《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》屏幕快照。

揚(yáng)州鹽水鵝。

記者 林倩雯

昨晚8：00，中央電視臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》“舌尖上的產(chǎn)業(yè)地圖”聚焦揚(yáng)州鹽水鵝，在近20分鐘的時(shí)間里，從制作過程、銷售模式、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等角度深度解讀了揚(yáng)州鹽水鵝的美味奧秘。該專題片由中央電視臺(tái)團(tuán)隊(duì)與揚(yáng)州報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)視頻融媒中心聯(lián)合策劃拍攝制作。

年銷售額超30億元

鹽水鵝的美味“神話”

作為“世界美食之都”，在揚(yáng)州的美食江湖里，名號(hào)響亮的“美食高手”不勝枚舉，但是其中有一員“大將”，從不顯山露水，卻占據(jù)著極為重要的江湖地位，這就是揚(yáng)州人“酷喜”的鹽水鵝，俗稱“老鵝”。

黃玨，是揚(yáng)州鹽水鵝的重要產(chǎn)地，黃玨老鵝制作技藝揚(yáng)州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人張玉鵬出鏡，講述家傳技藝。

“我們祖上從清朝中葉起就開始做鹽水鴨，上世紀(jì)60年代的時(shí)候糧食比較緊張，很多村民開始養(yǎng)鵝，因?yàn)轾Z成本比較低，它吃草，不費(fèi)糧食，我們祖上就開始由制作鹽水鴨慢慢地轉(zhuǎn)型為鹽水鵝?！?2歲的張玉鵬從小聞著鹵香長(zhǎng)大，他在祖輩的基礎(chǔ)上不斷嘗試創(chuàng)新，將鹵汁香料的種類由5種擴(kuò)充成了現(xiàn)在的9種。

在揚(yáng)州，除了“黃玨老鵝”，還有儀征“岔鎮(zhèn)鹽水鵝”、高郵“菱塘鹽水鵝”、江都“昭關(guān)老鵝”等，風(fēng)味各異、各具特色。

專題片中，江都昭關(guān)派出所旁，黃才貴的老鵝攤點(diǎn)前人來人往?！耙恢钡浆F(xiàn)在它都叫熏鵝，不叫鹽水鵝，這是古代留下來的方言。我們的鵝是靠蒸汽，用大甑子蒸出來的，就是肉嫩、肥而不膩、清淡。”黃才貴說。

揚(yáng)州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、秘書長(zhǎng)邱楊毅介紹，不同于其他地區(qū)的鵝味，揚(yáng)州鹽水鵝的風(fēng)味以鹽味為主，加上本身烹制過程中保留的風(fēng)味，形成了鹽水鵝的特色。

對(duì)于揚(yáng)州市民而言，大大小小的老鵝攤點(diǎn)十分尋常。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在揚(yáng)州有兩千多個(gè)老鵝攤點(diǎn)，除了固定售賣點(diǎn)，平均每個(gè)小區(qū)門口有2-3個(gè)不同口味的老鵝攤。這些不起眼的攤點(diǎn)，僅靠銷售老鵝，就創(chuàng)造出了超30億元的年銷售額。

聚焦產(chǎn)業(yè)發(fā)展

力讓老鵝滋潤(rùn)更多人

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代大潮的推動(dòng)之下，揚(yáng)州老鵝攤主們并沒有固步自封，大大小小的攤點(diǎn)幾乎都配備了真空包裝服務(wù)，黃才貴還親自設(shè)計(jì)了老鵝的包裝袋和包裝盒，讓攤位美食也成為送禮佳品。張玉鵬通過微信打開了熟客之外的市場(chǎng)，還開通了抖音賬號(hào)，發(fā)布制作鹽水鵝的視頻，贏得了7000多粉絲的關(guān)注。他制作的鹽水鵝，通過物流運(yùn)往全國(guó)各地。

在張玉鵬的96個(gè)徒弟中，最遠(yuǎn)的，將店開在了澳大利亞。

專題片提出，“但是眼下，鹽水鵝在整個(gè)美食市場(chǎng)的知名度似乎還無法與其美譽(yù)度相匹配?！边@又是為何？

如何讓散落在街頭巷尾的揚(yáng)州老鵝攤匯聚起強(qiáng)大的力量？張玉鵬表示，自己曾有過“抱團(tuán)”的想法，“我跟相關(guān)部門聯(lián)系過了，也商討過這個(gè)事情，主要就是沒有人牽頭?！?/p>

鹽水鵝講究現(xiàn)鹵現(xiàn)吃，雖然有真空包裝，保質(zhì)期也不過幾天。

揚(yáng)州五亭食品集團(tuán)擁有一條揚(yáng)州最大的鹽水鵝自養(yǎng)、自產(chǎn)、自銷的完整生產(chǎn)線。通過高溫消毒的專業(yè)生產(chǎn)線，已經(jīng)將鹽水鵝的保質(zhì)期延長(zhǎng)到了30天，目前年銷售量達(dá)到200噸左右。而且他們用的鵝，是正宗的揚(yáng)州鵝，這是我國(guó)首次利用國(guó)內(nèi)鵝種資源育成的新品種。

一只揚(yáng)州鵝每年大約能產(chǎn)蛋70只，孵化之后，在這家集團(tuán)公司完成養(yǎng)殖、屠宰、深加工的全產(chǎn)業(yè)鏈過程，光這個(gè)鵝場(chǎng)的產(chǎn)值一年就達(dá)到了4000萬元。

揚(yáng)州逐漸意識(shí)到鹽水鵝市場(chǎng)的巨大前景，對(duì)標(biāo)揚(yáng)州炒飯，出臺(tái)了鹽水鵝的地方標(biāo)準(zhǔn)，從主料、制作方法、感官特性、理化指標(biāo)等方面，對(duì)市場(chǎng)上品質(zhì)、口味不一的鹽水鵝進(jìn)行了大致的界定。

揚(yáng)州旅游協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王玉新認(rèn)為，“揚(yáng)州正在由傳統(tǒng)走向現(xiàn)代，揚(yáng)州老鵝的生產(chǎn)和銷售將從過去的小作坊走向大工廠，從過去傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的制作向標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)轉(zhuǎn)變；從思想觀念、思維方式、生產(chǎn)和營(yíng)銷的方式以及科技助力上，讓揚(yáng)州的滋味不僅滋潤(rùn)揚(yáng)州人，而且滋潤(rùn)天下的人，讓大家在享用揚(yáng)州老鵝的過程中提高幸福感?！?/p>

花絮

揚(yáng)州報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)視頻團(tuán)隊(duì)

春節(jié)假期加班拍攝制作

“1月上旬，我們了解到《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》有‘舌尖上的產(chǎn)業(yè)地圖’這樣一個(gè)新欄目，便積極與央視工作人員接洽，對(duì)方對(duì)揚(yáng)州鹽水鵝非常感興趣，我們達(dá)成了共識(shí)，通過這個(gè)平臺(tái)，講述揚(yáng)州鹽水鵝的產(chǎn)業(yè)故事?！睋P(yáng)州報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)視頻融媒中心負(fù)責(zé)人介紹。

如何利用央視這一高平臺(tái)將揚(yáng)州鹽水鵝進(jìn)一步推廣？揚(yáng)州報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)視頻團(tuán)隊(duì)想到用揚(yáng)州小調(diào)開啟全篇，既引人入勝，又標(biāo)新立異，能夠充分體現(xiàn)揚(yáng)州地方特色。之后，在視頻中，又通過豐富的鏡頭語(yǔ)言，將揚(yáng)州老鵝的咸香美味變得可觀、可感。

視頻腳本基本擬定之后已經(jīng)進(jìn)入春節(jié)假期，攝制團(tuán)隊(duì)又利用春節(jié)假期，分赴高郵、江都、黃玨等地取景拍攝?！皬垘煾狄估?點(diǎn)起來制鵝，為了最真實(shí)地展現(xiàn)他的工作狀態(tài)，我們提前趕到了他的家中，對(duì)整個(gè)制作過程進(jìn)行真實(shí)記錄。”團(tuán)隊(duì)拍攝人員介紹，整個(gè)專題拍攝大約花費(fèi)了一周左右時(shí)間。

在與央視團(tuán)隊(duì)多次溝通、修改后，成片終于在2月17日登上央視，與全國(guó)觀眾見面。

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