 圖
從前臘味制作的技藝是以學(xué)徒形式傳授,并且學(xué)徒薪金較其他行業(yè)較高,現(xiàn)在則鮮有年青人學(xué)習(xí)制作臘味,街頭的臘味鋪也漸漸少了。但臘味,仍然是香港人最熟悉的味道,最親切的記憶。
責(zé)任編輯:徐穎
校對:張亮亮
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