蘇州位于長(zhǎng)江以南的一個(gè)水鄉(xiāng)。水網(wǎng)縱橫交錯(cuò)。歷史上，吳縣東山、魯直、車坊、吳江等地，都有連片田。清代詩(shī)人沈超初曾夸贊:“蘇州好，白開(kāi)水長(zhǎng)雞頭，英潤(rùn)一珠十顆。柔香更喜歡牛奶和嬌嫩的肌膚。”風(fēng)水指的是姑蘇風(fēng)門(mén)一代的稻田，近代最有名的是“南唐雞頭”，就是黃田黨一帶出產(chǎn)的雞頭米。

為什么芡實(shí)形狀像“雞頭”的叫“雞頭飯”？

我們吃的雞頭飯，其實(shí)是芡實(shí)種子里的白仁。“雞頭飯”是蘇州的名字。不是描述這些白色的種子，而是描述雞頭米剝開(kāi)之前包裹這些種子的外殼形狀。

采摘時(shí)，農(nóng)民以芡實(shí)植株為中心，用竹刀在水面的葉子上畫(huà)一個(gè)圓圈，然后將雞頭米的果實(shí)從水面上拔出，迅速在根部畫(huà)兩刀，切好，放入竹籃中。這樣一個(gè)拳頭大小的“雞頭”形狀的水果，剝開(kāi)后隱藏著上百個(gè)小橘子果實(shí)。關(guān)于雞頭飯，文震亨《長(zhǎng)話短說(shuō)》第十一卷記載:“晚上擺花，房子像雞頭，其實(shí)是藏在里面的，所以俗稱雞豆?！?/p>

芡實(shí)是睡蓮科芡實(shí)屬植物。它的原生種是帶刺的野生種，俗稱芡實(shí)(Euryale ferox)。此外，它還形成了一個(gè)沒(méi)有刺的栽培種，即芡實(shí)(Euryle ferox)。根據(jù)花的顏色，小南可進(jìn)一步分為紫色花、白色花和紅色花，或根據(jù)成熟度分為早熟種、中熟種和晚熟種。

小南大，整齊，黃色，殼厚，質(zhì)糯，質(zhì)量好。主要分布在蘇州周邊的東太湖。其中蘇州本地品種海州香薷成熟較早，8月中下旬開(kāi)始采收，10月初終于采收。海州香薷成熟稍晚，8月下旬、9月份開(kāi)始采收，10月中旬結(jié)束。

芡實(shí)好吃，剝皮是苦的。如今，在市場(chǎng)上，每到這個(gè)季節(jié)，銅釘隨處可見(jiàn)。種殼上蓋著堅(jiān)硬的小殼，嫩的可以用銅釘剝開(kāi)，老的可以用鉗子夾住。一些新鮮的碎米可以烘干或及時(shí)烘干制成干碎米，可以防止發(fā)酵和霉變。鮮米絲也可以裝在水袋里，用水冷凍保鮮，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸，一年四季都可以解凍食用。

蘇州人對(duì)做雞頭飯很講究。一般來(lái)說(shuō)，雞頭飯的成熟季節(jié)也是桂花香的季節(jié)，蘇州最傳統(tǒng)的桂花雞頭飯就是這個(gè)季節(jié)的美味。先把水燒開(kāi)。水開(kāi)了，有蟹眼水泡的時(shí)候放雞頭飯。水開(kāi)了，放糖和桂花。水開(kāi)了，氣泡從鍋邊升起，蘇州人管這叫鍋邊，就可以開(kāi)鍋了。老蘇州人都知道煮出來(lái)的雞頭飯外軟內(nèi)甜，像嚼糖一樣，所以也叫甜心雞頭飯。要吃到真正的味道，還需要用南塘雞頭飯。當(dāng)然，做雞頭飯的時(shí)機(jī)很重要。如果不小心煮多了，會(huì)變成“橡皮彈珠”。

一口淡淡的桂花雞頭飯，帶著微微搖曳的香氣，不香不靜，給人以深刻的印象，黏糯的，像是吳儂的柔語(yǔ)在耳邊纏綿，像是雨后踮著腳尖輕彈的石階，像是用筆尖慢慢暈染的江南，沒(méi)有沉重多彩的炒作，只有一縷飄散的煙雨。