法國(guó)人用字母和數(shù)字來(lái)命名面粉，有一種神秘感，專(zhuān)業(yè)從事全球高品質(zhì)面粉的“王后/QUEEN”面粉公司希望能為大家揭開(kāi)這神秘的面紗......

首先普及一下法國(guó)面粉的基本知識(shí)，法國(guó)面粉分三種：

第一種：白面粉

這種面粉幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為T(mén)45；T55；T65

第二種：全麥粉

這種面粉按含麩皮的從多到少，和從粗到細(xì)分為T(mén)150；T110；T80

第三種：黑（裸）麥粉

這種面粉粉特別之處是所用的小麥原料不同于上述兩種面粉，它是有黑裸麥（英文 “rye", 法文”seigle）的研磨而成；同樣，按含麩皮的從多到少和從粗到細(xì)分為T(mén)170；T130；T85。

那么灰分（ash content)又是什么呢？

灰分是一種化學(xué)分析方法，就是將小麥粉完全燃燒后的灰燼殘余物；例如，如果100克小麥粉燃燒后的殘余灰的重量在0.50到0.6克之間，法國(guó)人把這種面粉命名為T(mén)55；如果灰分在0.4-0.5之間，就是T45；以此類(lèi)推........

T55中的“T”又是什么呢？

“T”是法文"Type"的首字母“T”的縮寫(xiě)，意思是“種類(lèi)”， 那么， “T55” 我們很自然的翻譯為“灰分是0.50-0.60之間的小麥粉”。原來(lái)一點(diǎn)也不高大上！

在法國(guó)，只要是灰分是0.50-0.6之間的所有小麥粉，都可以叫做T55。

如何識(shí)別高品質(zhì)的法國(guó)T55呢？

高品質(zhì)的T55(T65)，一般正統(tǒng)的法語(yǔ)全稱(chēng)為

“FARINE POUR PAIN TRADITION FRANCAISET55（T65）”,

意思是“做傳統(tǒng)法式面包的T55專(zhuān)用面粉”，顯然“TRADITION傳統(tǒng)”是關(guān)鍵字。

這種傳統(tǒng)是源于法國(guó)19世紀(jì)石磨工藝制粉年代，當(dāng)時(shí)是無(wú)農(nóng)藥化肥的有機(jī)種植和低速石磨工藝，這樣的面粉幾乎全部保留了小麥營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以此面粉做成的面包麥香濃郁，口感格外甘甜。

200年左右過(guò)去了，如今已是全電腦控制的高速研磨制粉工藝，法國(guó)人為了保留這種獨(dú)特的“傳統(tǒng)”味道，除了盡可能還原自然農(nóng)法的種植方式外，會(huì)在復(fù)雜的核心制粉環(huán)節(jié)-配粉工藝階段添加胚芽粉（和）或麥芽粉等，力求保持傳統(tǒng)風(fēng)味和口感，讓法國(guó)人和全世界的愛(ài)面包人士一邊品嘗面包一邊回味法國(guó)歷史！

這種傳統(tǒng)面粉沒(méi)有任何添加或者幾乎沒(méi)有添加劑，充分體現(xiàn)面粉的原本本性，不加修飾和改良，擁有扎實(shí)技術(shù)的面包師才能駕馭；然而傳統(tǒng)T55(或T65）最大好處，是做出來(lái)的好面包（法棍）是具有外皮薄脆有質(zhì)感，內(nèi)皮濕潤(rùn)有光澤，氣孔均勻分布，口溶性好和回味甘甜麥香足，堪稱(chēng)法式面包中的珍品。

所以，高品質(zhì)的原裝進(jìn)口的T55/T65都會(huì)有TRADITION（傳統(tǒng)）字樣。

當(dāng)然也有一些法國(guó)制粉企業(yè)，不用傳統(tǒng)而會(huì)增加特殊的文字，來(lái)強(qiáng)調(diào)其高品質(zhì)，如注明標(biāo)注”ARTISAN BOULANGER"（意思是“手工面包房專(zhuān)用”）:

大家可能在市場(chǎng)上看到法國(guó)T55預(yù)拌粉，含有的改良劑和國(guó)產(chǎn)面包粉非常相似，這只能說(shuō)是通過(guò)添加劑使面粉達(dá)到近似傳統(tǒng)T55的特性, 當(dāng)然這離健康烘焙就相去甚遠(yuǎn)了。