用氯化鈉緩沖液將小麥樣品制成面團(tuán)，用氯化鈉緩沖液洗滌，分離面團(tuán)中的淀粉糖、纖維素和可溶性物質(zhì)，然后除去多余的洗滌液，即可得到膠體濕面筋。
濕面筋主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成，不溶于水、乙醚和無機(jī)鹽溶液，但溶于60%-70%的乙醇，而濕醇溶蛋白具有很強(qiáng)的粘性和延伸性。而谷蛋白不溶于水、乙醇和無機(jī)鹽溶液，只溶于稀堿和稀酸溶液。濕谷蛋白雖然有很強(qiáng)的凝結(jié)力，但沒有粘性。
面筋的特性:
粘彈性延展性。小麥面筋中的醇溶蛋白分子呈球形，分子量小，有一定的延展性，但彈性小。由于醇溶蛋白和谷蛋白的相互作用，小麥面筋蛋白具有其他植物蛋白所不具有的獨(dú)特粘彈性。
成膜性。谷朊粉的成膜是其粘彈性的直接表現(xiàn)。在足夠的壓力作用下，面筋中會形成二氧化碳或水蒸氣，使面筋呈現(xiàn)海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)。產(chǎn)生的氣體被連續(xù)的蛋白質(zhì)相包圍，孔隙中充滿氣體，從而形成膜面筋。
吸脂乳化。谷朊粉中含有一定量的膠質(zhì)，在加工成品的過程中可以提高小麥的粘度、持水性和起泡性。此外，小麥面筋具有良好的乳化性能，可以提高產(chǎn)品的彈性和切片性能，減少烹飪過程中脂肪的損失。
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