紅燒鴨頭在川菜紅燒中似乎是一個特殊的存在，有些人不是很喜歡，但不知道從什么時候開始在川渝地區(qū)非常流行，街上也有各種紅燒鴨頭的店鋪。今天邊肖將根據自己的經驗與大家分享燜鴨頭的做法，希望大家有所收獲。
首先要有一個相對合理的香料配方，才能做出川菜燜的鴨頭。邊肖采用中西結合的香料，中式香料:八角50克肉桂30克丁香10克草果30克當歸30克香葉5克長征10克梔子10克砂仁15克高良姜30克金光8克陳皮15克羅漢果2個茴香30克西式香料:百里香10克蛇蒿10克鼠尾草20克酢漿草25克迷迭香15克
確定了川燜鴨頭的配方后，就可以做相應的配料了，湯60升左右，印度干辣椒2500克，干紅辣椒1500克，雞油2500克左右，冰糖2500克，其他常用調料250克。這里加入印度干辣椒的目的是為了讓鴨頭很辣，達到顧客喜歡的效果。加入印度干辣椒，可以快速制備麻辣鹵汁。鹵制過程中，先鹵制再燙制鴨頭，這樣做出來的鴨頭口感效果好，同時麻辣可口。
四川鹵鴨頭的制作有很多要點。比如，由于香料使用過程中大部分香料都比較大，所以在制備過程中可以將一些香料粉碎，使香料迅速顯露出應有的香味。西式香料一般都加工過，香味比較淡。雖然很輕，但是很好喝。需要注意的一點是不要用太多艾葉。這種香料用多了會苦。生產過程中使用印度干辣椒是因為它非常辣，所以需要與干紅辣椒混合，適當煮沸，以去除印度干辣椒本身帶來的苦味。肉湯的配制要自己掌握，但要注意要把鹽水弄得有點粘，這樣效果會更好。
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