大叔紅燒肉，抖啊抖；國宴核桃芝士，態(tài)度為王；炸油條，請指教；餃子湯，雙鍋；許穆肉不容易吃；新中國成立后第一次宴會的經(jīng)典再現(xiàn)，香菇雞塊...目前，這些烹飪主題的每一個短視頻都受到數(shù)萬到40萬的好評。

不是家庭主婦在曬美食。而是看著普通的北京老爺爺，在顫音上開戶，自稱“老范家”，發(fā)300多條做飯的短視頻，好評百萬，粉絲近500萬。仔細看看。所有認證身份都是國宴高手。他們真的這么神嗎？師傅還在網(wǎng)上演示油條，教大塊頭怎么淘米。

上周記者采訪了這些人，才知道“老飯骨”都是獨一無二的。退休前，鄭秀生是北京飯店的行政總廚。在北京飯店工作46年，做過無數(shù)次國宴；卜兒·孫立新，廉價廣場集團行政總廚，京津冀唯一的三國志烹飪大師，1997年亞洲頂級廚師長；吳建禮叔叔，綽號“熏爺”，他的祖父是河北柴溝堡的熏肉匠。吳建禮曾在燕山大酒店和華潤大酒店擔任廚師，是奧運會歷史上第一個以個人身份入選的指定餐飲供應(yīng)商。他在2008年北京奧運會上開發(fā)的黑胡椒香腸成為運動員餐廳的爆炸性產(chǎn)品。

如今，三位“老廚師”已經(jīng)自動摘下了“光環(huán)”，開始在網(wǎng)上毫無保留地傳播中國傳統(tǒng)美食背后的做法和故事，一邊帶著徒弟向普通人展示廚藝，一邊輕松地聊著美食知識和文化，受到普通人的喜愛和追捧。

“我們的理念很簡單，我們發(fā)揚愛吃、會做飯、享受美食的精神內(nèi)涵，為全家人服務(wù)。鼓勵年輕人回歸家庭，在快節(jié)奏的時刻靜下心來，與家人、朋友、愛人一起探索幸福生活的真諦，更廣泛地傳承中國傳統(tǒng)飲食文化?！比齻€“老廚師”說。

“大爺，用玉米淀粉還是土豆淀粉做噴槍？白糖用什么糖？”“綠豆淀粉。白糖。”

"做紅燒肉高壓鍋是小火嗎？"“對，小火?！?/p>

"糖有油和水的區(qū)別嗎？"“一樣?！?/p>

"國宴做核桃奶酪，把糯米和核桃水一起打碎？"“是一滴。”

“爸爸，油條和面條是用熱水還是冷水？”“如果你想送快一點，就用溫水。”

“蒸飯，洗幾次？”“這個淘米很講究...不要去日本買他們的電飯鍋。什么叫淘米，你看，手法要輕刷……”

每天在網(wǎng)上回答這些“基本”問題，對于父母來說，都是短而瑣碎的。我叔叔鄭秀生一點也不覺得“價格下跌的兒子”和麻煩?！拔业呐笥褌兌荚诤臀议_玩笑。你怎么會“淪落”去做這些基礎(chǔ)菜呢？師傅做了家常菜西紅柿炒雞蛋？我不這么認為，我覺得幸福?！?/p>

為了換取真誠，很多網(wǎng)友評論“真誠保留廚藝，不隱藏隱私，新時代最推崇的一群工匠。幾個大師都毫無保留的教過?！?幾個老人太可愛了，都餓了。"“我一部接一部地學習作品，對它們?nèi)绱颂籼?。一招一式，?guī)矩，言行，誠意。技術(shù)，毫無保留，人性化，不做作?！?/p>

原北京飯店行政總廚鄭秀生在北京飯店工作了46年，現(xiàn)在大家興高采烈的“大叔”，名副其實的國宴大師，1971年16歲中學畢業(yè)分配到北京飯店。他住在昌平，父親是老師，家里沒人是廚師?！拔也恢牢胰ケ本╋埖陼鍪裁?。本來想學一門外語，做個好服務(wù)員。后來北京飯店先讓我們?nèi)マr(nóng)場培訓工作。我臨時去農(nóng)場幫忙廚房。我會在家做基礎(chǔ)飯，特別勤快。發(fā)現(xiàn)食堂的大廚特別關(guān)照我。培訓結(jié)束后，我被分配到廚房?！?/p>

“一開始我不喜歡。我去粗加工室，把雞鴨魚肉清理干凈，把腸子和糞便清理干凈。第一天工作完飯沒吃，總覺得手特別腥。忍著去做，然后習慣。三個月后，我去蔬菜加工室選蔬菜。我是個年輕人，坐不住。我不得不‘忍受’了半年的繁瑣工作，并且做得很好。最后，我被分配到“杜納”切菜。剛開始我是沒有資格切真正的蔬菜和肉的，就是切蔥，姜，蒜，然后就可以切肉絲，雞肉，魚肉等。這是13年。沒錯，就是切菜，加上管理廚房和冷庫。”現(xiàn)在回想當時的磨煉，鄭秀生覺得是一筆財富，基本功特別扎實，絕對不浮躁。

“后來我去了熱食端，真的開始做飯煲湯了。我工作了9年。那時候我很努力，下班了也不離開，練，練，再練。”2009年，鄭秀生成為淮揚菜的主廚，最終成為北京飯店的行政總廚，直到2016年退休。獅子頭國宴，水煮干絲，油鱔糊，燉魚頭，燜鞍橋，蟹黃魚翅都是他的招牌菜。鄭秀生在亞洲名廚峰會上榮獲“最高貢獻獎”和“全國勞動模范”榮譽稱號。最近被聘為2022年北京冬奧會儀式菜單策劃任務(wù)總顧問。

2003年非典，鄭秀生在小湯山給醫(yī)生和病人做飯，他認為這是他一生中最難忘的一次。就是給600多名患者，100多名醫(yī)生，幾十名武警準備飯菜，有營養(yǎng)。他研究的菜單給軍醫(yī)看，他特別滿意。

鄭秀生收了很多徒弟，但他覺得還是要通過新的手段推廣舊的手藝。何、、等“老大哥”看到有的廚師傳錯了調(diào)味、刀切、烹溫、食品加工等方法，或者是偷懶，就急了，決心要宣傳真正的傳統(tǒng)工藝。

“給心里重要的人做飯不能偷懶。比如肉軟糯，就會腿筋。有的廚師為了省事用雙刀，但手用力不均，不斷剁。我只用一把小刀。比如酸洗時間一定要夠。如果用大火，怕糊，不能慢炒；燒兩個小時，你燒一個小時，再蒸一個小時省事。味道不對。簡單的紅燒肉，炒生肉。油燃盡了，就肥而不膩了。現(xiàn)在有些廚師把肉煮到60%熟，然后燒。如果油不出來，咬油。這些都是我當徒弟的時候師父教的。有些舊規(guī)則是無法改變的。我們也希望除了實用視頻之外，還能說出菜的出處，后面再加上理論教學，由淺入深，一些烹飪小技巧，刀法，熱處理?！?/p>把傳統(tǒng)的傳開來 把創(chuàng)新的推出去

老房家二叔孫立新，廉價廣場集團的行政總廚?！拔?4歲成為花都大酒店的廚師，先后在漁陽大酒店和天倫王朝大酒店擔任行政總廚。作為廉價廣場集團的副總經(jīng)理兼行政總廚，我是京津冀唯一的三國志廚師，1997年在亞洲廚師長中排名第一。我的師傅戴帶良，曾經(jīng)給馮玉祥將軍做過飯，后來成了劉鄧軍隊的前線廚師。毛澤東、周恩來和十大元帥都吃了父親做的菜孫絕不是一個游手好閑的人。和鄭大冶一樣，他也是冬奧會任務(wù)菜單的總顧問。

孫立新喜歡打牌，這是出于烹飪時的常識。他在傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新開發(fā)了數(shù)百種菜肴。一只傳承了600年的烤鴨，在他手里換了一只，用蔬菜汁腌制，成為又一只獨特的，脆脆的蔬菜味的烤鴨。孫立新還告訴記者，“事實上，我發(fā)明了你經(jīng)常吃的藍莓山藥。當初是為了避免浪費山藥的下腳料。我告訴你，正宗的藍莓山藥加一些鮮奶油會很精致很甜。我相信10家餐廳中有8家不知道。”這個經(jīng)濟到處都是“美食”，現(xiàn)在終于可以在網(wǎng)上告訴更多的人，“卜兒”有一種特殊的成就感。

當了39年廚師的吳建禮是今年50多歲的三個廚師中最年輕的，所以大家親切地稱他為“叔叔”和“熏蒸大師”?！拔覡敔斒呛颖辈駵媳さ呐D肉工匠。培根和我們京劇一樣，有三百年的歷史。我家的臘肉世代相傳。到了我手里，我還要繼續(xù)。我可以從整個豬頭上取下一塊骨頭。還是豬頭熏的。不僅好吃，而且傳統(tǒng)的熏制方法可以延長肉類的保存時間。這就是中國臘肉的魅力?！眳墙ǘY說。

他畢業(yè)于廈門大學烹飪專業(yè)。在燕山大酒店和華潤大酒店做過廚師。他于1991年去了日本，在那里的烹飪行業(yè)努力工作了3年。此后，他成為奧運會歷史上第一位以個人身份入選的指定餐飲供應(yīng)商。在2008年北京奧運會上，他的黑胡椒香腸成為運動員餐廳的爆炸性產(chǎn)品，受到來自世界各地運動員的喜愛。后來，他被倫敦奧運會邀請。

“現(xiàn)在餐館越來越多，看著年輕人吃越來越多的難吃的東西，挺滿足的。我趕時間。有一天，你可以嘗嘗我發(fā)明的網(wǎng)絡(luò)名人菜，比如石榴芒雞，藍莓酥肉，火焰醉小龍蝦。我喜歡吃我的朋友。很好玩。廚師是江湖。今天和幾個志同道合的老兄弟一起組成了一個“老飯骨”組合，互相學習，互相傳授技術(shù)，希望網(wǎng)友們在生活中多點品味，讓大家知道真正的中國傳統(tǒng)飲食文化的博大精深。我做了六個熏咸肉的視頻，對祖?zhèn)髅胤胶翢o保留。還有自制迷迭香熏大腸、普洱茶熏大腸等。，分享給大家?！眳墙ǘY告訴記者，他也喜歡創(chuàng)新。比如他新造的藍莓罐包肉，用東北原料，改變口味和顏色。好吃又好玩?！弊鲲埵莻飨聛淼?，也是悟性，一傳一傳。"

為“老飯骨”組織短視頻的胡先生告訴記者，雖然這些“頂尖高手”經(jīng)常上電視節(jié)目給大家傳授廚藝，但面對鏡頭，減少拍攝過程中的諸多困難是自然的，但實際上他們的顫音短視頻拍攝并不是一帆風順的。比如最開始，一個制作懷孕鱖魚的過程，每個短視頻15秒，40多集，就為了咬，

最后我們發(fā)現(xiàn)，幾個沒有臺詞和劇本的老爺爺，在用顫音拍短視頻的時候，需要更加積極。他們像隔壁的老爺爺一樣做飯，一邊在廚房做飯一邊互相嘲諷。事后他們也需要重點剪輯，有好的華語音樂，效果比正經(jīng)的教學風格好很多。好像三位大師都在廚房，“華山論劍”。同樣的菜，我說淮揚菜會怎么樣，你說魯菜閩南菜粵菜怎么處理。他們交流菜系，從不說教。這些“網(wǎng)絡(luò)老名人”的獨特風格逐漸形成，引起了人們的關(guān)注。

探索核心風格之后，還是會時不時出現(xiàn)“意外”。有一次拍家庭雞湯的時候，鄭秀生爺爺用高壓鍋煮雞湯，但是被很多南方網(wǎng)友質(zhì)疑?！案邏哄仜]有靈魂，必須用砂鍋煨?！泵鎸θ藗兊牟唤?，有老兄弟拍了一系列視頻，向大家解釋雞湯煮得越久，嘌呤越高，越不健康。但是現(xiàn)代人在高壓鍋里短時間燉雞湯，既節(jié)能又保持嘌呤低，其實更有利于健康。就是這樣，想各種方法和網(wǎng)友交流。有時候會主動和網(wǎng)友互動，鼓勵他們發(fā)烹飪視頻，然后評論交流。

行業(yè)專家、中山大學傳播與設(shè)計學院院長張志安表示，作為一名資深美食家，他通常喜歡在社交媒體上發(fā)布各種美食。當他在顫音上看到類似“老范姑”這樣的短視頻時，就能體會到主人在家做飯的“契合度”，看完之后馬上就有了做飯的沖動。

"這些短視頻最大的魅力是誘惑、知識、情感和文化."張志遠·安智認為這“四件物品”是一種真正的魅力?？从幸曈X效果的視頻，刺激味蕾的誘惑很大；每段視頻都詳細展示了師傅的烹飪過程和細節(jié)，他們毫無保留的分享知識；看三大師做菜的過程中有一種強烈的情感，這是中國人對美食的情感，是中國人對美食背后的情感；在大師們的烹飪和互動中，美食所承載的中國文化以最自然的狀態(tài)傳播?！跋Ｍ袃?nèi)涵、有信心、有生活的短視頻越來越多，越來越推廣，去掉那些只有噱頭，沒有文化根基的內(nèi)容。讓年輕人更方便的接觸到真正的傳統(tǒng)文化和美德教育?！?/p>