紫薯遇堿變綠。這個過程是不可逆的，沒有辦法補救，但不影響其消耗。需要注意的是，食用堿要適當(dāng)使用。
食用堿，也叫小蘇打，在我們?nèi)粘Ｉ钪泻艹Ｒ?。紫薯遇到食用堿后，紫薯中的花青素會變色，導(dǎo)致紫薯變色。
一般來說，紫薯富含花青素，花青素是一種天然色素，其特點是酸性呈紅色，堿性通常呈藍色，中間可能有紫色、綠色等過渡色。
如果顏色較暗，甚至?xí)霈F(xiàn)紫黑色。此外，需要注意的是花色苷具有很強的抗氧化能力。
但是當(dāng)花青素變色時，其抗氧化能力會大大降低，所以在烹飪紫薯時，人們往往喜歡加幾滴醋或檸檬汁。
紫薯在生活中很常見，所以購買時要注意以下幾點:
1.不要挑圓的紫薯，盡量挑長的，最好是紡錘形的，味道比較好。
2.一般來說，優(yōu)質(zhì)紫薯表面非常光滑整齊，沒有任何疤痕。如果外皮有黑點，不建議買吃這種紫薯。煮熟后有刺鼻的怪味。
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