薺菜水餃、香椿拌面、冷苜蓿、蒿麥飯...每年春天，許多市民喜歡收集各種野菜，為餐桌增添新鮮。大家都愛吃野菜，但是野菜的營(yíng)養(yǎng)呢？你知道這個(gè)嗎？早市賣的野菜和自己挖的野菜有什么區(qū)別？

記者和專業(yè)人士做過對(duì)比野菜和普通蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的實(shí)驗(yàn)。

■教你分辨野菜

1.不知道可以不吃；

2.不能吃有特殊氣味的野菜；

3.沒有被蟲咬過的野菜不能采摘；

4.有特殊枝葉的野菜一般不宜食用。

■樣品收集

3月26日，記者在藍(lán)田縣藍(lán)橋鎮(zhèn)野竹坪村采集了7種野菜:蒲公英、薺菜、野大蒜、雞腸、艾葉、紫花苜蓿、馬齒莧。

與此同時(shí)，另一名記者當(dāng)天上午8點(diǎn)在Xi寶安鳳城一路的一個(gè)早市上購(gòu)買了最新鮮的苜蓿和韭菜；兩種常見的蔬菜:油麥和青椒。

■實(shí)驗(yàn)原理

據(jù)Xi平安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)食品安全中心營(yíng)養(yǎng)學(xué)家張健介紹，普通蔬菜中的青椒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，可以和野菜相提并論。她介紹說，葉菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于維生素C含量和胡蘿卜素。本實(shí)驗(yàn)主要檢測(cè)蔬菜中維生素C的含量。

因?yàn)榫S生素C具有還原性，碘具有氧化性，它們會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，碘會(huì)還原成碘離子，不能使淀粉變藍(lán)，但碘溶液會(huì)使淀粉變色。因此，將2%的淀粉溶液倒入蔬菜樣品溶液中，滴加碘溶液。觀察滴加多少滴碘溶液后，樣品溶液變成藍(lán)紫色反應(yīng)。維生素C反應(yīng)結(jié)束，碘溶液和淀粉溶液顯色。也就是說，碘溶液消耗越多，維生素C含量越高。

實(shí)驗(yàn)顧問:Xi市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家王永劍

測(cè)試人員:張謇、敖，安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)食品安全中心營(yíng)養(yǎng)學(xué)家

實(shí)驗(yàn)時(shí)間:3月27日下午2點(diǎn)，Xi安營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)實(shí)驗(yàn)室。

■實(shí)驗(yàn)步驟

1.每種蔬菜稱20克，洗凈，吸水。

2.將20克樣品等分，每10克粉碎成蔬菜汁，兩次實(shí)驗(yàn)中和數(shù)據(jù)。

3.取10毫升水稀釋蔬菜汁，使維生素C溶于水。

4.將稀釋的蔬菜汁用紗布過濾到錐形瓶中。

5.取5毫升蔬菜汁，加入10毫升水稀釋。

6.加入2ml濃度為2%的淀粉溶液。

7.滴碘溶液測(cè)試蔬菜樣品的維生素C含量。滴的越多，樣品的維生素C含量越高。

■實(shí)驗(yàn)結(jié)論

結(jié)論具有藥用功能的野菜礦物質(zhì)含量高

測(cè)試蒲公英時(shí)，按正常比例制作的蔬菜汁樣品為黑色，而普通蔬菜的蔬菜汁樣品一般為綠色。因?yàn)轭伾睿蔚饩瓶床坏筋伾兓?，所以蒲公英不能和其他野菜相比?/p>

"這表明蒲公英含有豐富的礦物質(zhì)."張健說，蔬菜汁的黑色表明它含有高礦物質(zhì)。和蒲公英一樣，艾葉和馬齒莧汁的顏色是黑色的，無(wú)法和其他蔬菜相比。

張健說，蒲公英、艾葉、馬齒莧等野菜都有藥用功能成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比普通蔬菜高，不建議大量食用，尤其是成人和肝腎功能較差的兒童，不利于消化。

結(jié)論野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一定高于普通蔬菜

日常生活中，大眾吃的最常見的野菜是薺菜，比較薺菜和普通蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

平均加入14滴碘后，溶液顏色變深。

向蔬菜汁溶液中平均加入4滴碘，溶液的顏色變暗。

在青椒汁溶液中平均加入16滴碘，溶液顏色變深。

所以薺菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然比油菜高，但還是沒有青椒高。張健說，常見的綠葉蔬菜，如油麥類蔬菜，經(jīng)過多年的篩選和傳承，大量種植供人食用，說明更適合人體吸收，總的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是充足的。薺菜雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但不如普通蔬菜安全，不建議大量食用。

結(jié)論苜蓿是三種實(shí)驗(yàn)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的

實(shí)驗(yàn)中，自采苜蓿汁顏色最綠，與油麥汁黃綠色形成鮮明對(duì)比。

張健說，紫花苜蓿的葉綠素含量很高，葉綠素含量越高，鎂和胡蘿卜素含量越高，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，可以抗干燥，適合肝、口腔、鼻腔、皮膚干燥的人食用。

在自收集的苜蓿汁溶液中加入25滴碘后，溶液的顏色變暗。

青椒汁加16滴碘，溶液顏色變深。

在自行收集的薺菜汁溶液中加入14滴碘后，溶液顏色變深。

在油菜的蔬菜汁中加入4滴碘，使溶液顏色變暗。

張健說，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在實(shí)驗(yàn)的所有蔬菜中，紫花苜蓿的維生素C含量最高，說明紫花苜蓿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

結(jié)論四種自采野菜比早市野菜更有營(yíng)養(yǎng)

外觀上，自采薺菜的葉子和全身比早市薺菜小，自采紫花苜蓿比早市薺菜小，莖較細(xì)。

在自行收集的苜蓿汁中加入25滴碘，溶液顏色變深。

早市苜蓿汁加20滴碘，溶液顏色會(huì)變深。

薺菜汁加14滴碘，溶液顏色變深。

早市薺菜汁加14滴碘，溶液顏色變深。

實(shí)驗(yàn)表明，自采苜蓿中維生素C的含量高于早市。兩種薺菜的維生素C含量相當(dāng)，但原汁顏色比菜市場(chǎng)的薺菜綠，說明自采的薺菜葉綠素含量較高。一般來(lái)說，自采的野菜比早市的野菜更有營(yíng)養(yǎng)。張健說，這是生長(zhǎng)環(huán)境不同造成的。菜市場(chǎng)的野菜來(lái)源不明，自采的野菜在遠(yuǎn)離城市環(huán)境的環(huán)境中生長(zhǎng)可能更好。

城市居民

野菜營(yíng)養(yǎng)可能不高。吃的是鄉(xiāng)愁

“以后可以換苜蓿?！绷峙康弥獙?shí)驗(yàn)結(jié)果后表示，野菜被認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，每年春天都會(huì)吃各種薺菜，但現(xiàn)在看來(lái)情況并非如此。但她覺得，挖野菜吃野菜不僅僅是營(yíng)養(yǎng)，更是一種鄉(xiāng)愁和鄉(xiāng)愁，總讓人想起小時(shí)候在農(nóng)村的美好經(jīng)歷，與大自然的親密接觸還是美好的。

“很遺憾挖的少，一年后就吃這個(gè)季節(jié)。”市民王女士說，雖然野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有限，但這種特殊的味道是其他蔬菜無(wú)法替代的。周末全家在臨潼農(nóng)村挖薺菜，回家包餃子，感覺特別好。

常見野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效

艾蒿

指艾草。“二月茵陳，五月茵陳”，春季苗高6 ~ 10 cm時(shí)稱為茵陳。艾蒿除了一般的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有香豆素、黃酮類等特殊的植物化學(xué)物質(zhì)，有利于膽囊、保肝、抗病原微生物、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病。適用于黃疸型肝炎、高血脂、糖尿病、流感人群的預(yù)防。

馬齒莧

5月至9月，可采摘開花前的嫩莖葉，富含多種氨基酸。富含胡蘿卜素，這部分營(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)過油炸冷卻后可以被吸收。維生素A能維持皮膚、角膜、膜等上皮組織的正常功能，增強(qiáng)視網(wǎng)膜的光敏性。富含去甲腎上腺素，能促進(jìn)胰島腺分泌胰島素，調(diào)節(jié)葡萄糖代謝過程，降低血糖濃度，保持血糖恒定，故適用于糖尿病。

適用于一般人群，尤其是腸炎、痢疾等腸道傳染病人群。

苜蓿

苜蓿葉中可溶性膳食纖維含量明顯高于其他纖維素，是一種良好的膳食纖維食品。水溶性膳食纖維可以改善腸道功能，預(yù)防腸道疾病，減少膽固醇吸收。維生素C是苜蓿中最突出的營(yíng)養(yǎng)成分。維生素C含量為每100克苜蓿102mg，鈣含量也較高。紫花苜蓿還含有黃酮類化合物，能消除體內(nèi)自由基，防治細(xì)胞病變，增強(qiáng)免疫力，延緩衰老。

適用于一般人群，尤其是長(zhǎng)期腸道功能障礙者、更年期婦女、高血脂、糖尿病人群。不適合消化能力弱的人。

香椿

香椿含有川楝素等揮發(fā)性芳香有機(jī)化合物，具有健脾開胃的作用。香椿富含維生素C、胡蘿卜素、維生素E等，有助于增強(qiáng)身體的免疫功能。據(jù)報(bào)道，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通蔬菜。4月中旬以后，雖然香椿芽中硝酸鹽含量增加，但亞硝酸鹽含量仍然較低。所以吃新鮮的香椿芽，不會(huì)引起亞硝酸鹽中毒。然而，在室溫下收獲和儲(chǔ)存后，大量的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，帶來(lái)安全隱患。煮之前，將香椿用開水焯一下，香椿會(huì)酥脆嫩滑，然后拌豆腐會(huì)更有特色。