谷氨酸一鈉（MSG）由鈉和谷氨酸組成。鈉是一種必需的礦物質(zhì)，而谷氨酸是一種天然存在的氨基酸，在你的身體和許多食物中含量豐富，如海藻、西紅柿、土豆、蘑菇、醬油和帕瑪森奶酪等等。大多數(shù)動物蛋白的谷氨酸含量為11-22%，而植物蛋白的谷氨酸含量可高達(dá)40%[1]。

美國食品和藥物管理局估計(jì)，在美國，普通成年人每天從食物來源中攝入13克谷氨酸，從添加的味精中攝入約0.55克。相比之下，在一些亞洲國家，成年人平均消耗至少2.2克添加的味精[2][3] 。

你的身體也會產(chǎn)生谷氨酸，這種氨基酸可以作為一種神經(jīng)遞質(zhì)。谷氨酸是你大腦中最豐富的游離氨基酸，也是你體內(nèi)最常見的神經(jīng)遞質(zhì)[1]。

味精是由鈉（一種礦物質(zhì)）和谷氨酸（一種氨基酸）組成。谷氨酸鹽存在于許多食物中，特別是那些富含蛋白質(zhì)的食物。通常情況下，植物蛋白中的谷氨酸比例高于動物蛋白。你的身體會產(chǎn)生谷氨酸，這種氨基酸可以作為一種神經(jīng)遞質(zhì)。

味精有什么作用？

有五種基本味道：苦、甜、咸、酸和咸味。咸味也被稱為umami（一個日語單詞）。味精使咸味食品更令人愉快，[4]添加了味精的食品被描述為有更多的 "肉 "味。[5]對蛋白質(zhì)有口味偏好的人[5]或反復(fù)接觸味精的人[6]似乎更容易接受味精的增味作用。

味精可能是最強(qiáng)烈的唾液刺激物之一（一種無害的影響）。[7] 它增強(qiáng)鮮味的方式可能是通過作用于舌頭上特定的谷氨酸味覺感受器。[8][9] 應(yīng)該注意的是，雖然谷氨酸在許多蛋白質(zhì)食品中含量豐富，但它只在自由時增強(qiáng)鮮味，而不是與其他氨基酸結(jié)合時。

通過刺激舌頭上的谷氨酸味覺感受器，味精增強(qiáng)了咸味（被稱為 "鮮味"），并使食物引起 "更多的肉 "的味道。

MSG有害嗎？

1968年4月，一位美國醫(yī)生給《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》寫信后，開始關(guān)注味精的問題[11]。在信中，郭醫(yī)生描述了他所謂的 "中國餐館綜合癥"："頸后麻木，逐漸向兩臂和背部放射，全身無力和心悸"。他繼續(xù)推測，他的癥狀可能是由烹調(diào)酒、高鈉含量或味精調(diào)味料引起的，但人們認(rèn)為味精可能是罪魁禍?zhǔn)祝环N新的食物恐懼由此誕生。

今天，我們有50年的研究來幫助我們回答關(guān)于味精安全的問題，盡管應(yīng)該注意到一些研究是由國際谷氨酸技術(shù)委員會資助的，其目的主要是 "促進(jìn)谷氨酸作為食品成分的使用"。

動物研究

許多對味精的恐懼來自于對動物研究中看到的驚人效果的聳人聽聞的報(bào)道。例如，味精可能是一種神經(jīng)毒素的想法是由早期的動物試驗(yàn)激發(fā)的，例如有一項(xiàng)試驗(yàn)注意到喂食谷氨酸的小鼠的大腦損傷。 [12] 但這些小鼠被喂食的劑量非常高，不能反映人類的消費(fèi)。

另一項(xiàng)研究是在恒河猴身上進(jìn)行的，當(dāng)動物被注射非常高劑量的味精時，看到腦神經(jīng)元的急性細(xì)胞死亡。[13] 然而，口服的谷氨酸不容易穿過血腦屏障--這是味精傷害你大腦神經(jīng)元的必要步驟。

味精對體重的潛在影響是另一個由動物研究產(chǎn)生的普遍關(guān)注。肥胖癥研究中常用的動物模型是味精-肥胖（或谷氨酸-肥胖）大鼠模型。在這個模型中，嬰兒大鼠的大腦中被注射了味精，損害了腦組織，從而導(dǎo)致食物攝入量的增加[18] 。

動物研究表明，大劑量的味精，攝入或注射，可以損害腦組織，但這種情況并不能反映現(xiàn)實(shí)生活中的人類消費(fèi)。

MSG是否影響食物攝入量或體重？

雖然動物研究使用了高劑量，不能反映人類的消費(fèi)，但它們?nèi)匀惶岢隽艘恍╆P(guān)于味精對健康影響的問題。那么，在人類身上進(jìn)行的研究告訴我們什么？

短期研究

大多數(shù)關(guān)于味精對食物攝入影響的研究都是短期試驗(yàn)，持續(xù)時間少于24小時，通常少于12小時。

在更常見的短期試驗(yàn)中，參與者被隨機(jī)分為兩組，并喂食一種餐前食品（通常是低熱量的湯）。干預(yù)組接受含有味精的餐前食品，而安慰劑組則接受不含味精的餐前食品。然后兩組都接受同樣的食物，每個參與者吃了多少都會被記錄下來。

在不太常見的短期試驗(yàn)中，參與者也被隨機(jī)分為兩組，但他們不被喂食餐前食品。相反，干預(yù)組接受含有味精的膳食，而安慰劑組接受不含味精的相同膳食，并記錄每個參與者的進(jìn)食量。

絕大多數(shù)短期試驗(yàn)，無論哪種類型，都顯示干預(yù)組（味精）和安慰劑組（無味精）之間的熱量攝入沒有區(qū)別。

在絕大多數(shù)的短期試驗(yàn)中（少于24小時），味精并不影響熱量的攝入。

長期研究

只進(jìn)行了一些長期的MSG喂養(yǎng)研究，結(jié)果不一。

三項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)味精與體重增加之間沒有關(guān)聯(lián)。其中第一個研究是一個病例系列，為17名男性每天補(bǔ)充≈120克谷氨酸。每個案例持續(xù)了2至6周（平均≈3.3周）。該研究報(bào)告說，沒有不良癥狀，體重也沒有顯著變化。[27] 其中第二個研究是在養(yǎng)老院（食物攝入量容易測量）進(jìn)行的單盲隨機(jī)干預(yù)。16周后，每天添加300毫克味精與食物攝入量或體重的增加沒有關(guān)系。[28] 其中第三項(xiàng)研究是在住院的老年患者中進(jìn)行的單臂前后測試；它指出2個月內(nèi)體重或熱量攝入沒有變化。

最后兩項(xiàng)研究的結(jié)果是令人沮喪的，因?yàn)闋I養(yǎng)不良是老年人的一個問題。[30] 但另外兩項(xiàng)針對老年人的研究報(bào)告了味精的一些好處。其中第一項(xiàng)研究是一項(xiàng)12餐的單盲安慰劑對照試驗(yàn)，注意到食用添加味精的食品（0.6%味精）的組別總熱量略有增加。[31] 第二項(xiàng)研究是一項(xiàng)為期17周的隨機(jī)安慰劑對照試驗(yàn)，[32] 注意到食用添加味精的食品（每餐300毫克味精）的組別體重增加1.1公斤（2.4磅）。有趣的是，這兩項(xiàng)研究表明，味精可能只在添加到已經(jīng)擁有咸味特性的食物中時才會增加食物攝入量。

證據(jù)很少，但長期研究報(bào)告說，味精對食物攝入量或體重沒有影響，也許在老年人中影響很小。

觀察性研究

總共有五項(xiàng)觀察性研究調(diào)查了味精消費(fèi)和體重之間的關(guān)系：兩項(xiàng)縱向研究和三項(xiàng)橫斷面研究。所有研究都是在亞洲進(jìn)行的（在越南、中國或泰國）。

在兩項(xiàng)縱向研究中，一項(xiàng)將味精與體重增加聯(lián)系起來，[3]另一項(xiàng)沒有。[3]在三項(xiàng)橫斷面研究（質(zhì)量較低的觀察性研究，在單一時間點(diǎn)收集數(shù)據(jù)）中，兩項(xiàng)將味精與體重增加聯(lián)系起來，[33][34]一項(xiàng)沒有。

在五項(xiàng)觀察性研究中，有三項(xiàng)將味精與適度的體重增加聯(lián)系起來，兩項(xiàng)將味精與體重沒有變化聯(lián)系起來。

判決書

最近有兩項(xiàng)關(guān)于人類和動物研究的評論，解析了味精誘發(fā)肥胖的證據(jù)。

第一篇評論發(fā)表于2014年，結(jié)論是 "在動物和人類飲食中添加味精的控制性干預(yù)研究顯示對體重沒有影響"，"正常飲食中使用味精不太可能影響能量攝入、體重或脂肪代謝"[35]。

第二次審查的形式是歐洲食品安全局（EFSA）2017年的一份報(bào)告，重新評估基于谷氨酸的食品添加劑的安全性。它也得出結(jié)論，味精不太可能對體重產(chǎn)生有臨床意義的影響[36]。

大多數(shù)短期試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)味精與食物攝入之間沒有關(guān)聯(lián)。同樣，兩項(xiàng)長期試驗(yàn)也沒有發(fā)現(xiàn)味精與食物攝入或體重之間的關(guān)聯(lián)。在五項(xiàng)觀察性研究中，有三項(xiàng)將味精與體重增加聯(lián)系起來，但有兩項(xiàng)沒有發(fā)現(xiàn)這種聯(lián)系。動物研究也表明，味精對體重的影響很小，除非是以極高的劑量進(jìn)行注射。

MSG和頭疼

最近的一項(xiàng)系統(tǒng)綜述分別分析了兩組五項(xiàng)研究：一組收集了MSG與食物一起給藥的研究；另一組收集了MSG單獨(dú)給藥的研究[37] 。

特別注意研究的盲法完整性，這既是必要的（味精有壞名聲），也是難以保證的（味精有獨(dú)特的味道特性）。許多研究試圖用食鹽或單磷酸肌苷-5（另一種味覺調(diào)味劑）來模仿味精的味道，[38]但是當(dāng)味精的濃度超過1.3%（在液體中）時，它的味道就變得太獨(dú)特了[37] 。

MSG與食物一起施用

在五個短期的 "味精與食物 "試驗(yàn)中，有三個被發(fā)現(xiàn)有足夠的盲目性。[39][40][41]在這三個試驗(yàn)中，沒有一個看到組間頭痛發(fā)生率的明顯差異：在所有的研究中，共有170名參與者，安慰劑組有12個頭痛的報(bào)告，1.5g味精組有4個，≥3g味精組有2個。

另外兩個短期的 "味精與食物 "試驗(yàn)可能沒有充分的盲目性，因?yàn)檫@兩個試驗(yàn)使用的都是味精濃度為2%的牛肉湯（記住，當(dāng)味精在液體中的濃度超過1.3%時，它的味道就會變得非常明顯而無法忽視[37]）。第一個試驗(yàn)（24名參與者）發(fā)現(xiàn)組間沒有明顯的差異（安慰劑組有1個頭痛，味精組有2個）。[42] 第二個試驗(yàn)（38名男性，35名女性）發(fā)現(xiàn)男性之間沒有明顯的差異（安慰劑組有1個頭痛，味精組有2個），但它確實(shí)發(fā)現(xiàn)女性之間有差異（安慰劑組有1個頭痛，味精組有6個）。[43] 有趣的是，女性的頭痛比男性更常見。

根據(jù)大多數(shù)短期 "味精與食物 "的試驗(yàn)，≤3.15克的味精不會引起頭痛。一項(xiàng)可能沒有充分保密的試驗(yàn)表明，當(dāng)飲用含有≥2%味精的液體時，一個女性亞群可能會出現(xiàn)味精誘發(fā)的頭痛。

不含食物的MSG施用

在上一節(jié)討論的五個 "含味精 "試驗(yàn)中，所有參與者都是健康的。在下面討論的五個 "不含食物的味精 "試驗(yàn)中，所有參與者也都是健康的，但60%的人自認(rèn)為對味精敏感。

其中一項(xiàng)試驗(yàn)是雙盲、安慰劑對照、多重挑戰(zhàn)評估。[45] 130名自稱對味精敏感的志愿者在不同的日子里分別喝了安慰劑和含有5克味精的飲料。對那些報(bào)告說喝了味精飲料后出現(xiàn)不良反應(yīng)的參與者再進(jìn)行三次味精挑戰(zhàn)，看他們的癥狀是否能被復(fù)制。結(jié)果表明，高劑量味精可能會引起輕微的、暫時的不良反應(yīng)（頭痛、偏頭痛、臉紅、出汗、麻木-刺痛、肌肉緊繃和/或全身無力）。然而，最初對味精（但不是安慰劑）有不良反應(yīng)的參與者，在第三輪和第四輪的測試中，沒有人能夠可靠地再現(xiàn)他們的癥狀。

另外還進(jìn)行了兩項(xiàng)重復(fù)挑戰(zhàn)研究。第一項(xiàng)報(bào)告說，在兩次MSG挑戰(zhàn)中都沒有明顯的差異，即使MSG劑量為8和12克。[46] 第二項(xiàng)報(bào)告說，在初次挑戰(zhàn)中，安慰劑組和MSG組（5克MSG）的頭痛發(fā)生率沒有明顯的差異，但在后續(xù)挑戰(zhàn)中，當(dāng)MSG劑量≥2。 應(yīng)該注意的是，只有在初次挑戰(zhàn)中報(bào)告有反應(yīng)的參與者（無論是味精還是安慰劑）參加了后續(xù)挑戰(zhàn)，每個參與者都接受了四次連續(xù)的劑量，最多相隔兩個小時：安慰劑、1.25克、2.5克和5克味精[47] 。

還有兩項(xiàng)單獨(dú)的挑戰(zhàn)味精試驗(yàn)。第一個試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，150毫克/千克的劑量（150磅的人服用10.3克味精）會使頭痛明顯增加。 [48] 第二個試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，75毫克/千克的劑量會使頭痛明顯增加，但奇怪的是，150毫克/千克的劑量卻沒有。[49]

在不食用的情況下，味精可能會增加不良反應(yīng)的發(fā)生率，特別是頭痛。然而，這些負(fù)面效應(yīng)和劑量反應(yīng)在不同的研究中都是不一致的。

判決書

在短時間內(nèi)通過飲料攝入高劑量的味精（≥2.5克）可能會誘發(fā)頭痛，對女性來說更是如此。然而，這種影響并沒有可靠地再現(xiàn)--無論是在重復(fù)挑戰(zhàn)研究還是在劑量反應(yīng)研究中。重要的是，當(dāng)味精與固體食物一起食用時，沒有頭痛的報(bào)告，可能是因?yàn)檫\(yùn)輸時間的增加大大降低了谷氨酸的峰值濃度。

MSG和過敏癥

蕁麻疹(Urticaria)

在少數(shù)進(jìn)行良好的研究中，測試味精和蕁麻疹之間的關(guān)系，有三項(xiàng)進(jìn)行了單盲或雙盲的安慰劑對照的挑戰(zhàn)。

第一項(xiàng)研究是對各種食品添加劑進(jìn)行單盲安慰劑對照的試驗(yàn)。19名成年人接受了安慰劑，并接受了增加味精劑量（1、10、100和200毫克）的測試。[50]沒有一個參與者對安慰劑有反應(yīng)，而4人對味精有反應(yīng)，但應(yīng)該注意的是，沒有試圖掩蓋味精的味道，所有參與者都被告知在實(shí)驗(yàn)前14天停止服用抗組胺藥。

第二項(xiàng)研究是一項(xiàng)雙盲安慰劑對照的各種食品添加劑的多重挑戰(zhàn)交叉試驗(yàn)。[51] 當(dāng)給予味精膠囊時，36名兒童中有3名有反應(yīng)。然而，不同食品添加劑的挑戰(zhàn)之間僅有4小時的間隔，可能提供了一個不充分的沖洗期。

第三項(xiàng)研究是一項(xiàng)單盲安慰劑對照的挑戰(zhàn)，給65名慢性蕁麻疹患者服用2.5克味精。[52]在挑戰(zhàn)之前，他們的抗組胺藥物被降低到控制病情所需的最低劑量。兩名患者似乎對接觸味精有反應(yīng)，隨后在2周后的雙盲安慰劑對照挑戰(zhàn)中再次進(jìn)行測試。兩名患者在第二次挑戰(zhàn)中都沒有出現(xiàn)癥狀。

在三個安慰劑對照的挑戰(zhàn)中，有一個無法復(fù)制重復(fù)接觸味精的癥狀，而另外兩個（有明顯的局限性）報(bào)告味精反應(yīng)的發(fā)生率很低。

鼻炎

目前，還沒有臨床試驗(yàn)調(diào)查味精對過敏性鼻炎的影響。我們只有兩個案例研究，每個案例都是由兩個雙盲安慰劑對照的挑戰(zhàn)（每個挑戰(zhàn)發(fā)生在不同的日子）組成。在第一項(xiàng)研究中，100毫克的味精能夠可靠地誘發(fā)兩個參與者中的一個出現(xiàn)鼻炎癥狀。[53] 在第二項(xiàng)研究中，100毫克的味精能夠可靠地誘發(fā)唯一參與者的鼻炎癥狀。

非常初步的數(shù)據(jù)表明，味精可能會加劇過敏性鼻炎。然而，要得出任何確定的結(jié)論還為時過早。

味精與哮喘

只有兩項(xiàng)隨機(jī)對照試驗(yàn)測試了味精和哮喘之間的關(guān)系。這兩項(xiàng)試驗(yàn)合在一起，招收了24名成年人，使用的味精劑量為1克、5克和25毫克/千克（150磅的人使用1.7克）。在測量的任何結(jié)果中，味精和安慰劑之間沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)上的顯著差異[55]。

最近，在2017年，歐洲食品安全局的審查得出結(jié)論，現(xiàn)有的數(shù)據(jù) "沒有提供確鑿的證據(jù)表明味精暴露與普通人群的哮喘發(fā)作有因果關(guān)系"[36] 。

迄今為止的研究沒有發(fā)現(xiàn)味精會導(dǎo)致哮喘或引發(fā)發(fā)作。

對味精的其他不良反應(yīng)

人們經(jīng)常報(bào)告食用味精后的一般不良癥狀。一項(xiàng)評論研究了觀察性研究和臨床干預(yù)試驗(yàn)中的這些潛在的副作用[57]。

對觀察性數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，審查發(fā)現(xiàn)與味精相關(guān)的不良反應(yīng)是罕見的或不存在的。

在臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)中，雙盲安慰劑對照的挑戰(zhàn)表明，當(dāng)自我報(bào)告對味精敏感的人在沒有食物的情況下食用大量單劑量的味精（≈3.0+g）可能會比安慰劑誘發(fā)更多的癥狀。然而，報(bào)告的癥狀并不持久，而且沒有一個被歸類為嚴(yán)重的癥狀。在重復(fù)挑戰(zhàn)味精的研究中，不良反應(yīng)不能可靠地再現(xiàn)。

在不進(jìn)食的情況下，單次大劑量的味精（≈3.0+g）可能會引起輕微的、暫時的不良癥狀。大多數(shù)數(shù)據(jù)表明，與食物一起服用或低劑量服用，味精不會引起不良癥狀。

MSG的潛在好處

對于它受到的所有抨擊，味精可能有一些間接的健康益處。

減少鹽的攝入

味精的鈉含量比食鹽少61%。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，將部分食鹽換成味精可以使湯中的鈉含量減少32%，而不會對其味道產(chǎn)生負(fù)面影響[58] 。

一篇評論提到了上述研究和其他一些研究，這些研究也使用味精來保持味道，同時減少湯、湯汁、調(diào)味品、方便面產(chǎn)品、肉類以及薯片和堅(jiān)果等零食中的鈉含量[59] 。當(dāng)鹽只被部分地替換成味精時，味道得到了最好的保留。

你可以把一些鹽換成味精，以減少一道菜的鈉含量，而不對其味道產(chǎn)生負(fù)面影響。

增強(qiáng)味覺的治療

當(dāng)你達(dá)到60歲時，你的味覺和嗅覺會開始下降，[60]這可能會導(dǎo)致食欲下降。[61]這個問題可能會因?yàn)榕c年齡有關(guān)的唾液減少而變得更加復(fù)雜--這種減少使咀嚼和吞咽更加困難。[62]味精已被證明可以改善味道[63]和唾液流量。

正如我們前面看到的，有四項(xiàng)研究考察了味精對老年人食物攝入和體重的影響。另外兩項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)食物攝入量和體重略有增加，從而改善了營養(yǎng)狀況和生活質(zhì)量。[31][32]有趣的是，這兩項(xiàng)研究表明，味精對老年人食物攝入量的影響可能取決于味精被添加到哪些食物中。也就是說，在咸味食品中添加味精可能比在苦味、甜味、咸味或酸味食品中添加味精導(dǎo)致更多的食物攝入。

在菜肴中添加味精總體上不會可靠地增加食物攝入量。然而，在已經(jīng)是咸味的食物中添加味精可能會增加老年人的消費(fèi)。

關(guān)于味精的底線

注射味精是不安全的。特別是直接進(jìn)入大腦。不要這樣做。

大多數(shù)報(bào)告味精不良影響的研究都是在短時間內(nèi)食用大劑量（≥3克）的味精，即使如此，不良影響也是輕微和暫時的。在現(xiàn)實(shí)世界中，吃添加了味精的食物很難達(dá)到這樣的劑量（而且你也不太可能不吃飯就吞下這么大的劑量）。然而，請注意，一些研究是由國際谷氨酸技術(shù)委員會資助的，其目的主要是 "促進(jìn)谷氨酸作為食品成分的使用"。

缺乏試驗(yàn)證據(jù)表明味精對普通人有不利影響，一些證據(jù)表明對有食欲問題的老人有潛在好處。

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