另一家餐飲公司一直在尋找食品安全！這次“老關(guān)哥的牛蛙抽檢不合格”。

往下看，這是餐廳食材控制的問題；縱觀全局，反映的是整個(gè)牛蛙品類的短供應(yīng)鏈——當(dāng)小龍蝦從“網(wǎng)絡(luò)名人”走向“日?！钡臅r(shí)候，牛蛙去了哪里？我們能去哪里？

“牛蛙采樣不合格？”

經(jīng)理回應(yīng):該批次已處理

近日，在杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局的抽檢結(jié)果中，“杭州歌樂觀誠(chéng)信餐飲管理有限公司銷售的一批牛蛙恩諾沙星不合格”赫然上榜。

葛老關(guān)是牛蛙類的頭牌之一，2017年底成名。主要經(jīng)營(yíng)“美麗蛙魚頭火鍋”，目前有38家直營(yíng)店。這次是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題？

為此，內(nèi)部參考記者聯(lián)系了被檢門店:老關(guān)哥重慶美蛙魚頭。

“那是三個(gè)月前，”商店經(jīng)理告訴我們?！芭Ｍ芤呀?jīng)被處理掉，供應(yīng)商也發(fā)生了變化?，F(xiàn)在都合格了?！?/p>

當(dāng)我們問到批次數(shù)量等具體細(xì)節(jié)時(shí)，店長(zhǎng)說他剛調(diào)到店里，幾個(gè)月前的情況他也不清楚。

到目前為止，該店沒有收到任何罰款等處罰通知，業(yè)務(wù)也沒有受到影響——昨晚8: 30后仍需一個(gè)多小時(shí)才能拿到號(hào)碼。店家告訴我們:“平日10: 30-11: 00后，不用排隊(duì)”。

恩諾沙星超標(biāo)其實(shí)是供應(yīng)源頭出了問題

原本是川渝底料供應(yīng)商的葛老關(guān)創(chuàng)始人，在冷鍋魚的基礎(chǔ)上嫁接牛蛙，一舉打開了上海市場(chǎng)。業(yè)內(nèi)人士保守估計(jì)，葛老關(guān)一家店每天流水20多萬。

是什么這個(gè)“恩諾沙星”讓這么一個(gè)供應(yīng)鏈出身的“老手”落在后面？

簡(jiǎn)單來說就是抑菌劑，用來保護(hù)牛蛙不生病。長(zhǎng)期食用藥物過量的食物可引起輕度胃腸道刺激或不適、頭痛、頭暈、睡眠不佳等癥狀。

恩諾沙星是一種廣譜抑菌劑，對(duì)畜禽細(xì)菌感染和支原體病有很好的防治效果。農(nóng)業(yè)部規(guī)定“這些藥物在動(dòng)物肌肉中的最大殘留限量≤100μg/kg”。

恩諾沙星超標(biāo)的背后，反映了供應(yīng)鏈上游牛蛙養(yǎng)殖散戶多、污染重、監(jiān)管不力的現(xiàn)實(shí)。

牛蛙養(yǎng)殖集中在南部地區(qū)。根據(jù)好奇號(hào)日?qǐng)?bào)的調(diào)查，主要由飼料廠和散戶進(jìn)行，規(guī)模較低。之所以無法改善，是因?yàn)榕Ｍ莛B(yǎng)殖污染重，難以控制。許多牛蛙養(yǎng)殖集中的縣鎮(zhèn)開展了牛蛙養(yǎng)殖污染專項(xiàng)整治行動(dòng)。

另外，牛蛙供應(yīng)是季節(jié)性的，價(jià)格波動(dòng)較大，質(zhì)量規(guī)格的衡量也比較廣泛。

不幸的是，市場(chǎng)并不等待源頭。在分散混亂的供應(yīng)鏈下游，已經(jīng)是火爆的牛蛙市場(chǎng)。

2017年底，美蛙頭像開始流行，哥哥是代表；2018年年中，木炭牛蛙崛起，更多的餐飲品牌進(jìn)入市場(chǎng)，如青蛙萊達(dá)、青蛙小霞等。

總的來說，根據(jù)美國(guó)使團(tuán)的評(píng)審數(shù)據(jù)，近三年中國(guó)特色牛蛙餐廳數(shù)量的增長(zhǎng)率約為10%，中國(guó)特色牛蛙餐廳數(shù)量超過22000家。即使在沒有牛蛙消費(fèi)習(xí)慣的北京，單銅鍋牛蛙就有1500多只。

從網(wǎng)紅到長(zhǎng)紅牛蛙還有一個(gè)供應(yīng)鏈的距離

“牛蛙”從流行至今，一直被比作“小龍蝦”。

這兩類有很多相似之處:容易標(biāo)準(zhǔn)化、口味豐富、消費(fèi)者接受度高、口感好等等。與季節(jié)性極強(qiáng)的小龍蝦消費(fèi)相比，牛蛙更溫和、更穩(wěn)定。

百度指數(shù)看，牛蛙熱度在小龍蝦淡季有超越趨勢(shì)。

這兩類最大的區(qū)別在于供應(yīng)鏈。

目前小龍蝦已經(jīng)走上了從“線上名人”到“長(zhǎng)虹”的道路，養(yǎng)殖技術(shù)趨于標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)地品牌開始出現(xiàn)，供應(yīng)價(jià)格趨于持平，前兩年沒有出現(xiàn)“斷供”等大的波動(dòng)。這種成熟的背后，有很多推動(dòng)者，比如以新良基為代表的供應(yīng)鏈公司。

在新糧記創(chuàng)始人李繼安看來，一種食品能在市場(chǎng)上經(jīng)久不衰，一定是因?yàn)樾纬闪烁咝У拈]環(huán)產(chǎn)業(yè)鏈。在供應(yīng)鏈的演進(jìn)中，它可以脫下“網(wǎng)紅爆炸”的外衣，成為一種長(zhǎng)長(zhǎng)的紅色日常消費(fèi)品。

牛蛙的供應(yīng)鏈呢？

青蛙賴大的創(chuàng)始人羅清曾經(jīng)告訴我們，他們的第一家店開張不久，食材暴漲，兩個(gè)月就虧了近10萬。之后，他們意識(shí)到供應(yīng)鏈的重要性，在廣東、海南和湖南建立了養(yǎng)殖基地。

然而，這種做法并不適用于大多數(shù)餐廳。水產(chǎn)養(yǎng)殖是一個(gè)重資產(chǎn)行業(yè)，需要很高的資金和技術(shù)。自建水產(chǎn)養(yǎng)殖基地相當(dāng)于在一個(gè)陌生的領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)，成功率不高。

工作領(lǐng)域細(xì)分比較合適，餐飲企業(yè)做好餐飲，其他的交給可靠的供應(yīng)商——技術(shù)上來說，已經(jīng)有了“凍蛙”解決方案。

從2017年開始，新良基開始開發(fā)解凍即食牛蛙產(chǎn)品；每日優(yōu)秀的微波加熱干鍋牛蛙已經(jīng)開始量產(chǎn)；王湘源把招牌菜“霸王蛙”的半成品放到電商平臺(tái)上，銷量?jī)H次于剁椒魚頭。

餐飲的下半場(chǎng)拼的是效率

最后，我們來做個(gè)交代。

當(dāng)市場(chǎng)上活青蛙的價(jià)格為16元和17元/公斤時(shí)，豎亥冷凍青蛙的價(jià)格約為50元/公斤。如果把活蛙的產(chǎn)肉量、人工成本和時(shí)間成本考慮在內(nèi)，哪一個(gè)效率更高，性價(jià)比更高？

我們總說餐飲進(jìn)入后半段，打起來就是效率。如何提高效率？縮短供應(yīng)鏈，有效控制食品上桌前的附加成本；分工，建立流程，完成良性循環(huán)，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事。

餐飲下半年，供應(yīng)鏈贏家贏天下。