“有一句古言說得很真實：近水知魚性，近山識鳥音，近廚得佳食。”1936年，周德麗如是寫道。彼時，作為外交家王正廷的太太，一位精通烹飪的女主人，她正在為她的中西方朋友們撰寫一本講述中式飲食藝術的美食手冊。83年后，這本輾轉(zhuǎn)香港、東京、紐約，幾經(jīng)再版后又停印多年的小書，回到了它的出生地——上海，以新的面貌與讀者見面。

《優(yōu)雅的中餐》全書由中英雙語寫成，新版圖書復刻了原版插圖與格局，分為兩部分：中餐禮儀須知和75道王氏家宴菜譜，全方位地向21世紀的“味食家”們鋪陳了來自20世紀30年代的美食細節(jié)——“現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)熟、現(xiàn)食”是“舉國之共識”；選料須應時應季，燜、蒸、炒用春雞，鴨子則選雄的好；排骨肉用于烤燒，脅腹肉則宜作肉圓；蔬菜只取其“心”用于烹飪；烤乳豬之前要在皮上以小針細打以小穴；當時還有以人名冠名美酒的佳俗……張愛玲筆端的粉蒸肉、糖醋排骨，魯迅心水的炸蝦球、醬爆雞丁，這些昔日備受歡迎美食的純正制法，在《優(yōu)雅的中餐》中都有跡可循。

在該書修訂者、王氏后人、現(xiàn)代藝術收藏家徐芝韻看來，《優(yōu)雅的中餐》所述的生活美學蘊含著承上啟下、歷久彌新的智慧?！叭绻诮裉欤鬃涌赡軙谵r(nóng)夫市場買菜，偏愛有機蔬菜、散養(yǎng)肉禽、小型手工啤酒廠和小型酒莊的精釀。如果遵循孔子之道，我們會生活得很好?！彼l(fā)現(xiàn)，太舅婆周德麗當年寫下的中餐知識在今天的時代正以另一種姿態(tài)煥發(fā)生機。

書中更令當代讀者感興趣的或許是正宗中餐禮儀的傳承。小至握筷、持碗的姿勢，都以插圖詳細示意步驟，或是圓臺面與方桌各應該如何安排主客席次，貴賓有一位和兩位時的不同座次，均有圖示。“在中國的宴會上，在主人對面落座的是最尊貴的客人，因為從東方的角度而言，最尊貴的席次循理因放在地位最低微者的座位的對面。主人左手邊的座位被視為地位高于有手辦的座位。中國習俗允許人脫掉短外套，只穿一件長袍進餐。湯和魚只在宴會臨近尾聲時食用，而不像西方那樣在宴會開始時食用。與西方傳統(tǒng)的冰鎮(zhèn)飲料相反，中國宴會提供的是溫酒?！敝艿蔓惾缡窍蛲鈬笥焰告傅纴怼?/p>

“今天中國人的傳統(tǒng)習慣雖不像太舅婆他們那個時代那樣神秘，但有種使命感促使我們再度出版這本書。中國社會多年來在經(jīng)濟增長和社會轉(zhuǎn)型方面經(jīng)歷了巨變，很多年輕人已忘了或從未了解到，我們中國人和西方人一樣，也有優(yōu)雅的傳統(tǒng)餐桌禮儀，他們往往認為餐桌禮儀源自西方文明，但事實并非如此?！闭\如中國著名法學家、外交家鄭天錫在序言中所說，“飲食絕非僅為生存之故”，更是在一蔬一飯中領受四季的好意，從傳承千年的教誨中得到慰藉?！拔蚁Ｍ贻p的讀者們可以通過閱讀了解中國的傳統(tǒng)，了解餐桌禮儀植于中國文化深處的根基，并為中國文化感到自豪。我更希望睿智的讀者們能夠思考，中國文化帶來的最好影響是什么，不僅僅是對自己，更是對世界?！毙熘ロ嵳f。

對話徐芝韻：“優(yōu)雅”與否，一望即知

徐芝韻身材瘦削，穿著合體的旗袍，若非詢問她是否與《優(yōu)雅的中餐》一書作者、她的太舅婆周德麗有過接觸，很難猜測她的實際年齡?！疤似胖艿蔓悾覀兙头Q她的英文名字dolly，她是1964年去世的，我1960年出生，但因為她在香港，而我在美國，其實沒有機會見到?！?/p>

徐芝韻在美國出生，5歲隨父母去往南洋，在泰國度過童年，又到菲律賓升高中，最后回到美國弗吉尼亞念大學。在上海，人前人后，她習慣于說滬語，采訪中，只要周圍人都聽懂滬語，她便繼續(xù)著滬語的頻道。但其實，直到39歲，她才第一次回到家鄉(xiāng)。而在泰國長大時，周圍甚至沒有中文環(huán)境，是家中特意請了中文老師在家補習。

“我家是寧波人，中國人習慣說祖籍的。但你要問現(xiàn)在美國留學的中國小孩子，他可能只會告訴你，我從北京來，或是我從上海來，方言是不會講了?！睙o論是方言，還是中餐的禮儀，在徐芝韻眼中，或許是同一件值得保護和傳承的事。

上觀新聞：《優(yōu)雅的中餐》這本書是如何誕生的？

徐芝韻：我的太舅公王正廷，大家稱他為“中國奧運之父”，他在外交部工作，有很多外國朋友。雖然那個年代，中國的境遇很差，但作為外交官，還是想努力維持中國在國際平臺上的位置，希望外國人多了解中國文化，減少沖突。太舅婆作為家庭的女主人，經(jīng)常請客吃飯，介紹中國人怎么吃飯，用餐的禮儀，就有了這本小書。

在我太舅婆生活的年代，上海是非常進步的地方，很多外國人也是到了上海以后，才學到了規(guī)矩，才知道了什么是好的生活。今天的年輕人可能會覺得餐廳文化是西方禮儀、西方規(guī)矩，其實中國人吃飯也很有講究，中國人餐桌上的禮儀也和我們的文化息息相關。

《優(yōu)雅的中餐》

周德麗 著 黃國雄 繪

廣西師范大學出版社

上觀新聞：你小時候得到過家里長輩哪些餐桌禮儀的指導？

徐芝韻：我們小孩子那一定是每頓飯都會被大人敲打的。小孩子吃得一高興就用手幫忙了，或是嘴巴的幅度太大，這些都是不被允許的。吃飯不能張嘴，坐姿要挺，要讓大人先動筷子，這些都是最基本的。

上觀新聞：在你的理解中，什么是“優(yōu)雅”？

徐芝韻：優(yōu)雅，或者換一個詞來說就是文雅。爸爸媽媽看到一個人，評價就是這個人比較粗，那個人很文雅。中國人看人的基礎，不是他有多少錢，而是有沒有修養(yǎng)，有沒有教養(yǎng)。優(yōu)雅表現(xiàn)在很小的細節(jié)里，甚至你一坐下來，從坐的姿勢就能看出你是比較雅的還是比較粗的。

上觀新聞：你會在家中請客吃飯嗎？

徐芝韻：現(xiàn)在人們的家庭單位越來越小了，我只有回到上海，才能召集家里的親戚三四十人一起吃飯，但人數(shù)太多了，也只能到飯店去吃。在紐約，會請朋友來家里，但廚房條件不允許，一般還是吃西餐為主。

上觀新聞：之前有個奢侈品牌拍了一個有關筷子的廣告，亞裔模特用筷子吃披薩，姿態(tài)十分奇特，引起了很多人不滿。是否在西方世界，對于中國飲食仍舊有很多刻板印象？

徐芝韻：飲食習慣與一個人的成長和基因密切相關。我爸爸是1930年出生的，從小家里有西餐飯師傅，也有中餐飯師傅，點心師傅，所以他西餐、中餐都能吃。但他現(xiàn)在89歲了，只要一天不吃中餐就難受。同樣地，歐洲人吃一頓兩頓中餐可以，但中餐對他們來說肯定還是“異類”。飲食，不僅是習慣，也是文化，要打破刻板印象，必須理解飲食背后的文化，這也是我們覺得應該重新出版《優(yōu)雅的中餐》這本小書的原因。它是中英雙語的，適合今天中國的年輕人了解我們的傳統(tǒng)，也適合各國年輕人了解中國的餐桌文化。