前段時(shí)間，筆者在參觀上海長(zhǎng)寧龍之夢(mèng)商場(chǎng)后，發(fā)現(xiàn)在“南宋御街”就餐實(shí)在是太難了。

事實(shí)上，自2017年9月以來，上海大多數(shù)餐館都沒有“放慢腳步”。

一線城市餐飲不好做，杭州餐飲市場(chǎng)也不好做，跟上海經(jīng)濟(jì)發(fā)展差不多。在“后奶奶時(shí)代”進(jìn)入杭州市場(chǎng)，已經(jīng)讓消費(fèi)者感到尷尬！

環(huán)境差不多，又傻又不清楚

“后外婆家”的時(shí)代

消費(fèi)者的口味得到了調(diào)和

其實(shí)“后姥姥家”的時(shí)代是跟著姥姥家走的，一批客戶訂單低、環(huán)境優(yōu)美的杭州菜品餐飲市場(chǎng)，也是杭州餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈的時(shí)代。

杭州新餐飲品牌老奶奶家、綠茶、新白鹿、弄堂、老大爺炸蝦因價(jià)格低廉、性價(jià)比高被業(yè)界稱為“快時(shí)尚餐飲五虎”。他們是后外婆家時(shí)代杭州菜的代表。

在公眾評(píng)論中以“杭州菜”為關(guān)鍵詞搜索，杭州有2967個(gè)結(jié)果，上海有205個(gè)結(jié)果，北京有59個(gè)結(jié)果，廣州有45個(gè)結(jié)果，深圳有47個(gè)結(jié)果。很明顯，杭州的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)飽和了。

在這個(gè)時(shí)代，市場(chǎng)的前期教育讓消費(fèi)者高度敏感，低價(jià)客戶也應(yīng)該在“坐在杭州西湖邊”的環(huán)境中享受美食。

奶奶家:

人均:60~70元，享受西湖邊的餐飲環(huán)境；

綠茶:

人均:50~70元，古典精致；

新白鹿原:

人均:50~60元，追求三個(gè)最好:最好的環(huán)境，最好的服務(wù)，最好的菜品，一店一格，真的很寵消費(fèi)者；

在巷子里:

人均:60~70元，青山碧水，復(fù)古裝修；

老頭炸蝦:

人均:60~70元，裝飾復(fù)古藝術(shù)。

●人們享受“坐在西湖邊吃飯”的環(huán)境

經(jīng)過這么多年的發(fā)展，他們的整體風(fēng)格、產(chǎn)品、環(huán)境等品牌特征至今沒有太大變化。雖然細(xì)節(jié)做了調(diào)整，但消費(fèi)者感知不深。甚至后來的追隨者都被這種風(fēng)格扼殺了。

居住在這座宜居城市的杭州消費(fèi)者非常重視產(chǎn)品質(zhì)量。除了低價(jià)杭州菜的教育，他們的消費(fèi)觀念也固化了。低成本的客戶要搭配優(yōu)雅的就餐環(huán)境，對(duì)新模式、新玩法、新價(jià)格過于排外。

杭州餐飲市場(chǎng)

外國餐館進(jìn)不去，內(nèi)部進(jìn)不了龍

杭州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)能力高，卻讓很多餐廳輸給了麥城。在和業(yè)內(nèi)人士交談時(shí)，我說如果我想分享這塊餡餅，首先要做的是創(chuàng)造一個(gè)青山綠水、顧客訂單少的用餐環(huán)境，以此來教育品味提高的消費(fèi)者。

回到杭州餐飲的現(xiàn)狀，是什么促使這個(gè)城市的餐飲面臨這樣的局面？

1.消費(fèi)成了習(xí)慣，外國餐館進(jìn)不去

2017年杭州GDP數(shù)據(jù)排名第十，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的城市，不缺阿里巴巴、網(wǎng)易等大企業(yè)，卻陷入了與自身發(fā)展水平不符的境地，真的很尷尬。

多少食客想進(jìn)入風(fēng)水寶地杭州，卻被這個(gè)“寵壞”的消費(fèi)市場(chǎng)拒之門外。

其次，杭州作為一個(gè)旅游城市，對(duì)園林綠化和環(huán)境的要求過于苛刻，游客對(duì)旅游的關(guān)注多于對(duì)美食的關(guān)注，這使得杭州餐飲在園林綠化上花費(fèi)了很大一部分精力。

在杭州以外的餐廳工作的人會(huì)說，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的觀念固化了，只會(huì)去品嘗新鮮的東西。相反，在杭州誕生的餐飲品牌更容易走向全國。

而杭州的餐飲市場(chǎng)深受老奶奶家和弄堂里成熟時(shí)尚的快餐廳的影響，便宜，環(huán)境好，味道也不差，就給了這里的消費(fèi)者口。

就像50~60元的賓客名單一樣，可以享受環(huán)境好、服務(wù)好的餐廳。為什么要花人均150元的賓客名單去嘗試特色餐飲？這使得杭州的餐飲市場(chǎng)很難打破，因?yàn)槿司惋嫼芨摺?/p>

那么在杭州這個(gè)如此重視環(huán)境，又能保證低客戶訂單的城市，國外餐廳進(jìn)入的起點(diǎn)相對(duì)要高得多。而且成本高，渠道少，回報(bào)時(shí)間長(zhǎng)，沒有一定的知名度和品類優(yōu)勢(shì)很難生存。

2.內(nèi)部業(yè)務(wù)體飽和，杭州菜品品牌入龍

以前杭州商業(yè)綜合體很少，主要在市中心。但2018年，預(yù)計(jì)杭州將有24個(gè)商業(yè)項(xiàng)目進(jìn)入市場(chǎng)，主要是社區(qū)商業(yè)設(shè)施。每個(gè)商場(chǎng)都需要餐飲設(shè)施，陷入客流少、品牌多、商家多的困境，餐飲競(jìng)爭(zhēng)自然激烈。

便宜的杭幫菜讓消費(fèi)者養(yǎng)成了習(xí)慣，還有更成熟的餐飲品牌如老奶奶家、弄堂、新白鹿等，他們的管理模式也比較成熟，所以杭幫菜其他小品牌很難搶占先機(jī)。

杭州餐飲市場(chǎng)哪里有破局的機(jī)會(huì)？

如果杭州的餐飲市場(chǎng)是圍城，很難突破缺口。外婆家的吳國平曾經(jīng)說過:杭州是最適合做實(shí)驗(yàn)性餐飲生意的地方。外婆家的快時(shí)尚餐廳，胡同，綠茶，胡同，大部分都比較成功。

餐飲人如何占領(lǐng)杭州餐飲市場(chǎng)？狗頭結(jié)合自己的觀點(diǎn)和所有食客討論。

1.改變軌跡，引領(lǐng)市場(chǎng)

距離上海不遠(yuǎn)的杭州，無論是城市綜合體的數(shù)量，還是整個(gè)城市的發(fā)展?fàn)顩r，都是全國領(lǐng)先的。雖然杭州菜的地位很難撼動(dòng)，但為什么不改變一下呢？

杭幫菜在消費(fèi)者心目中已經(jīng)形成了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，以低廉的價(jià)格享受良好的環(huán)境和良好的服務(wù)的思想已經(jīng)固化，應(yīng)該努力改變軌跡，引領(lǐng)市場(chǎng)。

淮揚(yáng)菜，

土家菜，

徽菜，

……

在消費(fèi)者不了解產(chǎn)品的情況下，品牌更有溢價(jià)能力。前期需要對(duì)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行教育，后期其他菜系會(huì)有產(chǎn)生的潛力。

杭州餐飲兩極分化，不是高端餐飲就是低端餐飲。中級(jí)餐飲實(shí)際上比較缺空，所以新品類會(huì)填補(bǔ)這個(gè)市場(chǎng)空。

2.代價(jià)高昂的是，這家餐廳必須面臨升級(jí)

在這種高成本的經(jīng)濟(jì)壓力下，除非餐廳的商業(yè)模式相對(duì)成熟，否則很難從商業(yè)角度維持餐廳的盈利能力。

在杭州，商業(yè)模式已經(jīng)到了極致。俗話說，沒有日出，滿月就荒了。事情發(fā)展到極致后就開始走下坡路，所以餐廳必須面臨升級(jí)。奶奶開發(fā)高端品牌宴西湖，升級(jí)版杭二風(fēng)，變相引領(lǐng)餐飲市場(chǎng)。

戊戌變法通過一群人的愛國救國改革活動(dòng)推動(dòng)了中國人思想的解放，杭州的消費(fèi)群體也需要一股力量來打破他們的認(rèn)知。

雖然試錯(cuò)成本高，但一旦成功，將是你餐飲品牌的天下，甚至成為領(lǐng)先品牌。當(dāng)然，你不能在沒有充分了解餐飲情況的情況下沖進(jìn)杭州，否則結(jié)局只會(huì)很糟糕。

需要明白的是，教育消費(fèi)者需要一定的時(shí)間，不是一蹴而就的。