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亞硝酸鹽能使驢肉的顏色更鮮艷，保持肉的粉紅色，給人明亮的感覺。但是，如果將這種成分添加到驢肉中，可能會對人體健康構(gòu)成威脅。
亞硝酸鹽還可以抑制肉毒梭菌產(chǎn)生致病微生物。在肉類加工過程中，如果沒有亞硝酸鹽，肉毒梭菌會危及人身安全和健康。如果添加硝酸鹽，可以防止肉類食品氧化變質(zhì)。
亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑。進(jìn)入人體后，可將血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，也使血紅蛋白失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧。
誤服食鹽時(shí)急性亞硝酸鹽中毒更常見。中毒后的主要特征是組織缺氧引起的一些特殊反應(yīng)，如舌尖或指尖發(fā)紫。
亞硝酸鹽的危害不僅是中毒，還會致癌。這種食物會與胃中的一些物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生一些亞硝胺，具有很強(qiáng)的致癌作用，可能引起各種癌癥。
亞硝酸鹽也可以通過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，尤其是嬰幼兒，對亞硝酸鹽非常敏感。過量攝入這種物質(zhì)會對身體造成很大傷害。
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