在中國，他的饅頭每年賣1.5億元。在發(fā)源地杭州，300萬居民中，每天約有10萬人吃他的饅頭。

在美國，他在哈佛旁邊開了自己的店，挨著最受歡迎的漢堡品牌Shake Shack，雇傭美國員工讓美國人排隊(duì)吃包子。

可能有人已經(jīng)猜到他是甘奇石創(chuàng)始人童奇華了。

然而，很少有人知道甘齊美食流行背后的“道”。

內(nèi)部參考獨(dú)家專訪童啟華，會讓你看到他不為人知的一面，包子行業(yè)哪里有自信敢當(dāng)“麥當(dāng)勞”。

一個(gè)

沒人知道不好嗎？

我們中太多的人陷入了困境

遇到童啟華的時(shí)候，他隨身帶著潤唇膏，可能是因?yàn)楸本┑臍夂蛱稍锪恕?/p>

這個(gè)動作應(yīng)該留給普通男人，你會覺得有點(diǎn)別扭。但說到童綺華，你就覺得很自然——一個(gè)這么精致的男人，應(yīng)該配得上這么精致的生活。

就像他的包子，大家都是處女座。

▲童啟華

很多人第一次記得佟啟華，是因?yàn)橥瑵?jì)大學(xué)自動化控制專業(yè)的簡歷和“我是包子”的牌子有差距；之后，是因?yàn)樗寻拥暝O(shè)計(jì)成了咖啡館；然后在哈佛大學(xué)旁邊開了湯姆的包包，讓美國人排隊(duì)吃包子。

但是，好像都是表象。

一是因?yàn)橥瘑⑷A做事低調(diào)的作風(fēng)，二是因?yàn)樗鸵恍┩g人的哲學(xué)不同。

“很明顯，好的食物只能用好的配料制成。但是我們太多人被所謂的趨勢所困，沒有人知道我們做得不好。先說一下。這些聽起來很有趣。”大丈夫童啟華說這些話的時(shí)候，忍不住翻了個(gè)白眼。

佟啟華不認(rèn)同同行，他的堅(jiān)持不被很多人理解。結(jié)果他很少在各種餐飲活動中出現(xiàn)和分享。

2

口味和大小成反比？

規(guī)模恰恰是獨(dú)創(chuàng)性的前提

▽

目前，干奇士在杭州、上海、蘇州有150家直營店。杭州300萬居民中，每天有9萬到10萬人買饅頭當(dāng)飯吃。

▲甘奇美食位于杭州第三代店，喝咖啡吃包子

大多數(shù)人認(rèn)為餐飲的規(guī)模與口味成反比，餐廳規(guī)模的擴(kuò)大必然會以口味損失為代價(jià)。對此，佟啟華完全不同意。

"規(guī)模不僅與質(zhì)量不沖突，質(zhì)量和口味也是通過規(guī)模來解決的."比如做包子，餡料需要在特定的環(huán)境下烹制，需要一個(gè)中央廚房。

如果只開一家店，中央廚房的容量根本不會被消耗，成本巨大。所以，甘其士第一家店開張時(shí)，一個(gè)包子的成本高達(dá)20元，卻只能賣1元。隨著店鋪數(shù)量的增加，成本逐漸降低。

“追求質(zhì)量和規(guī)模并不矛盾。你開了很多店，生意很大，因?yàn)槭虑椴缓?？?/p>

三

這個(gè)行業(yè)需要復(fù)興，

需要從業(yè)者有屬性

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做一個(gè)包子，除了中央廚房，還需要很多元素。

“我花了四年零七個(gè)月準(zhǔn)備這個(gè)。”佟啟華說，2009年7月，干奇士在杭州開了第一家店，但早在2005年元旦，他就已經(jīng)開始準(zhǔn)備了。

“那只是挑面的動作。我花了2年時(shí)間設(shè)計(jì)的?！?/p>

前幾天在甘奇食品的培訓(xùn)學(xué)校，內(nèi)神君目睹了傳說中略顯“變態(tài)”的一面:每個(gè)饅頭的面團(tuán)58-62克，直徑8-12厘米；青菜高度42-48 mm，熟菜高度43-53mm；褶數(shù)16-22，褶長占小籠包腹部的一半...

在佟啟華看來，要復(fù)興一個(gè)行業(yè)，從業(yè)者必須具備屬性、專業(yè)技能、認(rèn)知屬性、熱愛餐飲。至于他自己，他愛吃饅頭，把做饅頭當(dāng)成一件開心的事。

這是第一步。童啟華認(rèn)為，餐飲要做好，還必須具備供應(yīng)鏈的屬性。

“如果今天買的菜和明天買的不一樣，怎么做一樣的包子？每種食物都有其供應(yīng)鏈屬性。如果沒有供應(yīng)鏈屬性，行業(yè)沒有形成，餐飲業(yè)就太可怕了。”他說。

因此，佟啟華花了很大精力尋找可靠的配料，建立穩(wěn)定的供應(yīng)鏈。比如，我們找到了中國唯一一家國際認(rèn)證的生態(tài)豬肉，從20多種青菜中挑選出了口感微甜、酥脆的花王菜...

當(dāng)然，童啟華需要付出很高的代價(jià)才能得到這些好的食材。但正是穩(wěn)定的供應(yīng)鏈幫助其順利進(jìn)入美國，毛利率達(dá)90%。

▲甘琦在美國哈佛廣場吃湯姆的包包

四

商業(yè)的本質(zhì)是善，

你也可以通過遵守規(guī)則來賺錢

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佟啟華有一種“匠人”的固執(zhí)己見——在他眼里，很多人做的東西都不能叫包子。

但是，他強(qiáng)調(diào):“我是商人?！?/p>

在他看來，商業(yè)的本質(zhì)是善意——從原始社會的物物交換到今天的貨幣，本質(zhì)沒有變。商人的本質(zhì)就是經(jīng)營生意，生產(chǎn)出手藝好的產(chǎn)品，帶給客戶，用非常認(rèn)真的成分去解決從業(yè)者、合作伙伴、客戶之間的平衡關(guān)系。

比如，佟啟華愿意向合作伙伴支付高價(jià)，購買他們的好食材和服務(wù)；給員工1.5倍于同齡人的待遇，讓他們在成長中有所收獲，在工作中有尊嚴(yán)；當(dāng)許多同事都在堅(jiān)持秘方的時(shí)候，他打開門，毫無保留地教每個(gè)人甜食的技術(shù)。

在他看來，標(biāo)準(zhǔn)化是這一切的前提:無論是做饅頭的技術(shù)，還是經(jīng)營企業(yè)的技術(shù)。

用佟啟華的話來說:我們遵守商業(yè)規(guī)則，可以在陽光下賺錢。