經(jīng)過之前的科普，相信很多面包伙伴已經(jīng)知道了面條溫度在做面包中的重要性，很多朋友推薦使用冷藏來處理地精面條溫度。效果很大。

冷藏中植法是一種中植法，將攪拌好的中植面團(tuán)不在室溫下保存，而是放入冰箱冷藏發(fā)酵。冷凍面團(tuán)溫度很低，與面團(tuán)主料混合時能有效降低表面溫度。而且中間種法做出來的面包還具有柔軟、陳釀速度慢的優(yōu)點(diǎn)，強(qiáng)烈的給了大家安利冷藏中間種法！那么，有什么技巧可以使用中國的方法嗎？為什么看了這么多理論知識還是不能成功使用？今天我就提供六個不私藏的操作秘密，方法從冷藏開始~

中等大小的面團(tuán)中，面粉的比例應(yīng)該是多少？

所有面粉的70%是中間面團(tuán)中最合適的比例。相信你看到的中媒法的配方基本上是70%中媒。其他比例也不是不可以，比如50%的中，但如果中太少，中生面團(tuán)效果不明顯；但是100%中型面團(tuán)沒有70%那么容易操作，容易打太多，新手操作失敗率更高。

中等的面團(tuán)應(yīng)該攪拌到什么程度？

1.所有的材料都需要在常溫下攪拌均勻并結(jié)塊，沒有面筋膨脹。

2建議將面團(tuán)攪拌至面團(tuán)表面光滑，攪拌程度應(yīng)高于常溫介質(zhì)，面團(tuán)硬度應(yīng)較大，有利于低溫環(huán)境下的面團(tuán)發(fā)酵。

如何判斷中生面團(tuán)的發(fā)酵？

一般來說，培養(yǎng)基種子在常溫下發(fā)酵2小時，冷藏17小時。

為了判斷種子面團(tuán)是否發(fā)酵，我們可以觀察面團(tuán)內(nèi)部的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)干細(xì)，如果用手拉面團(tuán)，面團(tuán)沒有很強(qiáng)的延展性，斷口整齊，那么發(fā)酵就完成了。

攪拌主面團(tuán)時有哪些注意事項？

冷藏種子發(fā)酵后可從冰箱中取出，無需重新加熱即可直接使用。這也是為什么我們在冷藏中推薦中間法而不是直接法，把基礎(chǔ)發(fā)酵當(dāng)作冷藏發(fā)酵的原因。順帶一提，基礎(chǔ)發(fā)酵過程中，冷藏發(fā)酵的面團(tuán)需要加溫到16℃以上才能進(jìn)行下一步操作，否則面團(tuán)太硬，太冷，成型時容易破壞面筋。

為了更好地混合中間面團(tuán)和主面團(tuán)中的材料，需要將種子面團(tuán)撕成小塊并加入。不要怕撕面團(tuán)破壞面筋。

主面團(tuán)攪拌后需要基礎(chǔ)發(fā)酵嗎？

所有攪拌完成后，有必要對面團(tuán)進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵。

2溫度26℃-28℃，濕度75%，時間根據(jù)中年面團(tuán)中面粉的比例確定。當(dāng)使用70%的中間物種時，發(fā)酵持續(xù)30分鐘，80%的中間物種持續(xù)20分鐘，100%的中間物種也應(yīng)該給面團(tuán)10分鐘的松弛時間。

3如果培養(yǎng)基面團(tuán)發(fā)酵有些不足，需要給更多的時間繼續(xù)發(fā)酵；如果中等大小的面團(tuán)發(fā)酵過度，連續(xù)發(fā)酵時間會縮短。

如何用中國方法判斷面團(tuán)的最終發(fā)酵？

用培養(yǎng)基法做吐司時，最終發(fā)酵比直接法略短，因?yàn)槊鎴F(tuán)是爆炸性的。

直接法山吐司送9分鐘，平板吐司送7-8分鐘；中等大小的法式吐司只要8分，平頂吐司需要7分。

今天看完這六個秘訣，沒試過的朋友們，趕快把冷藏的飼養(yǎng)方法安排好，一定不會失望~