七里海國家濕地公園的一幕。
“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞螃蟹。”
“螯合嫩玉飽滿，殼凸紅脂塊香?！薄都t樓夢》第三十八回，林黛玉的《蟹詠》講的是秋蟹的美和肥。10月，螃蟹可以從水里出來。筆者去了天津市寧河區(qū)七里海，成了一個“姜太公”，體驗釣蟹的野生趣味。而如何讓“無兒無女”和“心甘情愿”上鉤，在菜里變得美味，真的是一個“門道”。
清澈的水，蔚藍的天空，波光粼粼的水，蘆葦和美麗的魚、肥、蟹……這就是世界三大著名古濱海濕地之一的天津七里海國家濕地公園的秋景。七里海的河蟹學名為中華絨螯蟹，與“銀魚”、“蘆草”同名，被稱為七里海的“三寶”。七里海河蟹味道鮮美，營養(yǎng)豐富，高蛋白低脂肪，深受人們喜愛。
天津人很講究吃螃蟹。歷史上天津的河流很多，樹枝后面有很多“耳門”。秋風起，河蟹從大門一側爬出來往上推。再下來的河蟹是閘蟹。體質弱，四肢力量不足的河蟹過不了大門。所以蟹肥肉香。而老天津衛(wèi)人最注重吃秋河蟹，講究“九公十母”，農(nóng)歷七月公蟹，中秋前后母蟹。
當?shù)剞r(nóng)民告訴筆者，七里海的螃蟹是小偷，第一件事就是抓螃蟹。七里海的河蟹最喜歡狗魚肉，因為狗魚更腥更鮮。捕捉螃蟹的漁具必須使用棉線和繩子，并與網(wǎng)配合。七里海河蟹的“賊”體現(xiàn)在它出水的瞬間。這個“無腸之子”一出水，就要松開螃蟹。所以，只有水快出來的時候，用抄網(wǎng)沿著棉線釣魚。這是對漁民視力和手力的考驗。
在河蟹的選擇上，天津衛(wèi)講究“七尖八團”，尖尖的肚臍蟹都是肥肉。天津河蟹沒有太湖蟹大，但是它的肉又肥又黃，很好吃。天津河蟹腿細殼薄，殼油黑而有光澤，肉肥而肥。公的大黃少，農(nóng)歷七月最胖；雌性小而黃，農(nóng)歷八月最胖。
對河蟹“四味”的理解，凸顯了天津人的“精致”?！按笸热狻?，肉短而細長，味道和扇貝一樣；“腿肉”，絲長嫩，美如銀魚；“蟹身肉”，潔白晶瑩，勝過白魚；蟹黃富含蛋白質、脂肪、磷脂和維生素等營養(yǎng)物質。為此，廚師們不厭其煩地創(chuàng)造了許多關于“蟹”的美食創(chuàng)意，如清蒸、麻辣、姜蔥、椒鹽等。
宴席前，天津人還有“蟹爬月”的習俗，想拿“賺錢成寶”的獎。在螃蟹的背上綁一根小蠟燭或麻花，點燃它。把螃蟹放在院子里，讓它們爬行。螃蟹爬進屋，說明來年進步很大，爬出醫(yī)院，說明賠錢。如果你看到螃蟹在院子外面爬，你會讓家里的孩子把螃蟹趕進屋里，這就意味著開裂。
回想起七里海釣螃蟹的情景，感覺到了天津人“吃”文化的門道。天津人抓蟹季一向挑剔嚴謹；漁具的選擇體現(xiàn)了解決問題的創(chuàng)新和包容態(tài)度；烹飪方法的多樣化顯示了天津人的創(chuàng)新態(tài)度。一次在天津七里海釣螃蟹的經(jīng)歷，揭示了天津人的都市風情。
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