有人說，如果你沒有嘗過“鵝肝”，你就不能真正品嘗到法國(guó)菜。在著名的法國(guó)菜中，這種法國(guó)鵝肝被譽(yù)為世界三大菜系之一。

鵝肝繼承了法國(guó)傳統(tǒng)，傳達(dá)了當(dāng)?shù)靥厣徽J(rèn)為是法國(guó)生活的象征。幾個(gè)世紀(jì)以來，它已經(jīng)成為法國(guó)菜的重要使者。廚師長(zhǎng)全世界的人都把它當(dāng)做優(yōu)質(zhì)的烹飪材料，爭(zhēng)相在餐廳菜單上推出，價(jià)格更是不菲。

鵝肝的歷史

鵝肝的歷史大約有4500年，可以追溯到尼羅河畔的古埃及。埃及人觀察到，為了適應(yīng)長(zhǎng)途飛行，鵝在遷徙前會(huì)吞食大量食物。這個(gè)時(shí)候抓到的鵝非常好吃。于是他們發(fā)明了通過灌胃給鵝過量喂食的方法，從而獲得一個(gè)肥肝。公元前一世紀(jì)，在羅馬帝國(guó)的統(tǒng)治下，鵝肝逐漸被食用。如今鵝肝已經(jīng)成為國(guó)際特產(chǎn)，而法國(guó)在生產(chǎn)上處于壟斷地位。

法國(guó)鵝肝的幾個(gè)重要數(shù)據(jù)

法國(guó)是鵝肝最大的生產(chǎn)國(guó)、消費(fèi)國(guó)和出口國(guó)。世界上大約80%的鵝肝產(chǎn)于法國(guó)。它每年生產(chǎn)約2萬噸鵝肝，主要位于西南地區(qū)，然后出口到比利時(shí)、西班牙等歐洲鄰國(guó)，也出口到日本、巴西和中東等相對(duì)遙遠(yuǎn)的國(guó)家。

調(diào)查顯示，鵝肝在法國(guó)人心中占有非常重要的地位，尤其是在年底的節(jié)日期間。它是法國(guó)餐桌上不可或缺的美味，90%的人說他們經(jīng)常吃它(來源:CIFOG/CSA 2018)。

其實(shí)“鵝肝”不是鵝肝！

法國(guó)著名權(quán)威詞典Larousse對(duì)“鵝肝”的解釋是provenant d ' oies et de canards gavés spécialement(鵝或鴨的肝臟用特殊的鴨飼養(yǎng)方法飼養(yǎng))。這里的金絲雀gavés指的是為了獲得更多更肥的肉而在宰殺動(dòng)物之前對(duì)它們進(jìn)行強(qiáng)制喂食。所以鵝肝更準(zhǔn)確的翻譯應(yīng)該是鵝或鴨的“肥肝”。

鵝肝的比例只有8%

事實(shí)上，法國(guó)人都知道，他們通常在市場(chǎng)上購(gòu)買的“鵝肝”是鴨肝，因?yàn)榘b上通常標(biāo)有鴨肝鵝肝。數(shù)據(jù)顯示，鴨肝的市場(chǎng)份額為92%，而真正的鵝肝只有8%。在20世紀(jì)80年代，鵝肝仍然占據(jù)了三分之一的市場(chǎng)。如今，鵝肝僅占總產(chǎn)量/消費(fèi)量的3%。

鵝肝和鴨肝有什么區(qū)別？

第一，味道不一樣。鴨肝風(fēng)味更濃，鵝肝細(xì)膩滑嫩。在味蕾上出現(xiàn)鮮味之前需要嘗幾次。而且吃的時(shí)候會(huì)有淡淡的香味，會(huì)有一種入口即化的味道，讓人吃完就想吃。

其次，外貌上有差異。雖然看似微不足道，但人們會(huì)認(rèn)為鵝比鴨子高貴優(yōu)雅。但是經(jīng)過脫毛和切割后，兩者在外觀上的差異也明顯減小。人們甚至傾向于說鴨肝比鵝肝好看，因?yàn)轾Z肝看起來又鈍又鈍。從體型來說，鵝的肝臟比鴨大很多也就不足為奇了。一般鵝肝平均重量800g，鴨肝平均重量550g。

最后，鵝肝比鴨肝貴20%-30%。價(jià)格的差異很容易用這些動(dòng)物飼養(yǎng)的技術(shù)性和局限性來解釋。鴨的繁殖需要12周，鵝的周期需要達(dá)到19周，鵝必須每天強(qiáng)制喂食三四次。能否達(dá)到高產(chǎn)是不保證的，而鴨子只需要兩次。這些原因也使得鵝的養(yǎng)殖很難產(chǎn)業(yè)化，所以在市場(chǎng)上找到真正鵝肝的概率要小得多。

關(guān)于鵝肝的爭(zhēng)議

我們吃的美味鵝肝對(duì)動(dòng)物來說是一件非常痛苦的事情，因?yàn)閺某錾?，它們就只能生活在籠子里，只有脖子能動(dòng)，而且每天飼養(yǎng)員都會(huì)給它們喂很多富含碳水化合物和脂肪的食物，喂食時(shí)食物會(huì)直接倒進(jìn)鵝脖子里，不給它們消化的時(shí)間，喂食次數(shù)也很大，持續(xù)12到20天。在這種強(qiáng)迫暴食結(jié)束時(shí)，動(dòng)物的肝功能被破壞，異常的超負(fù)荷使肝臟的大小達(dá)到其正常體積的近10倍，因此動(dòng)物呼吸困難，并患有其他食道炎癥和胸骨病變。

動(dòng)物保護(hù)協(xié)會(huì)譴責(zé)這種野蠻不人道的養(yǎng)殖方式，主張拒絕食用鵝肝。歐盟許多國(guó)家已經(jīng)禁止強(qiáng)制喂食技術(shù)，只有法國(guó)、西班牙、比利時(shí)、匈牙利和保加利亞允許生產(chǎn)鵝肝。波蘭、印度、加州等國(guó)家已頒布法律，禁止生產(chǎn)或銷售鵝肝。

人造鵝肝

面對(duì)日益增長(zhǎng)的消費(fèi)者需求和避免虐待動(dòng)物，日本整合栽培公司最近在實(shí)驗(yàn)室測(cè)試了一種鵝肝。提取鴨或鵝的細(xì)胞，培育出具有傳統(tǒng)外觀和味道的鵝肝。

該公司計(jì)劃在未來兩年內(nèi)為餐館提供未屠宰的鵝肝。目前其制造成本超過每公斤1800美元，公司希望到2021年降低到1.80美元，進(jìn)入大眾消費(fèi)市場(chǎng)。

你覺得吃鵝肝怎么樣？

邊肖的觀點(diǎn)是吃太貴了！

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