上次仔細(xì)分析了齒風(fēng)出現(xiàn)裂痕的原因。這次，我會(huì)用更遺憾的角度向大家解釋為什么戚風(fēng)沒有腰、收縮、個(gè)子高。(大衛(wèi)亞設(shè))。

一、塌腰

1.配方不合適

配方中油或水等比例比例不合理，一般是液體過多，使得蛋糕自身重量超重，產(chǎn)生向內(nèi)壓塌的作用力，蛋糕支撐不住了，造成塌腰。奉勸大家小白期間不要隨意改配方。

2.面糊起筋

攪拌方法不正確導(dǎo)致面糊起筋，蛋糕放涼后會(huì)發(fā)生塌腰回縮。關(guān)于翻拌我在上次的文章中說得很仔細(xì)了。

3.脫模過早

沒有徹底涼透后就迫不及待的脫模，蛋糕濕軟沒有支撐性要借助模具定型所以 要等至少兩小時(shí)徹底涼透再脫。

4.火太大

這種情況，很少見但也不是沒有，各個(gè)廠家的烤箱內(nèi)部溫度和標(biāo)示溫度有誤，我所見到過的烤箱內(nèi)部和標(biāo)示相差20度溫度過高會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面迅速成熟而中間還沒熟透。建議買個(gè)溫度計(jì)確定自己家烤箱真實(shí)溫度。

二，回縮

輕微回縮可以忽略不記，但是如果蛋糕自動(dòng)和模具壁分離那就是有問題了

1.沒烤熟。

蛋糕是靠膨漲成熟的小孔支撐內(nèi)部。但如果中間沒熟液態(tài)組織很多。若此時(shí)停止加熱，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌。

2,晾涼方式

戚風(fēng)蛋糕烤出來后要帶著模具震一下讓熱氣出來，之后倒扣在網(wǎng)架晾涼。

3.火太大

跟塌腰相同蛋糕表面迅速成熟而中間還沒熟透。晾涼的過程中會(huì)回縮

4，蛋白沒打發(fā)

蛋白要打發(fā)到干性發(fā)泡即提起打蛋器有直立的尖角，才算合格。做戚風(fēng)蛋糕最好把雞蛋冷藏讓蛋白更穩(wěn)定。

三.長不高

正常的戚風(fēng)蛋糕即模具八分滿的蛋糕糊，制作的蛋糕高度應(yīng)該有六厘米。

1，蛋白打發(fā)不夠。

蛋白在無油無水的盆中（這點(diǎn)很重要）打到干性發(fā)泡可以加檸檬或者白醋增加穩(wěn)定性。

2.擅自減糖

有好多小可愛經(jīng)常問我戚風(fēng)蛋糕里的糖那么多，能不能減一點(diǎn)，我的回答是不能，糖是蛋白打發(fā)的關(guān)鍵因素，少糖會(huì)在打發(fā)蛋白中遇到阻礙。而且打發(fā)好的蛋白做出的蛋糕根本不會(huì)特別甜的。

3.模具涂油

戚風(fēng)的模具都是粘的，不要用不沾模具要用陽極模具，怕脫模困難就在模具底部墊上一張油紙，模具壁上不要涂油也不要墊油紙，給戚風(fēng)一個(gè)爬高的助力。

4.翻拌手法不對(duì)&消泡

有的人不會(huì)翻拌或者是操作的時(shí)間太長，會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡，也會(huì)影響蛋糕最后的成品。我們要把打發(fā)好的蛋白分成三份，三分之一的蛋白先和蛋黃糊混合，要用翻拌的手法，然后再把蛋黃糊倒入蛋白中。翻拌均勻倒入模具震出大氣泡即可。

戚風(fēng)蛋糕上的問題和失敗經(jīng)驗(yàn)我已經(jīng)總結(jié)得很全面了，相信大家看后能少走些彎路，我接下來會(huì)抽空給大家出一個(gè)蛋糕配方和制作步驟，（畢竟還在開店，每天一堆事情，無奈攤手~）希望寶寶們給我一個(gè)贊啦謝謝啦。愛你們，啾咪~

部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)。