第一次去見(jiàn)準(zhǔn)婆家人，就被他家八仙桌上那只碩大的砂鍋給嚇一跳，等到一桌人轟轟烈烈地把那鍋內(nèi)含一只超大鮮蹄髈，一大方五花咸肉，三斤竹筍，兩斤百葉結(jié)的腌篤鮮一掃而空時(shí)，我被徹底嚇壞。我要嫁過(guò)去的那家人家，個(gè)個(gè)都像“天吃星”下凡，而我將接手的那顆星，平日里吃相頗文靜，在眾星之間卻露出真相，我暗暗急，以后真要結(jié)婚的話，可怎么對(duì)付得了廚房里繁重的活計(jì)呢。

那是上個(gè)世紀(jì)八十年代的事了，物質(zhì)貧困時(shí)期與年輕時(shí)的好胃口，回憶起來(lái)恍若隔世，然腌篤鮮這道菜歷經(jīng)世事變更，在上海美食中的地位仍然不變，應(yīng)該還穩(wěn)居前十名之內(nèi)。每當(dāng)開(kāi)春，鮮筍上市，上好的咸肉買回來(lái)，吃腌篤鮮這件事必然列入上海人家的議事日程，而沿街店面的招牌上，打家常菜牌子的也會(huì)把“腌篤鮮”寫得大大的招徠食客。

按上海婆婆的想法，吃個(gè)腌篤鮮還要跑到街上去，這家人也太不會(huì)過(guò)日子，她還想，兒媳婦連只腌篤鮮也不會(huì)做，我兒子太可憐?？尚〖倚】诘淖龊秒绾V鮮還真不是一件容易的事，也就是說(shuō)，如果你只是用一個(gè)很小的鍋?zhàn)?，放入很少的肉，半鍋水，此湯篤不出好味道，傳統(tǒng)腌篤鮮必須煮一大鍋。

原本我的舌尖上對(duì)腌篤鮮的記憶不那么深刻，是因?yàn)槲野职植怀运臈l腿的家畜，小時(shí)候豬肉不太進(jìn)家門，等到婆家那一大鍋濃墨重彩的腌篤鮮把我的味覺(jué)催醒，狂喜不已，學(xué)習(xí)、補(bǔ)課猶未晚。

我最愛(ài)喝腌篤鮮那略感厚重的湯，舀一小碗，嘴唇未近碗邊，鼻子已經(jīng)被一陣鮮肉與咸肉久煮后，混合在一起的肉香襲擊，深深呼吸，垂下眼簾，仿佛畫面太美不敢看。滾燙的，奇妙的湯在舌面上只停留了一小會(huì)兒，順著食道急急滑下。緊接著，第二波鮮湯拍浪而來(lái)，喉舌除了幸福地微微顫抖著接受，別無(wú)他法。隨后就是吃肉喝湯，嚼筍喝湯直至酣暢。

關(guān)于什么是最正宗的腌篤鮮材料組合，上海人家一直沒(méi)有明確結(jié)論。一般主料采用豬肉，新鮮的用蹄髈，后蹄比較好，排骨用小排、肉排。喜歡油潤(rùn)一點(diǎn)的可以采用帶骨的五花肉。腌制的用咸蹄髈，咸肉，金華火腿，云南火腿，南風(fēng)肉都可以。輔料倒是各家異口同聲選竹筍，一般都用那種長(zhǎng)長(zhǎng)細(xì)細(xì)的春筍。

菜場(chǎng)里面，一年四季都能找到筍，只是不當(dāng)季的話，筍的味道不鮮美?？鬃釉唬骸安粫r(shí)，不食?！币馑际遣环瞎?jié)氣的菜，盡量別吃。春天破土而出的筍是細(xì)長(zhǎng)的春筍，清明前后最鮮嫩，過(guò)了立夏，筍漸漸少了，竹筍的個(gè)子大了，筍殼硬了，筍肉老了。所以，春筍上市是吃腌篤鮮最好的借口。春拂大地，鮮筍飽滿，外殼是脆的，肉質(zhì)是水靈靈的，剛剛從泥土中刨挖出來(lái)的春筍，簡(jiǎn)直就是活殺，鮮脆好吃得不得了。

鮮肉與咸肉都要先用開(kāi)水焯一下，洗凈血水浮沫，再放入較深的砂鍋或者鑄鐵鍋中，清水一次加足大火燒開(kāi)后，放料酒改小火慢慢燉，大概需要一兩個(gè)小時(shí)，到筷子能夠戳入肉中，放切成滾刀塊的竹筍。如果湯水很油，可以放百葉結(jié)進(jìn)去吸油。有些人想在腌篤鮮內(nèi)放蔬菜，你可以用小鍋另外盛出來(lái)，放入蔬菜當(dāng)頓吃完，千萬(wàn)不要把有顏色有異味的蔬菜投入大鍋中煮成大雜燴，腌篤鮮的要點(diǎn)在于——湯清味厚！

我婆婆是烹調(diào)高手，她做腌篤鮮的獨(dú)門絕技是，帶皮五花咸肉在湯中整塊燉到七八分酥，撈出來(lái)切厚片，等到腌篤鮮離開(kāi)灶頭前再整齊鋪在湯上面焐熱，那樣的咸肉咬上去油滋在嘴邊，咸香緊得恰到好處。眼見(jiàn)一桌“天吃星”在搶暗紅色磚塊樣的咸肉，吃了一塊又一塊，我說(shuō)不急你會(huì)相信嗎？

名家簡(jiǎn)介：

孔明珠：上海作家，資深主婦，愛(ài)烹調(diào)，愛(ài)貓咪，愛(ài)記錄。前《交際與口才》主編，中國(guó)作協(xié)會(huì)員，上海作協(xié)理事。著有《東洋金銀夢(mèng)》、《上海閨秀》、《孔娘子廚房》、《七大姑八大姨》、《上海妹妹》、《煮物之味》、《煙火氣》、《親愛(ài)的咪咪?！?、《月明珠還》等十幾部著作。開(kāi)設(shè)“孔娘子”品牌美食隨筆專欄。作品被介紹到日本以及臺(tái)灣地區(qū)出版。2013年獲《上海文學(xué)》散文獎(jiǎng)。

文風(fēng)親切樸實(shí)，文字鮮活，關(guān)愛(ài)人的心靈，分享生活中點(diǎn)滴“小確幸”。