新采摘的茶葉最好及時晾干，尤其是夏天，否則容易有異味。另外，適時油炸是最好的方式。炒茶時主要有殺青、揉捻、烘干等步驟。
一般來說，殺青是茶葉炒制的第一步，也是最重要的一步，主要是通過高溫破壞茶葉中的酶活性，防止茶葉繼續(xù)氧化，避免茶葉變紅。
這一步對綠茶的品質(zhì)起著決定性的作用。主要原則是抖悶結(jié)合，多抖少悶。看起來很簡單，需要積累經(jīng)驗才能做到。
搖晃的作用是盡可能的蒸發(fā)茶葉中的水分，使茶葉芳香四溢，防止茶葉變色；熏殺是不掀葉蓋葉，主要作用是迅速提高葉溫，徹底破壞酶活性。
在這個過程中，鐵鍋的溫度大多在260℃-320℃之間。需要注意的是，如果溫度太高，很容易炸。
第二步是揉捏。這個過程主要是塑造茶葉。在外力的作用下，葉子會被揉成一團，變成條狀，體積會大大減小，更有利于泡茶。
茶葉干燥后，可以固定茶葉的質(zhì)量，開發(fā)茶的風味。主要有三種方式:烘干、炒制、曬干。
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