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在秋冬寒冷的清晨和深夜，沒(méi)有什么比一杯熱奶茶更減壓的了。

由于電商平臺(tái)上越來(lái)越容易買(mǎi)到水煮珍珠、芋頭罐頭等小料，微博上每小時(shí)都有幾個(gè)人自制奶茶，但失敗率還是很高的。

的確，奶茶看起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是牛奶和茶混合在一起，中和茶的澀味和牛奶的腥味。但如果你真的去嘗試，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它不是輕如水，就是乳白色，或者是澀澀的。這里有什么原因嗎？

其實(shí)自制奶茶和茶店最大的區(qū)別除了原料的不同，就是茶葉的提取方法。茶葉分為“一次提取”和“加壓提取”。

第一次萃取:為什么自制奶茶味道太淡？

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奶茶的“第一次提取”是指通過(guò)泡茶或煮茶的方式從茶葉中提取出茶湯。

在家煮奶茶，容易出現(xiàn)的一個(gè)問(wèn)題就是要么沖泡出來(lái)的茶和牛奶味道淡，既沒(méi)有茶味，也沒(méi)有奶味；要么茶和牛奶一起煮。雖然有奶味，但奶味掩蓋了茶味，茶味油膩而不滑。這很大程度上是一個(gè)初始提取的問(wèn)題。

因?yàn)榧依镌嫌邢?，一般是鮮奶或者純牛奶，87%的牛奶是水。不煮的話肯定會(huì)沖淡茶湯，煮完奶味會(huì)增加。

因此，建議第一次提取應(yīng)與牛奶混合分離。狐貍試了鮮奶、純牛奶、奶粉、植脂末之后，最后用“淡奶”來(lái)調(diào)奶茶，因?yàn)榈淌桥Ｄ倘ニ值漠a(chǎn)物，因此省略了煮奶的步驟。

如果家里沒(méi)有淡奶，可以用鮮奶，但需要降低奶的比例。

港式奶茶講究“一沖二烤三撞四暖”，其中“沖”和“烤”是第一次提取，說(shuō)明第一次提取至少占50%。

這是因?yàn)楦凼侥滩柚v究“返甜”，返甜主要靠最初的提取最大限度的提取茶多酚。茶多酚能提神，有澀味。即使去掉澀味，在拉茶里加牛奶，還是有淡淡的澀味，所以港式奶茶比臺(tái)式奶茶味道更重。

正宗港式奶茶應(yīng)該用德國(guó)電爐，因?yàn)樯郎乜?，調(diào)節(jié)方便，可以控制一次提取水平。一旦水溫過(guò)高，茶湯容易澀，燃?xì)庠詈碗姶艩t就不理想了。

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臺(tái)式奶茶不像港式茶那么講究，通常采用簡(jiǎn)單的泡茶方法。

因此，茶葉中的高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)將不能被充分提取。而臺(tái)式奶茶則優(yōu)于港式茶基地創(chuàng)新，如白桃烏龍茶、桂花烏龍茶等，用白桃丁、桂花增強(qiáng)香味。

所以，如果你自己在家做奶茶，不打算用小鍋煮，最好選擇這種風(fēng)味的茶。

壓榨:為什么自制奶茶容易澀？

“壓力提取”是指將烏龍茶/紅茶發(fā)酵后留下的茶氨酸和蜂蜜香味物質(zhì)進(jìn)行壓力提取，可以說(shuō)是奶茶工藝與傳統(tǒng)茶最大的區(qū)別。傳統(tǒng)茶葉只有一次提取，沒(méi)有加壓提取，很難消除澀味。老年人習(xí)慣了茶的澀味，年輕人更容易接受奶茶的順滑口感。

港式奶茶和臺(tái)式奶茶最大的區(qū)別在于“壓榨提取”這一步。

港式奶茶的標(biāo)志性“拉茶”是在瀑布高空水流的壓力下，使空氣撞茶，使口感順滑，減少澀味。一般至少需要4次反復(fù)碰撞才能讓茶湯變得順滑，“掛杯”。

很大程度上，港式奶茶師傅的技術(shù)也是拉茶的技術(shù)差異。一位奶茶高手說(shuō)，手越高越好。這里的壓力需要穩(wěn)定、快速、均勻的控制。

臺(tái)式奶茶沒(méi)有港式的拉茶，但是有另一種“壓力提取”技術(shù):手搖奶茶。

據(jù)臺(tái)灣飲料制備協(xié)會(huì)介紹，所有的原裝臺(tái)式奶茶都有一個(gè)名字叫“泡沫紅茶”，每家泡沫紅茶店都有一些小食材可以添加，其中珍珠一般是逛店必備。隨著時(shí)間的推移，“泡泡茶”已經(jīng)成為桌面奶茶的代名詞。

最早的“泡沫紅茶”是用夏克杯用手敲擊牛奶、茶葉、冰塊產(chǎn)生豐富泡沫、口感細(xì)膩的壓力提取技術(shù)。

類似港式奶茶，臺(tái)式奶茶盡量不抖。有一種說(shuō)法是應(yīng)該握手15次，還有一種說(shuō)法是打冰的聲音均勻。所以技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)是有差距的。

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至于為什么桌面奶茶上的泡沫能讓口感變得順滑，增強(qiáng)桌面奶茶標(biāo)志性的高香氣？

那是因?yàn)槭謸u“壓力提取”形成的泡沫主要由茶葉中的茶氨酸和茶皂素組成。茶氨酸味道鮮甜，能抑制茶多酚的澀味。

同時(shí)茶皂素可以包裹茶葉中容易分散的風(fēng)味物質(zhì)，因此臺(tái)式奶茶香氣優(yōu)越。

所以可以說(shuō)，雖然港式奶茶和臺(tái)式奶茶都有壓力提取技術(shù)，但臺(tái)式奶茶香氣高、口感鮮，更適合年輕人的口味。

通過(guò)openrice

這也是為什么現(xiàn)在的“新中式”茶店主要被認(rèn)為是發(fā)揚(yáng)了臺(tái)式奶茶的精髓，而不是港式奶茶。

10萬(wàn)元以上的高端高壓泡茶機(jī)，來(lái)自臺(tái)灣工廠KLUB。即使是西茶這樣的高端品牌，也只有最黑的科技體驗(yàn)店才有。

至于大多數(shù)茶店使用的提茶機(jī)或茶旋機(jī)，可以算是夏克杯手搖茶的升級(jí)版。

那么在家如何實(shí)現(xiàn)呢？

除了使用夏克杯，?？怂惯€發(fā)現(xiàn)用意大利膠囊咖啡機(jī)可以制作奶茶，甚至在15巴的壓力下可以形成泡沫，入口順暢不澀。

沒(méi)有唐華，茶的新鮮味道和甜味是不夠的。因此，在宋代，唐華被稱為“茶花”和“疏星淡月”，與咖啡花相似。

另外還可以用摩卡壺煮奶茶，壓力只有3巴，算是低檔版。

狐貍用的膠囊是用淘寶上買(mǎi)的一次性膠囊做的，平均每粒成本不到0.8元。每個(gè)膠囊可以提取兩次。

需要注意的是，意大利壓榨需要研磨茶葉，不能太粗也不能太細(xì)，否則提取率低沒(méi)有茶香，或者提取過(guò)多有澀味。

如果直接買(mǎi)碎紅茶可以，但是味道會(huì)更接近港式。本文只涉及提取方法，原料的選擇沒(méi)有太多的涉及。

經(jīng)過(guò)“壓力提取”，就是牛奶和茶葉的混合物。是奶茶還是奶茶？這里的關(guān)鍵是混合均勻。喜歡這位香港茶王，喜歡單手“撞奶”的手法。

過(guò)去，在香港，往茶里加牛奶被認(rèn)為是既定的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)問(wèn)題不斷被提出來(lái)討論，直到一個(gè)往茶里加牛奶的茶藝師獲得冠軍。

小狐自己用咖啡機(jī)泡茶，茶湯標(biāo)準(zhǔn)，奶量可以調(diào)節(jié)，所以他用的是加奶泡茶的方法。這個(gè)順序應(yīng)該沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案。

一般認(rèn)為茶和奶的最佳比例是3:1，但實(shí)際上如果用鮮牛奶或純牛奶，茶香會(huì)被稀釋。

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最后，自制奶茶的關(guān)鍵在于健康和樂(lè)趣。

可以嘗試不同的“小食材”來(lái)增加奶茶的濃郁口感，不限于珍珠和芋泥。

比如蘋(píng)果加入紅茶中，有一種獨(dú)特的甜味，不亞于桃烏龍茶。

你認(rèn)為用自制的奶茶代替市售的含糖奶茶甚至奶油牛奶是可取的嗎？

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