隨著《舌尖上的中國(guó)》等美食紀(jì)錄片的流行，越來(lái)越多的人開(kāi)始了解中餐，發(fā)現(xiàn)除了傳統(tǒng)的“八大菜系”，還有更多值得探索的中餐菜系。對(duì)此，東方食品研究所所長(zhǎng)劉光偉對(duì)中國(guó)烹飪的分工提出了新的思考。他認(rèn)為傳統(tǒng)的“八大菜系”并不能完全反映中餐的全貌。如果按照“34-3菜系”來(lái)劃分，即按照目前的34個(gè)省級(jí)行政區(qū)域，定義菜系、流派、學(xué)校三級(jí)體系，既有廣度又有深度，覆蓋面全面，界限明確，就可以建立一個(gè)完整的中餐體系。

目前，許多地方陷入了“美食之爭(zhēng)”，嚴(yán)重影響了中國(guó)美食理論的發(fā)展，使從業(yè)者感到非常困惑。這不僅不利于傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展，也影響了中國(guó)飲食的發(fā)展和進(jìn)步。劉光偉認(rèn)為，“菜系之爭(zhēng)”主要是因?yàn)椴讼捣诸惤缦薏磺?，造成這個(gè)問(wèn)題的原因是:空太白，另一個(gè)是不夠深入?！爸袊?guó)地大物博，地貌多樣，民族眾多，菜系的劃分要與之相適應(yīng)?！鞍舜蟆被颉八拇蟆辈](méi)有反映中國(guó)食物的豐富多彩?！眲⒐鈧フf(shuō)，陜西、河南、山西是中國(guó)文化的搖籃，他們不客觀，因?yàn)樗麄儧](méi)有菜。其他省份沒(méi)有菜系，也不全面。另外，在各個(gè)菜系領(lǐng)域，很多差異都被忽略了。所以他提出按行政區(qū)域劃分菜系，同時(shí)確定菜系下的兩級(jí)流派和門派，這樣小區(qū)域內(nèi)的風(fēng)味差異也可以表達(dá)出來(lái)。

在劉光偉看來(lái)，實(shí)施新的菜系分類不僅在于分類本身，還在于通過(guò)細(xì)化來(lái)界定地方菜系的烹飪風(fēng)格和特點(diǎn)，從而解決一些菜系“沒(méi)有名分”的尷尬，使這些地區(qū)的從業(yè)者感受到更多的歸屬感和自豪感，從而更積極地繼承優(yōu)秀的地方飲食文化，促進(jìn)地方菜系的發(fā)展?！?4個(gè)菜系，相當(dāng)于建立了34個(gè)文化品牌。每個(gè)品牌都可以幫助政府促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，同時(shí)也可以成為傳播省級(jí)文化的起點(diǎn)，從而促進(jìn)食品行業(yè)發(fā)展的良性循環(huán)?！?/p>

中餐作為中國(guó)文化的重要名片，在國(guó)際上得到廣泛認(rèn)可。如何打磨中餐品牌，讓中餐更好的走出國(guó)門，讓世界了解中餐，劉光偉認(rèn)為科學(xué)的菜系劃分也是必要的?！案鶕?jù)行政區(qū)域劃分為34個(gè)菜系，讓外國(guó)人更容易了解中國(guó)的飲食文化，同時(shí)也能更好地展現(xiàn)中國(guó)烹飪的博大精深?！眲⒐鈧フf(shuō)，34種菜肴是中國(guó)文化的34個(gè)象征。海外人士想了解中餐，需要了解這34個(gè)符號(hào)。這需要一個(gè)過(guò)程，也是他們味覺(jué)覺(jué)醒的過(guò)程，也是中餐的奧秘?！?4-3菜”理論的出現(xiàn)，一定會(huì)讓更多的海外同行對(duì)中餐產(chǎn)生向往，因?yàn)樗故玖酥胁偷娜病?/p>

“目前，東方美食研究院對(duì)34-3菜系的劃分做了全面、成熟的研究和解讀。希望這種新的劃分能盡快在行業(yè)內(nèi)實(shí)施，讓中國(guó)美食園更加多姿多彩?！眲⒐鈧ヌ岢錾显V。