好酒是釀出來的，甚至是喝出來的。是精心醞釀的結果，也是口碑的結果！

在消費者的推動下，醬香型白酒成為消費市場的寵兒。無論是在奢侈品收藏市場，還是在普通人心中，醬香型白酒都是一個非常稀缺的品類。

現(xiàn)在喝醬香，喝醬香已經成為業(yè)界的共識。陳釀的醬油酒成了消費者和收藏者哄搶的對象。

近年來，以酒窖1988為代表的酒窖系列成為消費者哄搶的對象。還有酒窖酒是怎么煉成的？為什么酒窖深受消費者青睞...帶著這些疑問，記者近日前往茅臺集團白酒公司采訪。

葡萄酒中的紳士就像葡萄酒中的人物

久而久之，你可能看不到真情實感，但一定要看到人心。2012年酒窖系列一出版，就被消費者接受和認可，這是葡萄酒飲用者多年堅持的結果。

說喝酒對得起在酒里做君子，不是恭維。這是很多業(yè)內人士以“旁觀者”的眼光從自己這幾年的言行中獲得的深刻印象和感受。

以君子的品質做酒賣酒，不功利，不浮躁，不跟風，踏實，讓市場感受到久違的清新之風。在中國白酒行業(yè)市場競爭異常激烈的今天，“君品文化”這一制度無疑給了市場極大的消費安全感。

所以對“好酒”的理解一般有三個基本屬性。

首先是“安全”。食品安全是重中之重，必須符合國家相關產品標準和食品安全標準，是好酒的基本屬性。不同口味的白酒沒有優(yōu)劣之分，就像不同的人有不同的性格和魅力，不同口味的白酒只是在品類風格上有各自的特點。不管什么酒，都不安全。

其次是舒適度。喝酒是工作交流、情感交流、家庭表達、休閑享受的表現(xiàn)形式。飲用要有淡雅細膩的感覺，適口性強。喝酒后，不僅要滿足好的享受，還要影響工作和健康。好酒有典型的品質和風格，喝了感覺還不錯。

第三，一定要有文化。有時候我們說喝酒不是酒，是一種文化。文化內涵豐富的好酒能讓人心情愉悅，同時也體現(xiàn)了你對客人的熱情和尊重。

學酒是君子的產物。品鑒西酒，品鑒君品文化，猶如閱讀一個中國傳統(tǒng)名酒品牌的成長歷史，既透露出一種令人敬畏的歷史滄桑，又折射出一種尊重人性、尊重人格的感性品牌文化意蘊。

如何鑒別醬香型白酒？

隨著人們生活質量和消費水平的不斷提高，人們越來越重視食品安全和飲水健康。醬香型白酒富含十八種氨基酸和微量元素，尤其是酚類化合物。醬香型白酒中的酚類化合物比其他名酒高3-4倍。符合人們“少喝多喝”的健康消費理念，在一定程度上促進了醬香型白酒的消費。

如何鑒別醬香型白酒的優(yōu)劣，主要是以產品質量標準為依據(jù)。一、醬香型白酒的感官指標:優(yōu)質醬香型白酒具有淡黃透明、醬香突出、醇厚豐滿、酒體細膩干凈、余味悠長、空杯香持久等特點；二、理化指標、酒精含量、總酸、總脂肪等指標應符合國家標準；第三，甲醇、氰化物等健康指標要符合國家食品安全標準。

白酒栽培除了要嚴格執(zhí)行國家相關標準外，還要遵循企業(yè)自身的標準，有些指標比國家標準嚴格得多。這也是西酒區(qū)別于其他醬香型白酒的地方。例如，在樣品可追溯系統(tǒng)中，葡萄酒樣品應作為物理標準樣品保存在每批中。如果消費者需要鑒別產品的真?zhèn)危拙品N植可以通過質量追溯系統(tǒng)追溯源頭。

此外，為了保護消費者權益，西久公司采用了二維碼掃描等防偽識別系統(tǒng)，瓶、盒、箱上也有很多防偽標記。

醬香型白酒如何品嘗？

如何品嘗醬香型白酒，區(qū)分其優(yōu)劣，是普通消費者最關心的問題。作為專業(yè)人士，國家法官鐘航教你幾招:

一個是看顏色。對于醬香型酒來說，烤出來是無色的。在陶罐容器中自然儲存和陳釀后，由于加工條件和儲存期較長，葡萄酒的顏色會略黃。在這個過程中，會發(fā)生一系列的物理化學反應，這就是酒體的自然變色。如果產品中陳年酒較多，存放時間較長，酒體會略黃。

第二，鼻子聞起來很香。將酒杯放在離鼻子1-3厘米處，均勻吸氣聞香，判斷香氣強度、香氣長度、舒適度、協(xié)調性、典型性、香氣無差異等。優(yōu)質醬酒醬香突出，陳釀舒適柔和，香氣淡雅，無其他惡臭味；如果質量差，香氣不正，有“咸味”和酸味。

第三，品嘗。拿起酒杯，將少量酒樣吸入口中，品嘗其滋味，仔細體會酒體的和諧與層次感。優(yōu)質醬香型白酒酒體豐滿，酒精度高但不濃烈，柔和細膩，風味和諧，回味悠長。

第四是空杯留香。確定醬香型白酒香味的唯一方法是靜置10-15分鐘后聞空杯。醬香型白酒的流動溫度高達40℃，優(yōu)質醬香型白酒必然含有一些揮發(fā)性的香氣物質，空杯的香氣持久。

第五，看風格。從專業(yè)的角度來看，白酒質量的等級鑒定和口感的細微差異，需要侍酒師通過眼睛、鼻子、舌頭、嘴巴等敏銳的感官來完成，這是任何精密儀器都無法替代的。作為一個普通消費者，他也可以通過“用眼睛看顏色，用鼻子聞香味，用嘴嘗味道”來對醬酒有一個全面的評價。

五大特色讓窖藏酒風靡全國

酒窖有什么特點？胡風說，每一瓶酒窖從原料進廠到產品出廠都有嚴格的要求和規(guī)定。窖藏酒的五大特點使其經久不衰，醇香天下。

第一，原材料好。當?shù)氐募t高粱被用作釀酒的原料。該品種高粱質地優(yōu)良，支鏈淀粉含量在88%以上，耐蒸煮，非常有利于醬香型白酒的多輪發(fā)酵。高粱皮富含2%-2.5%的單寧，在發(fā)酵過程中形成兒茶素、香蘭素、阿魏酸等醬香型葡萄酒香氣的前體物質。這些條件滿足了生產周期長、九次蒸煮、八次發(fā)酵的需要，使釀造的基酒更加醇厚。

60多年來，白酒種植一直堅持的質量信念在市場上得到了回報。雖然當?shù)氐男〖t高粱價格是普通高粱的兩倍，但是白酒種植的決策層并沒有因為價格高而選擇其他高粱，這是君子的性格。

二是制曲精。采用純小麥制成的高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，其工藝特點如下:

端午節(jié)制曲:每年端午節(jié)前后開始用小麥高溫制曲，重陽前結束，有利于保證高溫大曲的質量。

制曲溫度高:曲坯的產品溫度可高達67℃，大量呈香呈味物質及其前體富集，產生特殊而強烈的復合曲。

貯存時間長，曲耗大:成品曲可貯存6個月，曲耗高于其他任何香型。糧:曲= 1: 1。隨著輪次的積累和清曲的消耗，香氣成分也隨之增加，這是醬香的主要來源之一。

第三，堅持傳統(tǒng)工藝。在釀酒過程中，白酒栽培始終堅持傳統(tǒng)的釀造工藝，嚴格遵循節(jié)氣，端午踏樂，重陽進料，每年都有一個生產周期。所有操作都是純手工操作。車間有傳統(tǒng)工藝操作的特殊說明手冊，不按規(guī)定操作。一旦發(fā)現(xiàn)，班長就要受到嚴懲，有的員工甚至被開除。正是這些看似簡單原始的操作，生產出了優(yōu)質的美酒。

該環(huán)節(jié)具有高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫保酒、貯存時間長、生產周期長的特點，保證了西酒基酒的質量。

第四，嚴格一年儲存。經過一年的釀酒，生產出的新型醬香型白酒，按照內部標準進行分類，然后按照醬香、醇香、窖底香三種典型酒體，以及不同輪次的白酒，長期存放在壇內，賦予白酒自然、陳年的風味特征。這種新酒被儲存起來，并得到精心照料。需要根據(jù)氣候調整倉庫空內的空氣對流，擦拭壇子使其晶瑩剔透，保持地面清潔無水漬，以便及時發(fā)現(xiàn)和掌握壇子的穿透力。新酒入庫一年后，會進行“檢查”，然后存放三年以上，酒才基本成熟。年前千萬不要打開。

第五，精心調整。醬香型白酒由特殊工藝組成，其中一個重要步驟就是精心勾兌。白酒中的主要成分是酒精，也有微量的酸、脂肪和酚類。正是這些成分之間的數(shù)量關系決定了白酒的風格，所以需要通過組合勾兌來保持各種成分的平衡，以保證白酒的品質和風格。

醬香型白酒是由不同年份、不同輪次、不同酒精濃度的基酒，按一定比例勾兌組合而成，不添加任何香氣物質，自然自然，從而保證了醬香型白酒純天然的特點，最終形成“醬香突出、淡雅細膩”的獨特風格。比如西九酒窖1988就是用1988年開始陳釀的老酒和精選五年以上的優(yōu)質基酒心釀制而成。

六大保證讓窖藏酒魅力無限

由于產能和價格的影響，醬香型白酒的市場滲透率一直不高。隨著人們對健康飲酒需求的增加，醬香型白酒的生產能力規(guī)模擴大，醬香型白酒進入大眾消費時代。白酒行業(yè)也在向醬香型白酒轉型，醬香型白酒集團規(guī)?？焖僭鲩L，白酒市場銷售比例將直線上升。

此外，各路資本也將觸角伸向了醬油酒領域。主流白酒企業(yè)，尤其是濃香型白酒企業(yè)，已經把醬油酒作為補充品類的重要舉措，看好醬油酒在未來白酒格局中的巨大潛力，積極進入。產業(yè)外的產業(yè)資本大規(guī)模進入，肯定有助于醬酒市場份額的擴大。

面對新形勢，如何抓住新機遇，創(chuàng)造百年白酒栽培，實現(xiàn)百億目標，就像白酒栽培館牌匾上說的“鶴立雞群”？胡風認為，白酒學習的步伐是穩(wěn)健的、穩(wěn)健的、自信的?，F(xiàn)在正是實現(xiàn)上述目標的時候，因為葡萄酒種植有六大保證:

第一，生產規(guī)模大。醬香型白酒生產能力近2萬噸，在業(yè)內名列前茅；

其次，老酒資源多。西酒從50年代開始生產醬香型白酒。酒是陳年的香，越陳越有保障。手里有酒，心里卻不嘀咕。

第三，管理制度健全。為了保證質量，幾個主要的釀酒系統(tǒng)正在持續(xù)有效地運行——質量管理系統(tǒng)、食品安全系統(tǒng)、計量管理系統(tǒng)等。所有這些都只有測量溫度計那么小，應該隨時檢查。此外，西九還有國家認可認證體系。據(jù)了解，從2015年開始，白酒種植開始建立和實施標準化管理體系。標準化體系涵蓋三大方面——技術標準、管理標準和工作標準。工作標準規(guī)定了這些標準的實施。2016年，由于工作質量高、執(zhí)行力好，榮獲4A標準化管理企業(yè)獎。

第四，產品可追溯性。從去年開始，西久開始進行有機產品認證。首先，從原材料的采購出發(fā)，必須使用無農藥殘留的有機小紅束；第二，酒的歸宿明確。購買多少有機原料，生產多少酒，哪個缸存放在哪個倉庫，每年用多少酒，這些形成一一對應，從而實現(xiàn)產品的可追溯性。據(jù)悉，這項工作將于2017年通過認證。這項工作的目的是保證窖酒的質量——做好自己的工作是本分，宣傳的時候懷疑老太太賣瓜。這個管理系統(tǒng)的好處是把我的管理模式的真實性放在第三方的監(jiān)管下，提高可信度。

第五，人才隊伍有保障。在白酒企業(yè)的六大核心競爭力“員工、質量、文化、資源、品牌、技術”中，員工排名第一。通過多年的培訓，聚集了當今的白酒學習大師，其中中國白酒大師1人，中國白酒技術大師1人，貴州白酒大師1人，貴州白酒制作大師1人，國家級白酒評委9人，省級白酒評委32人，高級工程師和釀酒師40余人，專業(yè)白酒技術研究人員300余人。這樣的人才團隊，放在國內同行業(yè)，足以鶴立雞群。這是窖藏酒在世界范圍內獲得成功和流行的有力保證。

第六，技術創(chuàng)新走在前列。技術創(chuàng)新是企業(yè)前進的動力。作為中國醬香型白酒國家標準制定者之一和中國最具潛力的醬香型白酒企業(yè)之一，早在2003年，貴州第一家省級企業(yè)技術中心入駐白酒種植。據(jù)統(tǒng)計，截至目前，公司已獲得100多項發(fā)明專利和獎勵。2016年白酒栽培創(chuàng)新受到行業(yè)和政府的表彰，榮獲“中國酒類協(xié)會科技進步獎”一等獎、中國標準創(chuàng)新貢獻獎三等獎、“省長質量獎”提名獎。是貴州除茅臺“老大哥”外唯一獲此殊榮的白酒企業(yè)。如今，科技創(chuàng)新日益增多，一些國家和省的生產、教育和研究項目正在積極開展。

采訪筆記

只有心靈手巧，不要辜負時間

思考是一個愿景需要多久；要堅持多久。在追求品質、發(fā)展企業(yè)的道路上，白酒栽培走過了沒有盡頭的60年。

每年3月15日，質量宣傳是重點。胡峰說，質量的概念和皇家產品文化的概念，這是多年來一直堅持的，應該讓消費者知道。西久率先策劃發(fā)起了“我是侍酒師”的全國性大型品酒活動。全行業(yè)“醉生夢死”的醬香酒，讓消費者了解醬香酒的鑒別方法，也對西酒有一些了解。

出去研究酒的時候請進來。每年都組織正規(guī)白酒經銷商和消費者參觀公司總部和生產車間，萬人次以上?？蠢暇剖窃趺礋挸傻?，不是吹出來的。

這些活動體現(xiàn)了酒學的匠心和以開放的態(tài)度與大家分享中國酒文化的酒學意愿，或者赤水河流域特有的醬酒文化，一種喝健康酒的理念。

面對醬香復蘇的好年頭，用什么來對得起時間？胡風說，白酒栽培是一個有社會責任的釀酒企業(yè)，作為白酒大師應該有更廣闊的視野和格局:不僅要延續(xù)幾千年的醬油工藝，還要傳播醬油文化。只有心靈手巧才能不辜負時間。

技能嫻熟，心術嫻熟，善練。君子嘗酒，行君子之道。地窖酒在世界各地受歡迎還有待觀察。

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