如果沒(méi)有破產(chǎn)的消息，楊盛杰永遠(yuǎn)也不會(huì)再想起豹子了。

但他的記憶很快又回到了七八年前他最后一次去吃豹子自助餐的時(shí)候。當(dāng)時(shí)有五個(gè)人和他的朋友在一起，他決定找一家好餐館。“兩個(gè)外國(guó)人，三個(gè)中國(guó)人，有些人喜歡吃這道菜，有些人喜歡吃那道，不用麻煩，就吃豹子。把它放在一個(gè)地方?！彼肫鹨崆邦A(yù)約，不然就找不到座位了。到了現(xiàn)場(chǎng)，“人太多了，每次拿食物都要搶?！庇∠笞钌畹氖浅孕□U魚，“一個(gè)一個(gè)”。楊盛杰和他的妻子在美洲豹國(guó)家總部吃了兩個(gè)多小時(shí)的飯，還觀看了其他分支機(jī)構(gòu)看不到的樂(lè)隊(duì)表演。

但上周，位于上海延安西路的一家八層歐洲酒店，沒(méi)有任何食品攤位，只有一個(gè)空蕩蕩的婚宴大廳。高管們失去聯(lián)系，供應(yīng)商上門討債，等著領(lǐng)工資的員工坐在店里。前臺(tái)公告稱:由于公司內(nèi)部工程維修，百會(huì)最近關(guān)閉。

大約與此同時(shí)，北京翠微廣場(chǎng)最后一只豹子也停止了運(yùn)營(yíng)。到目前為止，曾經(jīng)作為高端自助餐標(biāo)桿的豹式國(guó)際食品博覽會(huì)已經(jīng)關(guān)閉。

楊盛杰對(duì)此并不感到意外。他給朋友發(fā)了個(gè)微信“你還記得豹子嗎？”朋友的回復(fù)和大多數(shù)人的反應(yīng)一樣:“它活到現(xiàn)在。”

如果說(shuō)創(chuàng)始人袁昌平在1991年在臺(tái)中市開了第一家豹子，那么這個(gè)在臺(tái)灣省起家的餐廳品牌已經(jīng)有26年的歷史了。90年代，臺(tái)灣省人均可支配收入從4萬(wàn)臺(tái)幣上升到11萬(wàn)臺(tái)幣?！氨弊滞嘎读水?dāng)時(shí)的致富文化心理。臺(tái)中店號(hào)稱東南亞最大的酒店；2003年，豹以自助餐的形式進(jìn)入mainland China，并在上海開設(shè)了第一家店鋪。那一年中國(guó)人均GDP剛剛超過(guò)一萬(wàn)元，中國(guó)餐飲消費(fèi)進(jìn)入暴飲暴食階段。

哈根達(dá)斯免費(fèi)吃的人均兩三百元，400多道菜，三文魚，豹子，很快就成了奢侈消費(fèi)的身份象征。不被朋友邀請(qǐng)，不容易選擇。邀請(qǐng)豹子進(jìn)入商場(chǎng)6樓的餐廳也是一種榮耀。

豹子剛在上海開業(yè)的時(shí)候，周杰和他的朋友路過(guò)，看到門口排起了長(zhǎng)隊(duì)?！斑@在當(dāng)時(shí)是一件很酷的事情，也是一家需要排隊(duì)的罕見(jiàn)餐廳?！敝芙墁F(xiàn)在是浦東香格里拉酒店自助餐廳易咖啡的廚師。易咖啡的前身是花園咖啡廳，1998年在香格里拉酒店開設(shè)的自助餐廳。當(dāng)時(shí)人均餐費(fèi)60元人民幣，遠(yuǎn)高于市面上最好最便宜的自助餐。下午180元和晚上220元的豹子直接把自助餐消費(fèi)拉到了一個(gè)獨(dú)特的奢侈品位置。

自助餐在歐美叫自助餐，臺(tái)灣省叫“吃飽飯”，日本叫“放題”。自發(fā)明以來(lái)，它就與人類的強(qiáng)烈欲望密切相關(guān)。相傳最早是維京人發(fā)明的，從8世紀(jì)到11世紀(jì)給西班牙帝國(guó)帶來(lái)了很多麻煩。海盜拋棄了歐洲的用餐禮儀，要求餐廳拿出所有食材供他們吃喝。瑞典人逐漸改進(jìn)了這種形式。在18世紀(jì)瑞典的晚餐之前，經(jīng)常有斯堪的納維亞風(fēng)格的自助餐，有清淡的食物和飲料。后來(lái)，自助餐通過(guò)1939年的紐約世博會(huì)傳入美國(guó)。拉斯維加斯賭場(chǎng)的24小時(shí)1美元自助服務(wù)將無(wú)數(shù)紅眼賭徒與這座自20世紀(jì)40年代以來(lái)從未沉睡的城市聯(lián)系在一起。

20世紀(jì)80年代，隨著西方酒店管理的引入，中國(guó)自助餐廳的數(shù)量開始增加。這種饕餮享受恰恰迎合了中國(guó)人越來(lái)越想吃遍全世界的欲望。

“扶墻入扶墻出”曾經(jīng)是自助餐消費(fèi)最典型的心理。出生于1983年的楊盛杰回憶道:“當(dāng)時(shí)，我想吃得更貴更好?？磥?lái)只有豹子一個(gè)選擇?！痹谖镔|(zhì)不夠豐富的年代，豹子大而全，市場(chǎng)上稀有的海鮮品類讓它成為稀缺的存在，使得它在當(dāng)時(shí)幾乎沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

香格里拉伊拉咖啡面館

2011年7月，袁漳平以15億元人民幣將IPO失敗的美洲豹出售給歐洲私募基金安貝生。前一年，豹子的收入為9億元人民幣，利潤(rùn)僅為4000萬(wàn)元人民幣。交易達(dá)成后不久，袁章平下臺(tái)，很多“臺(tái)灣干部”離開。安貝深管理期間，原有的18家分行迅速擴(kuò)張，最高的超過(guò)30家，幾乎遍布全國(guó)各大城市。福州有豹子，南方有福建，北方有呼和浩特、哈爾濱。

在豹子激進(jìn)擴(kuò)張的時(shí)候，2012年出臺(tái)了遏制公共消費(fèi)的“八項(xiàng)規(guī)定”。銀聯(lián)數(shù)據(jù)顯示，高端餐飲信用卡消費(fèi)增速?gòu)?012年9月的21%降至2014年2月的-27%，達(dá)到歷史最低點(diǎn)。豹紋是受到重創(chuàng)的餐廳品牌之一。

2013年，豹子開始虧損。很多店在收回成本之前都是匆匆關(guān)門，石家莊的豹子才開了半年。同年，在央視曝光的“假魚翅”事件中，豹子也在其中，魚翅鮑魚等菜品停產(chǎn)。2015年，豹子被轉(zhuǎn)讓給香港上市公司嘉年華國(guó)際，成交價(jià)從安百申接手時(shí)的15億元人民幣大幅跌至2.53億港元。

在嘉年華國(guó)際手中，豹子已經(jīng)完全成為“好資本故事”的一部分。國(guó)內(nèi)唯一一家公開上市的大型旅游、酒店、零售綜合項(xiàng)目開發(fā)商通過(guò)官網(wǎng)宣布，豹是集團(tuán)在餐飲行業(yè)的第一筆收購(gòu)，將幫助集團(tuán)在2015年開設(shè)青島海上嘉年華。當(dāng)時(shí)有報(bào)道稱，該公司已經(jīng)成立了一個(gè)公關(guān)團(tuán)隊(duì)，并計(jì)劃將這個(gè)房地產(chǎn)項(xiàng)目作為一個(gè)營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)重點(diǎn)推廣到leopard。嘉年華國(guó)際財(cái)務(wù)報(bào)告顯示，公司餐飲業(yè)務(wù)2015年虧損5170.6萬(wàn)港元，2016年虧損8296.7萬(wàn)港元。

這個(gè)基準(zhǔn)自助餐品牌的故事結(jié)束了。但是，即使沒(méi)有反腐政策和多次波折易手，江山易改，本性難移也是遲早的事。它最初是作為一種創(chuàng)新的態(tài)度出現(xiàn)的，滿足了那個(gè)時(shí)代的消費(fèi)需求，但是和很多老化的品牌一樣，在改變時(shí)代和消費(fèi)趨勢(shì)的過(guò)程中，豹子依然是那個(gè)印象中的豹子。

兩三百塊錢的均價(jià)即使在今天也不便宜。在“消費(fèi)升級(jí)”的背景下，豹應(yīng)該會(huì)贏得更多的消費(fèi)者。但是在今天這個(gè)被稱為“吃菜”的時(shí)代，大家都注重吃的美味和特色。

2016年，《米其林指南》開始在上海出版，一只豹子的價(jià)格可以拿到兩顆米其林星。自2014年以來(lái)一直在微信官方賬戶上經(jīng)營(yíng)食品的高燕認(rèn)為，自助餐是一種“被時(shí)代的餐飲車輪壓在地下的形式”。“不能吃紅燒肉再吃生魚片，吃牛排再吃披薩，就像日本壽司不會(huì)做石懷，做石懷的不會(huì)賣天婦羅。”

然而，中國(guó)的自助餐市場(chǎng)并沒(méi)有衰退。根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)今年4月發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告》中的數(shù)據(jù)，2016年自助餐營(yíng)業(yè)額約為11.5億元，占餐飲市場(chǎng)的12%，僅次于火鍋。營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)0.2%，是為數(shù)不多的仍在增長(zhǎng)的食品飲料類。

即使是作為自助餐消費(fèi)主要場(chǎng)所之一的五星級(jí)酒店，也在追求“特色”。如果去大眾點(diǎn)評(píng)搜索自助餐，香格里拉排名很高。在接受《好奇號(hào)日?qǐng)?bào)》采訪時(shí)，浦東香格里拉酒店的行政總廚Texter特別強(qiáng)調(diào)了用一些菜肴“打動(dòng)”顧客的必要性。這個(gè)德國(guó)人剛來(lái)香格里拉一年半，他給易咖啡增加了很多視覺(jué)沖擊的互動(dòng)，比如安排廚師周杰在周末早上表演現(xiàn)場(chǎng)草莓蛋糕。

他說(shuō)早餐用的食材有五六百種，午餐和晚餐有八百到一千種，比非自助餐廳高很多。酒店自助餐廳最大的優(yōu)勢(shì)在于客流穩(wěn)定。雖然E-Cafe 65%的非居民客人可以住宿，但950間客房的早餐每天至少可以容納600人?！白鳛榫频瓯旧淼牟蛷d，我覺(jué)得沒(méi)有什么特別有挑戰(zhàn)性的。房租高，那是酒店外的問(wèn)題?！倍绦湃苏f(shuō)。

豹的位置喜歡開在高檔寫字樓或者商場(chǎng)的頂層，平均營(yíng)業(yè)面積7000到8000平米，在位置上是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。特別是今天，在電子商務(wù)的沖擊下，各大百貨商場(chǎng)和購(gòu)物中心都在加大餐飲的比重來(lái)吸引旅客。以上海為例，購(gòu)物中心的就餐面積已經(jīng)達(dá)到40%，“每家2到3萬(wàn)平方米”。銳藝德租賃服務(wù)部總經(jīng)理杜斌，為各大商場(chǎng)提供投資咨詢服務(wù)。他說(shuō):“其實(shí)購(gòu)物中心還是很喜歡自助餐的。除了豹子，其他都活得好好的?！钡谶@樣激烈的競(jìng)爭(zhēng)下，購(gòu)物中心更傾向于250-350平米的標(biāo)準(zhǔn)餐飲，1000平米以上的自助餐廳越來(lái)越不常見(jiàn)。

此外，購(gòu)物中心越來(lái)越青睞有特色的新鮮餐飲品牌，以滿足年輕消費(fèi)者的需求。世邦魏理仕亞太零售活動(dòng)調(diào)查報(bào)告顯示，2016年，429個(gè)零售品牌首次跨境進(jìn)入亞太市場(chǎng)，其中餐飲品牌占比近30%。Mainland China是全球零售商拓展亞太業(yè)務(wù)的首選市場(chǎng)。

現(xiàn)在，海鮮不再是高端餐飲的代名詞。多倫多海鮮自助餐廳在中國(guó)有100多家直營(yíng)店，是美團(tuán)點(diǎn)評(píng)線上銷量第一的餐廳，兩個(gè)攤位的價(jià)格分別為89元和199元。曾經(jīng)專注于披薩和燒烤的郝祿格，在去年12月份開設(shè)了5.0版餐廳，取名“海盜廳5”，同樣專注于海鮮，并加入了日本料理、韓國(guó)料理和火鍋，試圖增加消費(fèi)記憶。

至于質(zhì)量更高的海鮮自助餐，一般認(rèn)為是日制——精美的容器和周到的服務(wù)，尤其是火爆的日本旅游，讓越來(lái)越多的人欣賞彩虹之國(guó)的各種餐廳。

你會(huì)發(fā)現(xiàn)所有這些相當(dāng)不錯(cuò)的自助餐實(shí)際上已經(jīng)不是過(guò)去的樣子了。就餐模式也是多變的，為了根據(jù)菜單點(diǎn)半自助:除了套餐里的食物可以無(wú)限添加，就餐體驗(yàn)和普通餐廳沒(méi)什么區(qū)別外，不用親自去開放式廚房拿餐。

這其實(shí)是一種降低成本的手段。2011年，自助餐廳老板接受媒體采訪時(shí)，談到了自助餐管理的小技巧。攤薄成本的方法今天也沒(méi)什么變化:服務(wù)員三個(gè)人用；你的菜品上有源源不斷的慢、便宜的菜品；以遠(yuǎn)高于普通餐廳的價(jià)格降低食材價(jià)格。去年3月，北京至尊豹的一個(gè)員工在知乎回答“海鮮自助餐怎么賺錢”，提到了同樣的話:“你問(wèn)我多便宜，然后你去市場(chǎng)買最便宜的海鮮，然后扣30%。”

看起來(lái)門檻不高，但不容易形成自助餐連鎖經(jīng)營(yíng)。豹是一個(gè)不可多得的具有全國(guó)知名度的自助餐品牌，但并沒(méi)有形成全國(guó)性的連鎖趨勢(shì)。豹子破產(chǎn)后，多倫多子公司東源集團(tuán)副總經(jīng)理徐岷在接受《餐廳老板內(nèi)部參考》采訪時(shí)表示，自助餐與其他餐廳不同。是一種上千萬(wàn)美元的資本運(yùn)營(yíng)模式，需要大量的購(gòu)買和存儲(chǔ)，以及強(qiáng)大的資金支持。

海鮮碼頭是一個(gè)海鮮魚市，上海有三家店，蘇州有一家加盟店，夜市收費(fèi)378元人民幣。行政總廚唐永峰告訴《好奇日?qǐng)?bào)》，為了吸引顧客，他和老板先后推出了佛跳墻、龍蝦泡飯等招牌菜。最近剛推出一款類似螃蟹的Okadaya的螃蟹套餐，四人以上預(yù)約就送。

唐永峰暫時(shí)不打算開新店。他說(shuō)餐飲市場(chǎng)淘汰的太快了?，F(xiàn)在他只有精力把現(xiàn)有的店做好:“上海餐飲肯定好，只要你做好，經(jīng)營(yíng)好?！?/p>

美國(guó)自助餐市場(chǎng)可能是另一個(gè)參考。

自助餐在美國(guó)餐飲市場(chǎng)占有中等水平的份額，行業(yè)內(nèi)四大玩家僅占38.8%的市場(chǎng)份額，特許餐廳種類繁多。即使中國(guó)有近百家店，也集中在一兩個(gè)州。

去年2月，市場(chǎng)份額第二大自助餐集團(tuán)Ovation Brands數(shù)十家門店因業(yè)績(jī)不佳被關(guān)閉，美國(guó)300多家門店受到申請(qǐng)破產(chǎn)保護(hù)的影響。

IBIS World今年4月發(fā)布的報(bào)告顯示，美國(guó)自助餐市場(chǎng)過(guò)去5年的復(fù)合年增長(zhǎng)率為-0.2%，市場(chǎng)規(guī)模為70億美元。健康飲食的上升趨勢(shì)可能會(huì)損害美國(guó)自助餐行業(yè)的收入。

你看，任何一個(gè)市場(chǎng)，如果跟不上潮流，你都會(huì)左右為難。

很多人可能沒(méi)有注意到，在很多城市，自助餐是大眾點(diǎn)評(píng)的食品類別中的第一個(gè)按鈕。這個(gè)是按照各個(gè)城市的美食熱度來(lái)排序的。

然而，許多經(jīng)營(yíng)者也忽視了自助餐不是某種菜肴，而是一種用餐形式。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，不是廚師刀的菜，而是廚師手里的刀。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院向好奇號(hào)日?qǐng)?bào)提供的最新數(shù)據(jù)顯示，2017年第二季度全國(guó)自助餐廳數(shù)量為37576家，與2016年初的數(shù)字基本持平，但較2016年秋季的峰值下降了18%。此外，一線城市的自助餐廳數(shù)量也在下降，帶動(dòng)整個(gè)市場(chǎng)的主力在二線城市。五線及以下的自助餐廳總共有一萬(wàn)多家。

當(dāng)韓國(guó)作家塞西莉亞·海-李真提到她童年對(duì)西茲勒的回憶時(shí)，她曾經(jīng)說(shuō)過(guò)郊區(qū)自助餐廳的沙拉吧是美國(guó)夢(mèng)的體現(xiàn)，讓你吃足夠的綠色蔬菜和水果意味著你在美國(guó)永遠(yuǎn)不會(huì)挨餓。這和中國(guó)曾經(jīng)自助餐遇到“飽腹感”的需求沒(méi)什么區(qū)別。

楊盛杰現(xiàn)在每月至少吃兩次自助餐。他在上海的自助餐廳有很多寶貝——“榮鑫閣的大蝦，萬(wàn)道的蟹鍋，王詵大酒店超劃算，文華東方的品質(zhì)最好。”

回憶起豹子，現(xiàn)在他覺(jué)得當(dāng)時(shí)并沒(méi)有什么很大的滿足感。更像是一種延伸快餐，一種銷售舒適食品，最后獲得飽腹感的象征。