蕨菜是傳統(tǒng)野菜，被譽(yù)為“山菜之王”；用蕨根提取的淀粉加工而成的蕨菜粉，味道鮮美，也是餐廳點(diǎn)餐頻率較高的一道精美涼菜。蕨菜，也稱為主菜和意大利菜，是世界上分布最廣泛的植物之一，在幾個(gè)大洲都有發(fā)現(xiàn)。蕨菜嫩芽是美味佳肴，不僅味道清香、質(zhì)地酥脆、味道鮮美，而且具有保健作用?，F(xiàn)代研究表明，蕨菜中的纖維素能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少胃對(duì)脂肪的吸收；蕨菜還可以治療類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咯血等疾病，還可以預(yù)防麻疹和流感。

這幾年流傳著蕨菜致癌的說法，讓人嚇了一跳，最美味的山菜之王都不敢放下筷子。那么，到底能不能吃，致癌嗎？

蕨類植物是第一種，也可能是唯一一種可以致癌的可食用植物，上世紀(jì)80年代初被一位日本科學(xué)家成功分離出來(lái)，中文翻譯為“原蕨苷”似乎更為合理。從那以后，很多人對(duì)這個(gè)東西進(jìn)行了很多測(cè)試，發(fā)現(xiàn)把它喂給動(dòng)物會(huì)引起上面提到的癥狀...蕨類植物生長(zhǎng)旺盛地區(qū)的人，即使不吃蕨菜，患食道癌等癌癥的風(fēng)險(xiǎn)還是高很多。

反對(duì)蕨菜為禁食的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家是這樣分析的:研究證明蕨菜提取物具有致癌作用。但是，只要看看實(shí)驗(yàn)是怎么做的，就知道有多危險(xiǎn)了。本實(shí)驗(yàn)采用從蕨根中提取的粗粉。飼喂動(dòng)物的高劑量為飼料的1/3，連續(xù)飼喂動(dòng)物365天。即便如此，只有10%的動(dòng)物患有腸腺瘤。相比之下，吃少量羊齒粉的動(dòng)物非常健康。

從風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的角度來(lái)看，蕨根粉中的致癌物含量本來(lái)就低。如果只是偶爾吃一次，實(shí)際接觸量很小，基本不需要考慮致癌性。相比之下，因?yàn)檫@種淀粉不容易消化，對(duì)于消化能力差的人來(lái)說，多吃可能會(huì)引起腹脹，這是一個(gè)更重要的考慮因素。

1.蕨根中的致癌物質(zhì)是水溶性的。也就是說，如果洗很多次，大部分可能會(huì)被沖走。在這個(gè)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，使用磨碎和沉淀的蕨根粗提取物，其不被反復(fù)洗滌。但人們?cè)谧鲛Ц劢z的時(shí)候，反復(fù)清洗，然后加入大量的水做粉絲，客觀上減少了可能致癌物的數(shù)量。

2.原蕨苷在室溫下極易揮發(fā)，純化后的原蕨苷在室溫下會(huì)分解?？茖W(xué)家在研究原蕨苷對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠的致癌作用時(shí)，使用的是-20℃保存的原蕨苷，所以原蕨苷一旦放入沸水中，其致癌作用會(huì)大大降低。添加腌制或烘焙等技術(shù)可能會(huì)進(jìn)一步削弱致癌作用。

蕨菜的吃法有很多，比如炒菜、熬湯、拌菜、腌制。吃蕨菜有三種加工方法:

1.新鮮食物。采摘蕨菜后，用開水焯水兩三分鐘，然后單獨(dú)炒或與豬肉一起炒。

2.腌制。選擇粗細(xì)整齊、色澤鮮艷、軟嫩的蕨菜，洗凈、晾干后放入缸中，加入適量的鹽粉和姜絲腌制，可隨時(shí)服用。

3.干燥。將采摘下來(lái)的蕨菜稍微煮一下，然后攤開晾干，然后收集起來(lái)保存。當(dāng)你吃它的時(shí)候，把它放在水里煮，然后煮。