15道新菜

砂鍋醬香豬手雞

原料：

光三黃雞1只（約重1千克），豬手200克，姜片3、4片。

調(diào)料：

鹽8克，蠔油20克，冰糖5克，李錦記沙茶醬（香菇型）7克，花生醬、芝麻醬各2克，二湯750克。

做法：

1、三黃雞沖洗干凈，抹干水份，開腔，在表皮均勻抹上一層鹽焗雞粉，不斷揉搓10分鐘，使其充份“吃”進(jìn)表皮，然后掛在通風(fēng)處晾2個(gè)小時(shí)。

2、豬蹄用火燎凈細(xì)毛，清洗干凈，改刀成四塊，待用。

3、砂鍋內(nèi)加入所有調(diào)料，燒開并攪拌均勻，然后墊入竹墊，放入豬蹄塊，擺上晾好的三黃雞，蓋上煲蓋。

4、將砂鍋置于煲仔爐上，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢煲約60分鐘至食材軟爛入味出膠，中間每隔10分鐘要端起砂鍋輕輕晃動(dòng)一下，防止粘鍋糊底。

5、打開砂鍋蓋，提起竹墊，取出豬蹄、三黃雞，原汁隔凈入炒鍋，豬手放回砂鍋擺好，三黃雞入炒鍋，大火收汁后倒進(jìn)砂鍋，加蓋置煲仔爐上加熱3—5分鐘后即可走菜。

關(guān)鍵：

1、抹完鹽焗雞粉后要將雞掛起來晾2個(gè)小時(shí)，控出肉里水份，便于煲制時(shí)吸足醬汁。

2、墊入豬蹄塊，其膠質(zhì)可使湯汁容易收濃，裹在雞肉表面為雞肉增香。

1、抹完鹽焗雞粉后要將雞掛起來晾2個(gè)小時(shí)，控出肉里水份，便于煲制時(shí)吸足醬汁。

2、墊入豬蹄塊，其膠質(zhì)可使湯汁容易收濃，裹在雞肉表面為雞肉增香。

麻婆魚頭

原料：

鰱魚頭一個(gè)（約重1250克），蔥末、姜末各4克，蔥花8克。

腌料：

蔥段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克。

調(diào)料：

麻婆醬80克，家鄉(xiāng)辣醬25克，李錦記蠔油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，高湯50克，色拉油600克（約耗50克）。

做法：

1、魚頭治凈，加腌料腌制半小時(shí)，去掉腌料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8--10分鐘，取出放入盤內(nèi)。

2、鍋內(nèi)入色拉油20克，下入蔥末、姜末爆香，下麻婆醬、家鄉(xiāng)辣醬炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調(diào)味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。

麻婆醬：

1、牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內(nèi)入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒干水份（或是鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至六成熱時(shí)，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較干香，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆x擇炸或煸，保存時(shí)注意，如果是炸制的可以自然環(huán)境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2、鍋內(nèi)入菜子油2500克，燒至三成熱時(shí)，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，姜末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。

1、牛肉、豬五花肉各1.5千克切小??；鍋內(nèi)入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒干水份（或是鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至六成熱時(shí)，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較干香，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆x擇炸或煸，保存時(shí)注意，如果是炸制的可以自然環(huán)境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。

2、鍋內(nèi)入菜子油2500克，燒至三成熱時(shí)，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，姜末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。

家鄉(xiāng)辣醬：

1、風(fēng)干甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末。

2、鍋內(nèi)下入胡麻油3500克，燒至五成熱時(shí)，下入辣椒末、蔥500克，蔥段、姜片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調(diào)味即可。

1、風(fēng)干甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末。

2、鍋內(nèi)下入胡麻油3500克，燒至五成熱時(shí)，下入辣椒末、蔥500克，蔥段、姜片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調(diào)味即可。

甜辣椒：

寧夏的一種辣椒，略帶甜味。

寧夏的一種辣椒，略帶甜味。

葛根粉煮鵝腸

原料：

鮮鵝腸200克，綠豆芽、子彈頭辣椒各50克，筍條100克，調(diào)好葛根粉一碗，姜片、蔥段、花椒、蔥花各少許。

調(diào)料：

鹽、味精、雞精、紅油、鮮湯、胡椒粉、菜油各適量。

做法：

1、將鵝腸用鹽、醋反復(fù)揉勻洗凈，劃開，用刀刮去油筋，切段待用。

2、燒一鍋水，把綠豆芽、筍條焯至斷生，撈出放在深盤內(nèi)墊底。

3、往沸水里放入姜片、蔥段，然后把鵝腸焯一下，撈出待用。

4、鍋下菜油、子彈頭辣椒、花椒，熗香后下入鮮湯和葛根粉煮勻，用鹽、味精、雞精調(diào)好味道，再下入鵝腸稍煮一會，然后調(diào)入紅油、胡椒粉即可出鍋倒進(jìn)深盤內(nèi)，最后撒上蔥花即可走菜。

葛根粉：

就是葛粉，把其放進(jìn)碗中，再倒進(jìn)適量冷水或溫水?dāng)嚢杈鶆蚣闯桑缓罂筛鶕?jù)自己的口味調(diào)成各種味型。

就是葛粉，把其放進(jìn)碗中，再倒進(jìn)適量冷水或溫水?dāng)嚢杈鶆蚣闯?，然后可根?jù)自己的口味調(diào)成各種味型。

醬椒酸辣手撕雞

原料：

治凈的清遠(yuǎn)雞半只（重約500克）。

調(diào)料：

A料（鹽10克，蔥段、姜片各20克）

醬椒味水100克，蔥花10克。

做法：

1、凈雞洗凈，鍋內(nèi)放入沸水，下入A料大火燒開，下入清遠(yuǎn)雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻，取出撕成重約30克的大塊，擺入大碗內(nèi)。

2、將醬椒味水淋在雞塊上，即可上桌。

醬椒汁水：

湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒（剁碎）1500克放入鍋內(nèi)，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩余七成時(shí)，用鹽、味精各100克調(diào)味，過濾湯料（另保存），放入花椒油1千克，拌勻即可。

湖南醬椒1250克、新鮮青尖椒（剁碎）1500克放入鍋內(nèi)，加入清水6千克，蒸魚豉油1瓶，中火熬至湯汁剩余七成時(shí)，用鹽、味精各100克調(diào)味，過濾湯料（另保存），放入花椒油1千克，拌勻即可。

撈菜醬香肉

原料：

精選五花肉400克，雪菜碎（飛水后）100克，蒜子15克，小米椒20克，蔥花3克。

調(diào)料：

A料（生姜、蔥各10克，郫縣豆瓣醬、辣椒粉、辣妹子、辣椒醬各5克，金標(biāo)生抽、10度湖之酒、蠔油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。

色拉油1千克（約耗100克），辣椒粉3克。

做法：

1、凈鍋上火，下雪菜碎炒干，倒起。

2、凈鍋燒熱，下色拉油30克燒熱，下雪菜碎炒香，翻炒均勻后加辣椒粉調(diào)味，倒起。

3、五花肉入水鍋，煮至筷子能插進(jìn)去，撈出，在皮面抹上生抽。

4、鍋內(nèi)下色拉油1千克，燒至四成熱，下五花肉炸至表皮金黃色，撈出控油。

5、將五花肉切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌勻，入蒸箱蒸20—30分鐘，取出揀去蔥姜。

6、凈鍋入色拉油20克燒熱，先下蒜子、小米辣炒香，再下五花肉煸出油后，下炒好的雪菜翻炒均勻，裝盤，撒蔥花即可。

越南胡椒粉蒸肝肚

原料：

豬肝、豬肚各300克，蒸肉米粉50克，越南白胡椒（打碎）10克，潮州咸菜條（飛水處理后）150克，青紅椒圈10克。

調(diào)料：

A料（鹽6克，雞粉3克，生粉10克，二湯25克）

姜汁酒100克，熟豬油15克。

做法：

1、豬肚洗凈，刮掉多余的油脂，加入鹽和生粉反復(fù)搓揉，沖洗干凈；豬肝洗凈，切成厚約0.7cm的片，待用。

2、鍋內(nèi)放入冷水，下入姜汁酒大火燒開后，放入豬肚飛水，再次燒開后打去泡沫，撈出豬肚，快速?zèng)_涼待用。

3、凈鍋燒熱，放入白胡椒碎小火煸炒至其變成微金黃色，倒起待用。

4、把豬肚切成厚約0.7cm的片，取300克，混入豬肝，加入A料、蒸肉米粉、白胡椒碎拌勻待用。

5、鍋入熟豬油燒至五成熱，下入咸菜條中火炒香，出鍋裝入容器內(nèi)墊底，再放上“4”，入蒸箱中火蒸3分鐘，取出撒上炒香的青紅椒圈，即可上桌。

酒香排骨農(nóng)家雞

原料：

豬精排200克，農(nóng)家走地三黃雞200克，蒜米5克，姜片5克，小米辣20克，蔥花少許。

調(diào)料：

A料（鹽4克，味精3克，食粉3克，麥芽酚1克，吉士粉2克，黃酒50克，姜片5克，蔥段10克，蒜子15克，水50克）

B料（八角3克，桂皮4克，香葉2克）

醬油10克，濕淀粉5克，鮮湯500克，色拉油35克。

做法：

1、將豬精排和雞各砍成4厘米見方的塊，下入A料拌勻，蒙上保鮮膜，入冰箱保鮮格冷藏5個(gè)小時(shí)。

2、取出排骨和雞，放入20度的溫水中沖洗30分鐘，撈出控干水份，待用。

3、鍋入色拉油15克，放入B料小火煸香，下排骨和雞中火翻炒約3分鐘至斷生，然后入高湯，小火燜制8分鐘，出鍋挑去香料，待用。

4、另起鍋入油20克燒至五成熱，下小米辣椒、蒜米、姜片小火煸香后，下排骨和雞、醬油大火翻炒2分鐘，然后勾薄芡，出鍋裝盤，撒上蔥花即成。

特色濃香蔥油雞

原料：

治凈的清遠(yuǎn)雞半只（重約500克）。

調(diào)料：

A料（鹽10克，蔥段、姜片各20克）

特色汁水100克，蔥油料50克。

做法：

1、凈雞洗凈，鍋內(nèi)放入沸水，下入A料大火燒開，下入清遠(yuǎn)雞，小火慢慢浸煮約15分鐘，撈出迅速放入冷水中浸泡至完全冷卻，取出斬成小塊，擺入盤內(nèi)。

2、將特色汁水淋在盤中，入微波爐低火加熱3分鐘，取出撒上蔥油料，即可上桌。

特色汁水：

蔬菜料（胡蘿卜、西芹各150克，黃瓜100克，香菜梗、洋蔥各50克）分別用刀拍松，放入鍋內(nèi)，加入清水15千克，魚露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、濃縮雞汁各150克，中火加熱，熬煮至水份剩余一半時(shí)，放入鹽、味精各150克調(diào)味，過濾湯料，淋入蔥油600克，調(diào)勻即可。

蔬菜料（胡蘿卜、西芹各150克，黃瓜100克，香菜梗、洋蔥各50克）分別用刀拍松，放入鍋內(nèi)，加入清水15千克，魚露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、濃縮雞汁各150克，中火加熱，熬煮至水份剩余一半時(shí)，放入鹽、味精各150克調(diào)味，過濾湯料，淋入蔥油600克，調(diào)勻即可。

蔥油料：

大蔥段、蒜子、干蔥頭按照2：2：1的比例混合，剁成蓉后放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油即得到。

大蔥段、蒜子、干蔥頭按照2：2：1的比例混合，剁成蓉后放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油即得到。

金盞煎炒鱈魚丁

原料：

鱈魚丁300克，甜蜜豆75克，彩椒角25克，炸松子、指甲姜、蒜片各少許。

調(diào)料：

鹽、生抽、胡椒粉各2克，糖5克，生粉50克，花雕酒5克，色拉油800克。

做法：

1、鱈魚丁加鹽、胡椒粉各1克，生抽2克，生粉15克拌勻，腌漬15分鐘，待用。

2、鍋燒熱，滑鍋后下入鱈魚丁煎香煎熟，鏟起待用。

3、小碗內(nèi)放入剩余的鹽、糖、胡椒粉、生粉，加水調(diào)成碗芡，待用。

4、蜜豆、彩椒角用油鹽水炒熟，倒起瀝水。

5、鍋燒熱，滑鍋后掃凈余油，下入指甲姜、蒜片爆香，再下入“4”，烹入花雕酒，翻炒數(shù)下后注入碗芡，把食物炒勻，最后下入鱈魚丁翻炒均勻，出鍋裝盤即成。

鮮露脆香鱈魚

原料：

銀鱈魚150克，山藥100克，蒜蓉、小米椒各5克，萬用脆炸糊20克。

調(diào)料：

A料（辣鮮露、蠔油各5克，生抽、雞粉各2克）

生抽、白糖各2克，雞粉5克，辣鮮露10克。

做法：

1、銀鱈魚洗凈，切成厚0.2厘米的薄片，加入蒜蓉、雞粉、白糖、辣鮮露5克、萬用脆炸糊拌勻，腌制5分鐘，入燒至七成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃。

2、山藥用齒輪刀切成厚0.2厘米的薄片，炸至色澤金黃。

3、鍋內(nèi)留油，燒熱后下入山藥、辣鮮露5克、生抽爆香，出鍋放入容器內(nèi)墊底。

4、凈鍋放入色拉油20克，燒至五成熱時(shí)放入小米椒、銀鱈魚和A料大火翻勻，出鍋裝盤。

亮點(diǎn)：

銀鱈魚辣炒，口味更出眾。

新派鹽焗大海螺

原料：

大海螺200克。

調(diào)料：

白蘭地2毫升，日本味淋3毫升，味精2克，糖2克，雞汁20毫升，清雞湯500毫升，泰國甜辣雞醬5克，鹽適量。

做法：

1、盆里放入白蘭地、日本味淋、味精、糖、雞汁和清雞湯，混合調(diào)勻就得到醬汁。

2、將大海螺清洗干凈，放入調(diào)好的醬汁中腌漬4小時(shí)，撈出來瀝干，并用鋁箔紙包裹嚴(yán)密。

3、將步驟“2”放入盆里，并加入食鹽（以覆蓋海螺為準(zhǔn)），送入上下火均為230℃的烤箱烤40分鐘至肉熟，取出，剝開鋁箔紙，取出大海螺的肉并改刀成片，隨后將螺肉擺回原殼（在沸水鍋汆煮過），臨上桌時(shí)，澆上泰國甜辣雞醬點(diǎn)綴一下，即成。

青花椒鱈魚

原料：

銀鱈魚400克，意大利面條150克，青花椒10克，姜米、蒜米、蔥花各少許。

調(diào)料：

豆瓣醬、鹽、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量。

做法：

1、先把意大利面條投入水鍋里煮好，然后撈入盤中墊底；銀鱈魚治凈后，切成大片。

2、鍋入色拉油燒熱，下銀鱈魚片炸至色金黃時(shí)，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，先下青花椒、姜米、蒜米、蔥花和豆瓣醬炒香，摻入適量的鮮湯燒開后，加鹽、料酒、醬油、白糖和味精調(diào)成家常味汁，隨后下銀鱈魚片入鍋燒至入味，淋適量的藤椒油并起鍋盛在盤中意大利面條上，稍加點(diǎn)綴即成菜。

香茅焗乳鴿

原料：

乳鴿2只，麻辣蠶豆50克，香茅草20克，小米椒節(jié)、姜片各少許。

調(diào)料：

鹽、料酒、復(fù)制醬料、鮮湯、煳辣油、色拉油各適量。

做法：

1、把乳鴿斬成小件，投入清水盆里沖洗凈血水，撈出來瀝水后，加小米椒節(jié)、姜片、鹽和料酒腌入味，然后再下油鍋炸至色黃，撈出來瀝油。

2、鍋入煳辣油燒熱，下入復(fù)制醬料稍炒香以后，加入香茅草并摻入適量的鮮湯，燒開并調(diào)好口味，然后下乳鴿塊并以小火收至入味，起鍋晾涼。

3、出菜時(shí)，以麻辣蠶豆墊底，上面放乳鴿塊，稍加點(diǎn)綴即成。

復(fù)制醬料：

把紅燒醬、排骨醬、豆豉醬等混合即成。

把紅燒醬、排骨醬、豆豉醬等混合即成。

酸辣地皮菜

原料：

水發(fā)地皮菜200克，酥黃豆、蔥花、姜末、蒜末各少許。

調(diào)料：

鹽、胡椒粉、香醋、鮮湯、生粉、香油、色拉油各適量。

做法：

1、把地皮菜入沸水鍋里汆一水后，倒出來瀝水。

2、凈鍋里放油燒熱，先下姜末、蒜末熗香，待摻入鮮湯燒開后，下地皮菜并加鹽、胡椒粉和香醋調(diào)成酸辣口味，勾薄芡后淋香油，起鍋裝碗并撒上酥黃豆和蔥花，即成。

奇味巴沙魚

原料：

凍品巴沙魚半條（約400克）。

調(diào)料：

辣椒面、花椒面、白糖、橙汁、蠔油、老抽、鹽、料酒、胡椒粉、生粉、花生油各適量。

做法：

1、把巴沙魚解凍后，切成小塊納碗，加鹽、料酒和胡椒粉碼味后，再分別粘一層生粉，下入六成熱的油鍋，炸至酥香色黃便倒出來瀝油。

2、鍋里放少許的油，下白糖、蠔油、和橙汁炒翻沙以后，倒入巴沙魚翻炒勻，最后加入一點(diǎn)老抽并撒入辣椒面、花椒面，炒勻即成。

相思大白刁

原料：

腌大白刁（市場有售）1條，豬肉末80克，青紅椒圈20克，小米椒碎少許。

調(diào)料：

水豆豉末40克、鹽、辣鮮露、味精、紅油、色拉油各適量。

做法：

1、把腌大白刁入籠蒸5分鐘，取出來放油鍋里炸至表皮略干，撈出來裝盤。

2、鍋里放紅油，先下豬肉末、小米椒碎和水豆豉末炒香，加鹽、少許味精和辣鮮露調(diào)味后，撒入青紅椒圈，稍炒幾下便出鍋舀在魚身上，即成。