開門七件事:米、油、鹽、醬、醋、茶。醋是由大米、小麥、高粱和酒糟制成的。具有活血化瘀、消腫軟堅、殺蟲調(diào)味的作用。面對各種醋，應(yīng)該如何選擇？以下來自Xi典韋陜西小吃培訓(xùn)中心的小系列介紹你如何在超市買醋。各種醋有什么區(qū)別？

醋是一種發(fā)酵酸液體調(diào)味品，由含淀粉的谷物(高粱、黃米、糯米、長粒米等)發(fā)酵釀造而成。)為主料，米糠、稻殼為輔料。醋是烹飪中的主要調(diào)味品之一，主要是酸的，芳香的，用途廣泛。是酸甜口感的主要原料。它可以去除腥味和油膩感，增加風(fēng)味和香味，減少食物加熱過程中維生素C的損失，溶解烹飪原料中的鈣，方便人體吸收。著名的品種有江蘇鎮(zhèn)江的香醋和山西的老陳醋，多用于腥味重的菜肴。

我們在購買食醋時，應(yīng)該從標(biāo)簽、價格、感官三個方面來區(qū)分其質(zhì)量。

首先看外包裝。按照規(guī)定，調(diào)配醋和釀造醋都要在外包裝上注明。一些假的混合醋經(jīng)常很少畫“混合”這個詞。其次，高價是釀造醋，低價大部分是勾兌。優(yōu)質(zhì)糧食釀造醋富含氨基酸、有機酸、糖類、維生素等營養(yǎng)成分，色澤棕黑色，具有醋的獨特風(fēng)味；而劣質(zhì)的勾兌醋不含上述成分，所以口酸，辛酸。

醋由于釀造原料和工藝條件不同，風(fēng)味也不同，因此沒有統(tǒng)一的分類方法。按食醋生產(chǎn)工藝，可分為釀造食醋和合成食醋。釀造醋可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用麥芽糖和糖渣制成)。米醋按加工方法不同可分為熏醋、香醋、麩醋。合成醋可分為色醋和白醋(白醋可進一步分為普通白醋和醋精)。

釀造醋是最好的醋，米醋是最好的。按照原料處理方法的分類，糧食原料不經(jīng)蒸煮糊化處理直接用來制醋，稱為原料醋；煮制糊化后釀造的醋稱為熟料醋。按制醋糖化曲的分類，有麩曲醋和老式曲醋。按照醋酸發(fā)酵方法，有固體發(fā)酵醋、液體發(fā)酵醋和固體稀釋發(fā)酵醋三種。按照醋的顏色分類，有濃醋、淡醋、白醋。如果按風(fēng)味分類，老陳醋的醋味比較濃；熏蒸過的醋有一種特殊的焦味；甜醋中加入了中藥材、植物香料等。

合成醋(醋精)用食用冰醋酸稀釋，液體稀薄，透明，顏色深紅或無色，易渾濁。它的醋味很濃，酸味一般濃而嗆人，余味略苦，但沒有香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應(yīng)稀釋，冰醋酸含量不應(yīng)超過3%-4%。合成醋不含醋中的各種營養(yǎng)成分，不易發(fā)霉變質(zhì)。但是因為沒有營養(yǎng)，只能調(diào)味，所以如果沒有特殊需要，還是吃發(fā)酵醋比較好。

雖然釀造食醋的性質(zhì)和特點因選材和制備方法的不同而略有不同，但一般來說，酸味純正、香味濃郁、色澤鮮艷的是最好的。購買食醋時，應(yīng)從以下幾個方面鑒別其質(zhì)量:

看顏色

醋分紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)的紅醋應(yīng)該是琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋要無色透明。

聞到香味

優(yōu)質(zhì)醋有醋固有的氣味，沒有其他氣味。

嘗嘗味道

優(yōu)質(zhì)醋酸度數(shù)高但無刺激性，酸味溫和，味微甘，無澀味，無其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)食醋應(yīng)透明清澈，濃度適當(dāng)，無懸浮物、沉淀物和霉變浮膜。醋在出廠三個月內(nèi)，瓶裝醋不得有霉變浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。

食醋采購技巧

1尋找醋類產(chǎn)品包裝上的“純釀造”字樣。否則，意味著產(chǎn)品是混合的。

2.看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號。如果標(biāo)明為GB18187，則為釀造醋。

3.看總酸含量，對于釀造食醋來說，高數(shù)更好，比如總酸度6%比3%好。

4.搖一搖。不含增稠劑和焦糖色素的醋，質(zhì)感強，色澤濃，品質(zhì)好，不必追求透明。

5.嘗一嘗味道，酸甜適口，口感柔和醇厚的產(chǎn)品質(zhì)量較好。Xi典韋陜西小吃培訓(xùn)中心邊肖喜歡喝醋。

6.優(yōu)質(zhì)的釀造產(chǎn)品成本遠高于醋勾兌，買醋不要貪圖便宜。

真醋的顏色為棕紅色、無色、透明、有光澤、香、酯或醇；酸味柔和，微甜，不澀，回味悠長；濃度合適，無沉淀。假醋是工業(yè)醋酸直接和水混合而成，顏色淺，頭發(fā)黑；開瓶時酸性氣體沖向眼睛，沒有香味；味淡，除酸味外，有明顯的苦味；有沉積物和懸浮固體。

營養(yǎng)價值

醋含有豐富的氨基酸，包括8種人體不能合成，必須由食物供給的氨基酸。醋中含有許多糖類，如葡萄糖、果糖和麥芽糖。醋中的有機酸很多，主要是乙酸，其次是乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸等。

食用功效

1.抗衰老:醋能抑制和減少人體衰老過程中氧化物的形成，具有一定的抗衰老作用。

2、軟化血管:醋有軟化血管、降血脂、降膽固醇的作用；擴張血管有利于降血壓和預(yù)防心血管疾病。

3.預(yù)防肥胖:醋可以將人體內(nèi)多余的脂肪轉(zhuǎn)化為體力消耗，促進人體內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝，因此具有一定的減肥效果。

4.美容護膚:醋中豐富的有機酸對人體皮膚有柔和的刺激作用，能促進小血管擴張，增強皮膚血液循環(huán)，使皮膚光滑。

5.殺菌:醋能殺滅腸道內(nèi)的葡萄球菌和大腸桿菌，有一定的預(yù)防痢疾的作用。

6.調(diào)節(jié)酸堿平衡:調(diào)節(jié)血液酸堿平衡，維持人體環(huán)境的相對穩(wěn)定；幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

7.增強肝功能:增強肝功能，促進新陳代謝，利尿，降低尿糖含量。

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