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五花趾是牛的后腿，也叫五花筋。對應(yīng)三尖瓣腱的部分。五趾線條明顯，筋多，口感更有嚼勁；三花趾位于牛的前腿，肩胛骨內(nèi)側(cè)，肋骨粗但不如五花趾多。
牛除了五趾和三趾外，還有上腦、眼肉、里脊等。
大腦上部:
上腦是位于肩部和頸部后面以及脊柱兩側(cè)的牛肉。這部分肉嫩多汁，脂肪雜交均勻，大理石花紋美觀，口感柔和，入口即化，脂肪低，蛋白質(zhì)含量高，適合火鍋洗、炸、燒烤。
眼肉:
眼肉也指牛背部兩側(cè)前方的肉，一端與上腦相連，另一端與外脊相連，屬于高檔肉。眼肉得名于它長得像眼睛。這部分的肉和脂肪混合成大理石的形狀。這部分的肉比較嫩，脂肪和水分含量高。味道香甜多汁，不干。適用于洗滌、烘焙和油炸。
日治:
里脊肉是牛肉中最嫩的部分，它的肉運動量最小，所以它的味道很嫩，脂肪含量也很低，經(jīng)常用來做菲力牛排和鐵板燒。
胸肉:
胸肉位于牛胸部兩條腿的前腿之間。一邊是肥肉，一邊是紅色瘦肉。纖維很厚，覆蓋著一定量的脂肪。煮熟后口感嫩滑，肥而不膩。
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