記者從街頭熟食店和市場熟食攤購買的11個樣品

將樣品溶液加入沸水浴中15分鐘

5號和6號樣品呈紫紅色，亞硝酸鹽含量為45毫克/千克。你在攤位的熟食里加了亞硝酸鹽嗎？

記者從熟食攤購買了11個樣品進(jìn)行檢查。參照預(yù)包裝肉制品國家標(biāo)準(zhǔn)。兩個樣品超標(biāo)。專家:不要買鮮亮的熟食

法制晚報訊(記者吳杰、唐)近日，一名女子因食用涮羊肉中毒身亡的消息在朋友圈傳開。女方老公說他家以前是做熟肉生意的。為了讓肉煮得更快，他用亞硝酸鈉腌制肉。他猜測妻子吃火鍋時覺得肉沒爛，誤吃了亞硝酸鈉。春節(jié)期間熟食離不開餐桌。市面上的熟食可以安全食用嗎？

1月19日，《法制晚報》記者(微信ID: fzwb _ 52165216)將熟食檔購買的香腸、香腸、肘子等11個樣品送去檢驗。根據(jù)含食品添加劑的預(yù)包裝肉制品國家限量標(biāo)準(zhǔn)，兩個樣品中的亞硝酸鹽超標(biāo)。

專家表示，預(yù)包裝肉制品加工中允許添加亞硝酸鹽，但標(biāo)準(zhǔn)有限。對于散裝自制熟食，北京要求不得檢出亞硝酸鹽。建議市民盡量選擇包裝好的熟食，不要買太紅或者顏色太鮮艷的熟食。

記者發(fā)現(xiàn)

熟食店老板說自己的紅燒肉沒加

近日，朋友圈流傳一則“女方蘸著吃火鍋死了，丈夫用它掙錢養(yǎng)家”的新聞。

據(jù)報道，不久前，王先生和他的妻子正在家里吃火鍋。吃完后，王先生讓孩子們睡覺。當(dāng)他回到客廳時，他發(fā)現(xiàn)妻子一瘸一拐的，看起來很丑。他發(fā)現(xiàn)餐桌上有一袋白粉，是他家以前紅燒肉用的食品添加劑亞硝酸鈉。王先生覺得妻子可能中毒，立即送她去醫(yī)院。幾天后，王先生的妻子在獲救后死亡。

雖然只是王先生猜測妻子誤食亞硝酸鈉致死，但據(jù)醫(yī)院急診科醫(yī)生介紹，他們經(jīng)常接診亞硝酸鈉中毒患者。其中，食用含有亞硝酸鈉的食物中毒事件占絕大多數(shù)。

春節(jié)將至，餐桌上熟食不可或缺。在東四環(huán)某市場的熟食攤上，店主在“是不是為了讓熟食更難吃”這個問題上說“肉是自己做的，什么都沒加？”。市面上的熟食真的什么都沒有嗎？

1月19日，記者將街頭熟食店和市場熟食店購買的香腸、香腸、肘子等11種樣品送去檢驗。我們的記者在騰訊大雁上直播了測試過程。

實(shí)驗過程

樣品來源:4根香腸、2根香腸、1根肘子、2塊豬頭肉、1只豬耳朵和1只豬蹄，購自街頭熟食店和市場熟食店

檢測項目:熟食是否含有亞硝酸鹽

檢測單位:北京智云達(dá)食品安全檢測中心(檢測是一種快速檢測方法，屬于初篩，僅對樣品負(fù)責(zé)，檢測結(jié)果不具有法律效力)

檢測用品:亞硝酸鹽快速測量管

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)GB 2760-2014《食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)》，預(yù)包裝熟食的亞硝酸鹽檢測量不得超過30mg/kg。對于熟食店，北京要求不檢測亞硝酸鹽，其他地方參照GB 2760標(biāo)準(zhǔn)，檢測量不超過30mg/kg。

檢波過程

取樣:將熟食貼上標(biāo)簽后，將樣品切成塊，稱1.0g，放入提取瓶中，向10ml刻度線加入蒸餾水，用開水浸泡15分鐘。用滴管取1.0毫升樣品清液，加入快速量筒中，搖勻蓋子，充分混溶反應(yīng)后靜置10分鐘，與標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較，找到相應(yīng)的色標(biāo)，乘以10，得到樣品中的亞硝酸鹽含量。

檢測結(jié)果

兩個樣品的亞硝酸鹽殘留量很高

11份樣品顏色發(fā)生變化，所有樣品均檢出亞硝酸鹽。其中，5號和6號為紫紅色，亞硝酸鹽含量最高為45mg/kg，高于預(yù)包裝熟食不得超過30mg/kg的國家限量標(biāo)準(zhǔn)。

北京智云達(dá)食品安全檢測消費(fèi)者體驗中心檢查員楊玉思表示，根據(jù)規(guī)定，在北京市場銷售的包裝熟食可以添加亞硝酸鹽，但殘留量不得超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)30毫克/千克。車間制作的熟食中檢測不到亞硝酸鹽。1號、7號、8號樣品發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量較少，可能不是人為添加的。

11樣品中亞硝酸鹽含量

序列號亞硝酸鹽含量(毫克/千克)

1 1(可忽略不計)

2 5

3 10

4 25

5 45

6 45

序列號亞硝酸鹽含量(毫克/千克)

7 1(可忽略不計)

8 1(可忽略不計)

9 5

10 10

11 10

專家意見

亞硝酸鹽對有限使用的安全性既有益又有害

北京智云達(dá)食品安全檢測消費(fèi)者體驗中心技術(shù)經(jīng)理、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)博士張玉平告訴《法制晚報》記者(微信號:fzwb _ 52165216)，亞硝酸鹽是亞硝酸鈉和亞硝酸鉀的總稱，在肉制品中用作護(hù)色劑和防腐劑，可抑制肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌和綠色乳桿菌的增殖和產(chǎn)毒。但亞硝酸鹽本身毒性中等，毒性量為0.3-0.5g，致死量為3g。

張玉平說，“如果更多的亞硝酸鹽進(jìn)入血液，它會與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧功能，嚴(yán)重時會窒息而死。此外，亞硝酸鹽可以與動物和高蛋白食物中廣泛存在的胺反應(yīng)，形成致癌的亞硝胺。目前，亞硝酸鹽的安全性存在爭議，但在找到其他替代品之前，亞硝酸鹽仍然發(fā)揮著重要作用。”

張玉平說，中國的食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)對亞硝酸鹽的含量有嚴(yán)格的規(guī)定，如果按照標(biāo)準(zhǔn)使用，可以確保安全。亞硝酸鹽中毒通常是由于使用和管理不當(dāng)造成的，如誤將亞硝酸鹽用作食鹽、食用腌制蔬菜或腌制不徹底的泡菜等。此外，熟肉制品中亞硝酸鹽的過量使用也可能導(dǎo)致中毒。

不要買又紅又亮的熟食

北京市人大代表、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅在接受《法制晚報》(微信ID: fzwb _ 52165216)記者采訪時表示，肉類及肉制品相對容易受到污染。添加亞硝酸鹽可以使肉制品看起來漂亮的粉紅色，延長肉制品的貨架期，給肉添加一種火腿的味道。加入少量亞硝酸鹽對身體不會造成傷害。

范志紅表示，北京市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《北京連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全規(guī)范管理指引》特別強(qiáng)調(diào)，食品添加劑的采購和使用應(yīng)當(dāng)有獨(dú)立的記錄，不得采購、儲存或使用亞硝酸鹽等易被濫用的食品添加劑。

她說，“但是，一些小作坊和餐館自制肉制品中的亞硝酸鹽殘留可能超標(biāo)。如果消費(fèi)者長期食用這類肉制品，體內(nèi)會積累亞硝酸鹽，容易導(dǎo)致胃癌等疾病。但如果一次性攝入過量的亞硝酸鹽，則會中毒，甚至危及生命。熟肉應(yīng)該是灰色或棕色的。如果從內(nèi)到外均勻呈粉紅色，必須加入亞硝酸鹽。如果消費(fèi)者遇到太紅的熟食，最好保持警惕?！?/p>

范志紅提醒市民盡量選擇普通包裝的熟食。與此同時，她建議政府對超市和攤販的散裝自制熟食進(jìn)行更嚴(yán)格的檢查，以確保安全。