酸辣湯

上海家家戶戶都會燒。

但是一千個家有一千種味道。

背景很多人都在問

酸辣湯怎么才能好吃？

今天我們將給出1000種口味中最正統(tǒng)的:)

酸辣湯，是不是太酸太辣太稀太稠？

都是問題。有標(biāo)準(zhǔn)嗎？

首先，有一點，

喝酸辣湯長大的上海人可能會覺得難以接受。

其實酸辣湯才是正宗的川菜。

來上海，這個要追溯到三四十年代。

抗戰(zhàn)勝利后，原本在重慶的官員大多搬回了上海，大家都在西南待了很久，習(xí)慣了吃川菜。于是四川師傅改良川菜，結(jié)合本地口味，變成現(xiàn)在的樣子，于是有了現(xiàn)在大家喝的酸辣湯~

如何煮一碗上海人愛喝的酸辣湯？

老字號(可以開)的師傅應(yīng)該最有發(fā)言權(quán)！

1942年，曾經(jīng)以淮揚菜為主的梅隴鎮(zhèn)菜館，專門聘請了川菜名廚沈子芳負(fù)責(zé)烹飪。從此川菜和陽菜融合，結(jié)合自己的口味開創(chuàng)了一流的“海派川菜”。

所以說“酸辣湯”，上海沒幾個人比梅隴鎮(zhèn)更專業(yè)！

夏斌

梅龍鎮(zhèn)餐廳廚師

自1986年以來，他一直在梅隴鎮(zhèn)工作

今天淘廚房請了夏大廚教你做酸辣湯！

從食材入手，平時可能會和大家一起燒，有點不一樣~

食品原料的制備

家庭版材料:

豬里脊肉|豆腐|竹筍|雞蛋

蘑菇絲|胡蘿卜絲|黑木耳絲

豪華版資料(2-3份):

香菇絲15克|竹筍絲25克|里脊絲25克

海參絲15克|火腿絲10克|雞鴨血絲25克

35g|豆腐絲| 1份蛋液

▲火腿可以代替胡蘿卜提高新鮮度。

用海參代替黑木耳，口感滑脆。

另外還加了雞鴨血，吃不慣。

但是正宗的上海酸辣湯一定要加~

提示:

肉絲可以用1/3蛋液+1/3勺生粉

腌制一下，味道會更嫩

調(diào)料:

料酒|鹽|醬油|白胡椒

米醋|水淀粉|芝麻油|蔥花

劑量單位:勺

這是一個將在家里使用的勺子

▕制造steps▕

一個

蔡氏強水

向鍋中加入適量的水，用大火煮沸，

先放入肉絲，再放入香菇、竹筍、海參、火腿。

雞鴨血和豆腐容易散開。放在最后。

再次煮沸后，撇去泡沫，立即瀝干備用。

溫馨提示:熱燙是為了去除血沫和異味。

還要保證煮出來的湯足夠清澈。

2

加調(diào)料(刀工不講究溫度，只講究調(diào)料)

準(zhǔn)備大約700毫升的肉湯或水，加入已經(jīng)焯過的配料

▲用雞湯煮，

當(dāng)然味道會比加水更新鮮！

加入半勺料酒和半勺醬油，

1/4勺鹽，用大火煮沸

夏大師的筆記:

建議用醬油，糊湯既有顏色又有調(diào)味；而淡醬油味咸，深醬油味淡，使用時要小心。

煮沸后，撇去漂浮的泡沫。

然后加入半勺白胡椒

小貼士:不要過早添加胡椒。

為了避免浮沫被撇去時缺少辛辣的味道

夏大師說。

正宗酸辣湯的辣味是白胡椒的辣味，而不是加胡椒和郫縣豆沙；而且黑胡椒味道太濃，不需要。

三

最關(guān)鍵的一步:增厚

然后加入4-5湯匙水淀粉增稠，

并保持?jǐn)嚢韬头序v

水淀粉的混合比例為:淀粉1勺，水2勺。

那就是淀粉:水= 1: 2

增稠時注意，少加淀粉，湯汁太清。

太多或者太長，都會變成一鍋糊t t

沸騰冒泡時，換小火或關(guān)火。

然后把蛋液倒一圈攪拌均勻▼

注意:放雞蛋后要增稠，增稠后，增稠后

不然雞蛋變厚了會渾濁

四

調(diào)料:酸

加入3湯匙米醋，攪拌均勻

小貼士:醋必須放在最后。

以免過早釋放，揮發(fā)成一鍋“麻辣湯”

"

醋推薦上海米醋。

用醬油熬制的湯顏色為淺褐色；

如果用深色的鎮(zhèn)江醋加醬油，

那么銷售額就會減少......

最后撒上蔥花，倒入少許香油，即可上桌！

▲像湯飛湯一樣舀起來。

吃的時候又酸又辣。

這是判斷酸辣湯是否正宗的標(biāo)準(zhǔn)！

步驟非常簡單，

不用的話5分鐘就可以燒了。

酸辣開胃菜也很適合現(xiàn)在的天氣~

我們自己做了之后，

別忘了拍照片發(fā)給我們。

具體方式:淘廚房主頁發(fā)給我們，就像你給朋友發(fā)圖一樣。:)

梅龍鎮(zhèn)餐廳

地址:南京西路1081弄22號(江寧路附近)