“我到海外推廣川菜，那就是推廣給外國人。在外國生活的中國人誰都知道川菜，不需要推廣?！?/p>

地位不高 形式受限

每個中餐企業(yè)都有走出去的夢想，就像人的成長一樣，小時候，因為經(jīng)不了風(fēng)浪，人們是不愿意也不可能走出去。但企業(yè)做大以后，拓展海外市場就成了必備的目標。做中餐的企業(yè)，走出去時間比較久的，還是依托于唐人街。唐人街上做得最多的就是粵菜，這也跟香港的移民潮有關(guān)。我覺得在海外，粵菜的出品水準和還原程度都比較高。但總體來說，中餐在海外的地位確實不高。

以美國市場為例，中餐就是非主流的。原因有如下幾個：首先，以前我們做中餐是不講究品牌的，這不只是海外中餐的問題，也是很多國內(nèi)餐企存在的隱患。其次，中餐的呈現(xiàn)形式不容易被外國人接受。大盤、大碗、大油上桌之后，別說味道好不好，單是這種呈現(xiàn)形式，他們看到就頭疼了，不愿意來嘗試，更別說接受了。而且中餐的菜一上就是一大盤，很容易有剩菜，產(chǎn)生浪費，這在外國人的就餐習(xí)慣里是非常不能接受的。

在海外做中餐，首先要融入當?shù)氐沫h(huán)境

不要迎合 但須有度

說到料理的跨國發(fā)展，我必須舉出另外一個例子：日本料理。我們看一下日餐的呈現(xiàn)形式有什么特點：第一，食材本身衛(wèi)生、少油、健康；第二，吃的形式無障礙。不管是在紐約、舊金山還是洛杉磯，日餐的地位都是比較高的。也許日餐餐企在數(shù)量上比中餐少一些，但是說到日餐，外國人會覺得這是個高端的東西，哪怕是一碗拉面，也可以賣到12美金/碗。 但我們的面條，比如油潑面、燴面賣到七八美金就差不多了。其實面條的成本差不多，但日餐卻能提高它的附加值。這也是我們需要思考的。

我覺得中餐的海外拓展應(yīng)該是把中餐變成一種主流社會認可的、來自異國的高端餐飲，不能說到中國菜好像就只有口味，到了正經(jīng)宴席就把我們排開了。成都市政府把成都川菜海外推廣中心的牌子授給我，我也表明了自己的推廣方向：第一，我?guī)С鋈サ拇ú吮疚恫桓模灰驗樵诿绹腿ビ险l，該辣的辣，該麻的麻。我們在海外的出品有保證，也是因為很幸運，有四個成都的廚師獲得了海外的工作簽證。他們現(xiàn)在可以承受同時100人就餐。其次，形式上要符合老外的飲食習(xí)慣，我們采用分餐制，這也符合外國人“凈盤”的就餐習(xí)慣。我們晚上還推出了一個主廚菜單，45美金/位，如果要零點的話也可以，兩套菜單兼用。

有很多人會問，川菜這么重油重辣，外國人能接受嗎？的確，很多人一提到川菜都會說到四個字：重油重辣。但問題是，“重”到底是一個什么樣的程度呢？是無上限的“重”嗎？其實，水煮牛肉也好，水煮肉片也好，已經(jīng)是麻辣的頂級代表了。有一個關(guān)于川菜的笑話流傳已久，講的是一個外地人來到四川，沒吃過川菜，看到菜單上的菜名都是麻辣XX，他又不能吃辣，很糾結(jié)。結(jié)果翻著翻著，就看到了水煮肉片，他心想，用水煮的肯定很清淡。結(jié)果菜一上來，把他辣得不得了。這個故事反過來揭示的是，水煮肉片是當時川菜中辣得最兇的菜品了。

川菜麻辣，本該有度

成都菜是很講究平衡感的，也就是麻辣口感上的平衡，麻辣是為了宣揚食材的本身，而不是為了去遮蓋。不能讓顧客吃了之后嘴巴不舒服、肚子不舒服、屁股不舒服。我們做的川菜，也曾經(jīng)有人說不正宗，因為不夠刺激。我問他：“這個菜好吃嗎？”他說好吃。我又問他有什么意見，他說：“差點兒刺激！”但我覺得，刺激大了反而本末倒置，好像吃什么不重要了，辣子雞丁還是辣子兔丁感覺沒有區(qū)別了，反正只能吃出辣子味兒。我曾經(jīng)舉過一個類比的例子，喝酒的時候，大家是喝酒的香味還是喝酒的度數(shù)呢？52度的茅臺和70多度的高粱酒，你說哪個酒好？為什么喝酒的時候大家知道要去喝酒的味道，而不是度數(shù)，一到川菜的麻辣上，就不能吃它的平衡感，而非要去追求刺激呢？

我們曾經(jīng)在西班牙國宴上做了一道水煮牛肉，當時就是要解決油大的問題，我說沒事，只要那一瓢油淋上去，能把花椒、辣椒和蒜的香味烹出來就行，油不需要多用，但底湯要給夠。油雖然浮在表層，容易顯得油大，但是牛肉量多，是頂出來的，也不會顯得很過。而且我沒想到的是，一般我們吃完牛肉，湯是不會喝的，但是在西班牙國宴上，大家拿面包把湯沾了喝了。有很多中餐可以與西方文化結(jié)合，關(guān)鍵要看我們敢不敢試，事實證明當水煮牛肉碰上西班牙面包，效果也很好。

成都映像走出國門，仍然走“川菜路”

中國文化≠傳統(tǒng)文化

中餐這么多年帶出去的文化都是一些有代表性的文化符號，比如墻上的國畫、雕花的桌椅等，好像這些就等同于中國文化了。但實際上呢？我們看看現(xiàn)在中國的餐飲發(fā)達城市，像北京、上海，包括成都，早就發(fā)生了根本性的改變，有很多時尚的、藝術(shù)的餐廳。在生活質(zhì)量和審美上，中國已經(jīng)和國際接軌了，但一提到中餐走出去，大家還是走很傳統(tǒng)的道路?！俺啥加诚蟆弊叱鋈]有將傳統(tǒng)的雕花、剪紙等作為裝飾，我?guī)У氖蔷幼≡诔啥嫉钠呶划敶囆g(shù)家的作品。開幕的時候，我做了個主題畫展，就叫“居住在成都”，也是要傳達一種信息：成都是一個很有創(chuàng)意、很美的地方，不然怎么會孕育出這么多國際一線的藝術(shù)家呢。

裝修其實就跟一個人的著裝一樣，唐裝、西裝、牛仔服都要有，不一樣的場合穿不一樣的衣服，只要適當、協(xié)調(diào)就行。