正文|魏
圖| pixabay
蘑菇在漢語(yǔ)中有兩個(gè)意思。
狹義的蘑菇是指生物學(xué)概念中的雙孢蘑菇，中國(guó)人也稱(chēng)之為“白蘑菇”和“口蘑”。蘑菇作為草原文明和農(nóng)耕文明之間的主要貿(mào)易產(chǎn)品，很久以前就被貼上了“張家口”的標(biāo)簽。
廣義的蘑菇是中國(guó)所有食用菌的統(tǒng)稱(chēng)。無(wú)論是東北的榛蘑，華北的平菇，江浙的香菇，嶺南的草菇，云貴的雞樅，西部的羊肚菌...它們都可以用蘑菇這個(gè)通用術(shù)語(yǔ)來(lái)概括。
蘑菇作為一種食物，明確指出了中華文明的起源，也見(jiàn)證了國(guó)家領(lǐng)土擴(kuò)張和民族融合的偉大歷史。是中國(guó)人江湖中的儒、釋、道，詩(shī)中的雅，飯桌上的春秋。
編號(hào):1 yi
解構(gòu)蘑菇的底色，要從蘑菇的起源說(shuō)起。
在農(nóng)耕文明的眼中，大型真菌是一種籠罩在神秘之中的食物物質(zhì)。不像水果蔬菜，它靠種子繁殖；不像蔬菜和植物，它們靠陽(yáng)光生長(zhǎng)。
在很長(zhǎng)的歷史時(shí)期，人們不能種植真菌，也不知道它們的繁殖和生長(zhǎng)條件。只有在野外采集，才能偶爾獲得這種富含氨基酸的美味。
浪漫的中國(guó)人認(rèn)為真菌無(wú)根無(wú)根無(wú)體無(wú)無(wú)形，是采用天地靈氣和日月精華而生的。自然，真菌也登上了中餐最佳食材的殿堂?！秴问洗呵铩酚涊d:“味之美，乃之菌也”。先秦時(shí)期，江南百越的農(nóng)業(yè)發(fā)展水平很低。從它身上獲得野生真菌，一路送到中原諸侯的餐桌上，可見(jiàn)中國(guó)人對(duì)真菌的珍惜。
這個(gè)寶藏也體現(xiàn)在漢字的創(chuàng)造上——為了準(zhǔn)確地描述各種真菌的特征，中國(guó)人發(fā)明了很多特殊的詞匯，比如叫做“”的軟片狀耳朵，長(zhǎng)在硬木上的蘑菇，長(zhǎng)在地里的真菌，還有帶香味的奶酪。
時(shí)至今日，“和”“菇”在山西晉語(yǔ)和江浙吳語(yǔ)中仍廣泛使用；西學(xué)東漸后，“細(xì)菌”被擴(kuò)大為一大類(lèi)生物的總稱(chēng)，包括霉菌、細(xì)菌、黏菌等。，但漢語(yǔ)出于本意仍保留獨(dú)家發(fā)音:jn(君)；“芝”成了形容詞，廣泛用于形容各種美好的事物:美女叫“閻志”，賢惠的女人叫“桂芝”，端莊的女人叫“芝玉”，從欒家來(lái)的旅行叫“芝蓋”，從西域引進(jìn)的奇花異草叫“芝麻”。
漢字以理解和認(rèn)識(shí)為類(lèi)比，反映了中國(guó)飲食的深刻性和食用菌在中國(guó)人心目中的地位。
“蘑菇”是其中最特別的一種。
漢代以前，除了小麥、大米、黃米、小米之外，還有一種水生食物叫“糯米”。
這種植物容易被黑穗病寄生，不再抽穗開(kāi)花結(jié)果，所以產(chǎn)量一直無(wú)法提高。然而，中國(guó)人發(fā)現(xiàn)患病的檫樹(shù)莖會(huì)變得又肥又嫩。人們稱(chēng)它為“魚(yú)雨”，也就是后來(lái)的白宇。
《爾雅》記載:“甲——蔬菜就像生活在檫樹(shù)中的本土細(xì)菌。今江東，甜滑?！薄稜栄拧穼?xiě)于秦漢?？梢钥闯?，當(dāng)時(shí)除了茭白的種子作為食物外，茭白也被用作食物。
由于茭白的質(zhì)地和顏色與許多真菌相似，從漢代開(kāi)始，中國(guó)人就開(kāi)始用“茭白”來(lái)指代一些真菌，也創(chuàng)造了聲形一致的“菇”字。在古代書(shū)籍中，如片玉和唐云，有許多混合使用檫木和蘑菇的案例。“蘑菇”一詞在茭白種植面積廣泛的長(zhǎng)江中下游地區(qū)廣泛使用。在描寫(xiě)隋代溫州永嘉風(fēng)光的《山菜譜》中，已經(jīng)有一句“香蘑，人們俗稱(chēng)蘑菇，冬春兩種，尤以蘑菇為甚”。
而“蘑菇”真的打敗了蘑菇、木耳、奶酪，成為食用菌的通稱(chēng)，來(lái)源于長(zhǎng)城以北的另一個(gè)傳說(shuō)。
否:2 er
公元前234年，北方草原的科莫部落出生了一個(gè)男嬰。
30年后，這個(gè)成年男孩帶著他的追隨者，消滅了東胡人、岳躍人，吞并了婁煩，甚至把富饒的河套平原南遷，迫使剛剛走出秦末戰(zhàn)爭(zhēng)泥潭的漢朝，最終在草原上建立了第一個(gè)統(tǒng)一的帝國(guó):強(qiáng)大的匈奴。
在漢代史書(shū)中，他被稱(chēng)為“冒頓”。
雖然古代匈奴語(yǔ)已被打散湮滅，“冒頓”的具體含義不明，但橫掃六合的草原君主對(duì)后世游牧文明產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。時(shí)至今日，他的名字(mo)的詞根在阿爾泰語(yǔ)系的突厥語(yǔ)系和蒙古語(yǔ)系中仍是“熟悉而知名”的意思。
比如在蒙古語(yǔ)中，人們稱(chēng)之為(moog)真菌，這種真菌在草原上隨處可見(jiàn)，牧民喜歡吃。
南宋末年，孟淵入主中原。雖然很多漢學(xué)家感嘆南宋的覆滅，但從更大的歷史語(yǔ)境來(lái)看，它只是這個(gè)國(guó)家游牧文明和農(nóng)耕文明的一個(gè)片段，無(wú)數(shù)次的相互變化和融合。大量的蒙古族文化和語(yǔ)言被帶入大陸，交織變化，最終成為中華文明的一部分。
也許是為了尊重南宋故里江浙一帶的文化傳統(tǒng)，或者是為了翻譯，蒙古語(yǔ)的moog和漢語(yǔ)的“蘑菇”一詞有關(guān)。它還為它創(chuàng)造了一個(gè)新的漢字“蘑菇”。
“蘑菇”結(jié)合了游牧語(yǔ)言和農(nóng)耕文字，從此成為中國(guó)人眼中所有食用菌的總稱(chēng)。它反映了中國(guó)雙重文明的根本，證明了中國(guó)人是寬容的、聰明的、與時(shí)俱進(jìn)的。
巧合的是，這種文化融合與農(nóng)業(yè)歷史上的另一個(gè)重要事件——真菌培養(yǎng)技術(shù)的成熟——相重疊。
事實(shí)上，早在唐初，南方人就有“樹(shù)被霉壞，置于密林深處，密植，蒸成菌”的記載。但季節(jié)的限制和雜菌的寄生限制了人工養(yǎng)殖的進(jìn)一步發(fā)展。
南宋時(shí)，溧水清遠(yuǎn)縣農(nóng)民武玉總結(jié)了前朝的砍樹(shù)結(jié)果法，以刀痕的不同深度、大小、位置和方向控制真菌生長(zhǎng)的密度和數(shù)量，輔以科學(xué)的人工管理和加工程序，種植了世界上第一批人工栽培的食用菌。
而西方國(guó)家還在試圖通過(guò)馴化豬狗，依靠動(dòng)物的嗅覺(jué)來(lái)尋找野生食用菌，中國(guó)人已經(jīng)完成了蘑菇的大規(guī)模生產(chǎn)，比法國(guó)人發(fā)現(xiàn)真菌孢子并將其應(yīng)用于農(nóng)業(yè)早了400年。
毫無(wú)疑問(wèn)，這是超越時(shí)代的技術(shù)進(jìn)步。更神奇的是，當(dāng)時(shí)浙南山區(qū)的人們還在使用這項(xiàng)技術(shù)。
源于蒙古的“蘑菇”的廣泛流行與宋元交替時(shí)期中國(guó)食用菌生產(chǎn)的爆發(fā)有著深刻的關(guān)系。
三號(hào)
元朝以后，隨著土改的不斷推進(jìn)、滿清入關(guān)、準(zhǔn)噶爾戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利等一系列大事，包括東北、西北、西南在內(nèi)的大片土地被納入中國(guó)版圖，越來(lái)越多的“蘑菇”來(lái)到了中國(guó)人的餐桌上。
與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)依靠種植獲取蘑菇不同，農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)相對(duì)落后的偏遠(yuǎn)地區(qū)往往會(huì)采集各種野生蘑菇。在擴(kuò)張領(lǐng)土后的融合過(guò)程中，偏遠(yuǎn)地區(qū)的各種野生蘑菇作為商品不斷運(yùn)往內(nèi)地，豐富了知識(shí)分子的餐桌，加強(qiáng)了邊疆與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系。
清初，出現(xiàn)了香菇湯、香菇面、香菇湯；但在后來(lái)的《與園食單》中，蘑菇和蘑菇出現(xiàn)的頻率高達(dá)53次。各種蘑菇作為中國(guó)食物的重要成分，在清代中葉被廣泛用于制作各種湯、炒菜、煨菜和小吃。
雖然誤食有中毒的風(fēng)險(xiǎn)，但野生蘑菇種類(lèi)繁多，提供了多樣化、復(fù)合化的口感，是人工栽培蘑菇無(wú)法替代的。即使在今天，世界上500多種食用菌中，能人工栽培的仍不超過(guò)50種。
中國(guó)的蘑菇文化不僅植根于中國(guó)，而且對(duì)我們的鄰國(guó)日本產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。公元1664年，宋人發(fā)明的原木采花法傳到日本。在九州島東北部，當(dāng)?shù)厝送ㄟ^(guò)原木種植收獲了17公斤干蘑菇。這是日本人工栽培食用菌的最早記錄。對(duì)于還在禁肉時(shí)代的日本人來(lái)說(shuō)，食用菌并不是偶爾的美味，而是人們重要的蛋白質(zhì)來(lái)源。
從此，日本逐漸遠(yuǎn)離了人工栽培蘑菇，走出了一條與中國(guó)完全不同的道路。
1892年，植物學(xué)家田中長(zhǎng)嶺發(fā)表《沈河香菇栽培圖》，首次闡明了蘑菇孢子繁殖原理；1898年，興農(nóng)園開(kāi)始銷(xiāo)售蘑菇菌種，這是東亞第一個(gè)將真菌孢子商業(yè)化的現(xiàn)代化農(nóng)場(chǎng)；1904年，三寸種三郎太開(kāi)始了“嵌木法”和“菇木汁法”的栽培試驗(yàn)，10年后推廣了“嵌木法”的栽培，這是南宋以后東亞地區(qū)人工栽培真菌最大的技術(shù)革新。
與此同時(shí)，日本在人工栽培蘑菇的多樣化方面取得了巨大成就。那些蘑菇，包括以前不常見(jiàn)的猴頭菇、金針菇、杏鮑菇，只有在日本率先發(fā)明人工栽培技術(shù)后，才能飛入尋常百姓家。
沒(méi)錯(cuò)，在中國(guó)人拼命發(fā)掘野蘑菇美味的幾百年里，日本已經(jīng)趕上了人工栽培。1970年，日本干蘑菇年產(chǎn)量達(dá)到4000噸，使日本成為世界上最大的食用菌生產(chǎn)國(guó)。
