“徒步旅行到鳩山由紀(jì)夫山，漳河的源頭變成了清澈的水。下山到石哲村，解渴變尖。主人端上待客餐，粗糧細(xì)做爐香。”這是清代長子長字縣著名書法家馮世橋品嘗長子油餅后留下的贊美詩。詩中的“呂布”是上黨地區(qū)流行的長子炸糕。這種曾經(jīng)的待客餐，變成了今天的“上黨名菜”、“山西名小吃”，傳統(tǒng)炸糕的制作技藝被列為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，得到了極大的保護(hù)。

如今，色澤金黃、香氣四溢的炸糕吸引了無數(shù)熱愛美食的人。這種名菜在不經(jīng)意間流行了幾百年，在長子炸糕繼承者張明海手里繼續(xù)興盛，成為長治歡迎四方游客的美食名片。

無形檔案

名字:大兒子炸糕制作技巧

類別:傳統(tǒng)技能

級別:山西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

繼承人:張明海

傳承地:長子縣

代表作:明兒童炸糕

面包和粉絲的美味

想吃到最正宗的大兒子炸糕，石哲鎮(zhèn)得去。石則鎮(zhèn)位于長子縣以西10公里處。這個(gè)古鎮(zhèn)歷史悠久。早在明清時(shí)期，就有數(shù)十家大小店鋪，成為長子西部山區(qū)的農(nóng)副產(chǎn)品集散地和商品交易中心；這座古鎮(zhèn)有著深厚的文化底蘊(yùn)。這里有美麗的神話誕生的法多佛山，還有美麗的精衛(wèi)湖，還有太和宮、伏苓寺等。流經(jīng)境內(nèi)的張卓河發(fā)源于法多佛山，是長治最大的河流。

進(jìn)入古鎮(zhèn)，不用走多遠(yuǎn)就能看到路北的古董明海炸糕店。面試小組走進(jìn)店里，60多歲的店主張明海早早從廚房出來迎接。他是一名從事油炸糕點(diǎn)30多年的國家高級廚師。從他的嘴里，我們了解到了大兒子炸糕的精髓。

首先，材料、粉絲、肉絲餅是炸糕的主角。煎餅用的面條，冬天需要熱水，夏天需要冷水。一公斤面條配半斤左右的水。面條拌好后，你需要清醒一會兒。做煎餅的時(shí)候，蛋糕一定要烙上金黃色。顏色太淺或太焦。不利于炸糕生產(chǎn)；面條是一種傳統(tǒng)的谷物面條，由玉米粉、高粱粉和綠豆粉按照古老的方法制成，耐嚼，營養(yǎng)豐富。兩種主料做好了，就可以做炸糕了。

按照前輩留下的傳統(tǒng)，張明海先在鍋里炒了少量的五花肉片，換了顏色，然后加了辣椒和八角，最后放了姜末。當(dāng)香味溢出時(shí)，加入蒜苗，用中火快速翻炒；然后加鹽和醬油，放入雞湯，翻炒，放入泡過的米線，米線軟了再放入肉絲餅，翻鍋用油煨一會；最關(guān)鍵的一步是用勺子和長筷子翻炒，不斷加入雞湯。當(dāng)肉絲餅和粉條像跳舞的小精靈一樣碰在一起的時(shí)候，夾一根筷子就好了。有時(shí)候，溫度會差不多。這時(shí)候放入適量的蔥花，加入蒜末和醋，一盤色澤誘人、香味撲鼻的炸糕就終于出來了。

張明海在做炸糕。

思鄉(xiāng)和味蕾影響下的上黨名菜

剛過中午，店里就爆滿了，客人們都在翹首以盼著美味的炸糕盡快端上來。如果炸糕是從后廚房帶過來的，客人的眼睛會一直盯在裝炸糕的托盤上。如果服務(wù)員把它們帶到別人的桌子上，他會輕輕地嘆口氣。一旦他自己拿起筷子，他就像運(yùn)氣一樣口吃。

“我上大學(xué)時(shí)，喜歡在學(xué)校食堂吃炸糕。有肉，有蔬菜，有主食。關(guān)鍵是經(jīng)濟(jì)。”說起炸糕的故事，長子鮑曉是說不完的?！吧陂L子，炸糕離不開家常飯。無論走到哪里，最想要的都是家鄉(xiāng)的味道?！?/p>

像鮑曉，只要一說起炸糕、豬頭等頭生美食，就像找到了知音。從歷史傳說到正宗，終于可以一路聊到飯桌上了。這個(gè)著名的炸糕確實(shí)給了長子一個(gè)好客的資本。

在長子身上，一直有一個(gè)與炸糕密切相關(guān)的歷史故事。據(jù)說大兒子炸糕早在清光緒年間就在晉、冀、魯、豫等地出名，受到南北方人的青睞。還有一個(gè)當(dāng)?shù)氐墓适?據(jù)說清代長子縣著名書法家馮世橋經(jīng)常深入農(nóng)民中尋找靈感。有一天，他去法多佛山，去石哲村的時(shí)候，已經(jīng)是午飯時(shí)間了，肚子餓了，就去村里的一戶人家打尖。居士見來人是個(gè)有頭有臉的人，簡單打聽了一下，得知大書法家馮先生來了，便吩咐家人做菜款待。馮石橋餓得把師傅帶的飯和湯都吃了。又問:“這么好吃的飯叫什么？”主持人回答說:“你吃的飯是用小粉面、粉條、白蘿卜條做成的，叫“魯布”。這是我們在這里的招待餐?！瘪T先生聽了主人的敘述，高興地拿出《文房四寶》，寫了一首詩:“步行到鳩山，漳河源頭的水就翻了。下山到石哲村，解渴變尖。主人端上待客餐，粗糧細(xì)做爐香。”寫完后送給師傅留念，帶走。

馮世橋回家后，告訴妻子在石哲村吃“爐卜”的喜訊。王太太也按照王先生說的方法做了“爐卦”，但做不好。不經(jīng)意間，她在做煎餅的時(shí)候，抓了一些白面粉，和小面粉拌在一起，烤成餅，切成絲，用粉條和白蘿卜絲燉給王先生吃，王先生一邊吃一邊說:“好吃！好吃！如果用油炒一下，味道可能會更好。”之后通過歷代廚師的改革演變成現(xiàn)在的“炸糕”。這個(gè)故事隨著炸糕的流傳代代相傳，成為了長子炸糕附帶的文化印記和深深的鄉(xiāng)愁。

傳統(tǒng)與現(xiàn)代碰撞的特征傳承

其實(shí)“炸糕”在長治每個(gè)縣都有，只是制作方法和原料配制方法不同，所以可以分為三個(gè)流派。長子炸糕“用粉條蒜，最后撒上蒜末”；長治炸糕配粉條白菜，最后撒蒜苗；“香元炸糕”是指將蛋糕絲和粉絲攪拌均勻，蒸軟后油炸。各有各的風(fēng)味和特點(diǎn)。但是，多年來，人們一直認(rèn)為“長子炸糕”是最好的，尤其是長子縣石柱鎮(zhèn)明兒童酒店的張明海師傅做的炸糕:“鍋的味道有十里，吃完回來想嘗嘗?！?/p>

盡管舉著“上黨名菜”、“山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”、“山西省名小吃”等金字招牌，但長子炸糕的傳承也遇到了很多問題。張明海說繼承是為了保持原味，但有人為了獲得眼前利益而偷工減料換取一時(shí)利益，損害了長子炸糕的名聲；另一方面，現(xiàn)在許多年輕人不愿意從事這種既不體面也不高薪的行業(yè)。

幸運(yùn)的是，張明海的孩子們并沒有放棄這一傳統(tǒng)工藝，不僅繼承了它，還在市區(qū)開了一家精品油餅店，以長子油餅為主，將傳統(tǒng)油餅與現(xiàn)代商業(yè)模式相結(jié)合，這讓64歲的張明海松了一口氣。不用擔(dān)心他手里炸糕技能的損失。他也堅(jiān)信，在政府的大力支持下，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的長子炸糕一定會走向更廣闊的市場并取得勝利

▌榮媒體記者:張一博

▌編輯:周立

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