每次出去吃填充皮都會(huì)被“是要背還是要洗”這個(gè)問(wèn)題難倒？今天我們來(lái)仔細(xì)看看這兩種填充皮的區(qū)別。

蒸皮是用面漿蒸的。有兩種，一種是普通皮膚，也叫“水洗皮膚”，另一種是高負(fù)荷皮膚。

將一定量的灰和調(diào)料拌入小麥粉中，用溫水拌成硬面團(tuán)，揉幾次，再放入冷水中持續(xù)搓揉，洗出淀粉。當(dāng)面團(tuán)變成蜂窩狀后，放入蒸鍋蒸熟，稱為“面筋”，然后將沉淀下來(lái)的淀粉糊舀入蒸鍋蒸熟，稱為“蒸制皮”。

蒸好的皮，從盤(pán)子里去皮，切成條狀，配上面筋，上面放上醋、麻辣油、芥末、韭菜、蒜泥等調(diào)料。

沖洗并制作皮膚:

第一種洗皮制作:將揉面后的面團(tuán)用紗布包裹，在清水中揉搓，最后清水變成蒸皮的果肉，而紗布中剩下的變成韌性和延展性很強(qiáng)的一小群東西，其實(shí)就是面粉中的蛋白質(zhì)，蒸后變成多孔面筋，而金皮和加堿后的面筋則變成一碗十多種調(diào)味品的洗皮制作。

高丹娘皮:

第二種，高負(fù)荷造皮，歷史悠久。據(jù)說(shuō)，一個(gè)姓高的創(chuàng)始人，通過(guò)挑擔(dān)建立了基業(yè)，而且無(wú)論如何，每天只賣一擔(dān)，所以晚食者要等到第二天。拌入面粉和水，放入蒸鍋蒸熟，取出用刀切成條狀，拌入油辣子、醋、香油、芝麻醬、醋、芥末、蒜泥、秘制調(diào)料。雖然沒(méi)有面筋，但顏色也很濃很淡。加上少量綠豆芽等嫩蔬菜，調(diào)料比普通的填充皮更精致。

在民間，也有一些食客為年譜作詩(shī)作曲，就像下面這樣:

天水讓皮膚變香，食材有秘方:

水和鹽配蒜蓉芥末，胡椒配茴香；

香醋向陽(yáng)，砂鍋燒開(kāi)麻醬；

蔬菜和牛肉片吃完后回味很長(zhǎng)。

這樣，就足以看出人們對(duì)烹飪皮的喜愛(ài)了。烹飪皮不僅是餐廳的“住店客人”，也是普通人家的菜。它總是誕生在家里熟練的廚師手中。其實(shí)做填充皮的方法也比較簡(jiǎn)單，大家可以自己做，自己吃:

1.將面粉與冷水和硬面團(tuán)混合，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離；

2.淀粉沉淀后，倒出清水，加入食用堿，調(diào)成面糊，倒入平底盤(pán)上的籠中，蒸熟，切成薄片，與碗相配；

3.一碗黃亮透明填充皮，加上胡椒、鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬和一把青菜，你就大功告成了！

在理清了高負(fù)荷和水洗皮膚的區(qū)別后，我們終于解開(kāi)了困擾文綠美多年的謎團(tuán)。無(wú)論是高負(fù)荷還是水洗，文綠美都很喜歡。相信大家看完這些，吃皮膚的時(shí)候會(huì)有更清晰的味道。