辣，還是不辣？
微微辣、微辣，還是正常辣、變態(tài)辣？
近二三十年來，中國飲食乃至整個文化的重要變化之一，就是人們變得越來越“重口味”了。而辣，無疑是“重中之重”。
數(shù)據(jù)顯示，中國食辣人群呈現(xiàn)地域多元化、人群集中化的特征，且以年輕群體為主；在全球范圍內(nèi)，也有越來越多的人加入食辣主義者的行列。
如今，全球吃辣人群達到25.24億人，即每三個人中就有一個愛吃辣。
辣，不僅是一種口味，更是當下這個24小時永不停歇的消費時代的表征：亢奮、躁熱、炸裂、爽。
作為流行文化符碼的“辣味”，刺激、上頭、即時，它映射的，是這樣的現(xiàn)實：“我要我想要的，馬上！”“所有女生！所有女生！買它！”
物理學意義上的辣度是可以衡量的——我們有百年前發(fā)明的史高維爾指數(shù)；社會學意義上的“辣味”及其辣度也是可以衡量的——通過社會學的方法論進行觀察，并遴選有類型意義的社會切片。
本期，我們推出“2019全球辣度榜”，盤點本年度的“熱辣”人物；另外，我們也推出“2019中國辣度報告”，深度解讀電商直播、廣告、音樂等場域的中國辣度。
以“辣味”統(tǒng)領一切的態(tài)勢，則是需要警醒的。正如生活家汪曾祺所說，一個人的口味最好雜一點，對生活的興趣要廣一點，這樣的人生才有趣。
“當實習生真的要拿外賣嗎？”
“是的。不僅實習生在拿，正式員工也在拿啊。不然，我這種超級大吃貨，每天點小龍蝦、麻辣香鍋、水煮魚、烤串、參雞湯??一個人拿得動嗎？”
2017年7月，彼時仍被“實習生月入5萬元”傳說加持的咪蒙團隊發(fā)布了招聘啟事。在這則招聘啟事中，排在“團建去歐美”“節(jié)日發(fā)名包、口紅、香水”“高端醫(yī)療保險”等福利之前的，是每天和老板一起“吃香喝辣”。
從新疆炒米粉到柳州螺螄粉，從水煮魚到雞公煲，辣味成為改革開放后新一輪中餐菜式創(chuàng)新潮流的制霸者。
中國人在日常生活中也越吃越辣，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017年度美食消費報告》顯示，盡管咸鮮口味最受歡迎，但將票投給麻辣、酸辣口味的受訪者占比卻達到27.6%。
京東在2017年“6·18”購物節(jié)開幕后的5分鐘內(nèi)賣掉45萬只小龍蝦；衛(wèi)龍辣條年銷量保持100億包??與此同時，一些公眾號試著將“不能吃辣”歸入“新型社交絕癥”范疇。
以此為起點，回溯到4個多世紀前，首次出現(xiàn)于漢語文獻中的辣椒被視為一種觀賞植物——“味辣，色紅，甚可觀”；
回溯到40年前，辣椒是物質(zhì)貧乏、優(yōu)質(zhì)食材短缺背景下的“下飯利器”，即使到了世紀之交，港片《慳錢家族》中以“一蚊雞”為賣點的神菜“勁辣指天椒燜雞”也仍在佐證此種說法。
根據(jù)中山大學移民與族群研究中心副研究員、《中國食辣史》作者曹雨的描述，廉價、易于制作與保存、標識性強等一系列與飲食現(xiàn)代性要素高度貼合的屬性，使得辣味食品以攻城略地之勢拿下了中國人的味蕾。
辣味食品本身亦如同棱鏡，折射人口流動頻繁、地域文化融合加劇、階層邊界日益模糊等轉(zhuǎn)型時期意義深遠的社會變遷。
以下為曹雨自述。
“辣”的生命力源于辨識度
在談論辣椒近40年在中國的走紅之路之前，我們有必要厘清一個概念——“飲食現(xiàn)代性”。
像所有農(nóng)業(yè)社會那樣，前現(xiàn)代階段的中國社會中最重要的聯(lián)系就是人和土地的聯(lián)系，這種聯(lián)系以“地域性”為特征體現(xiàn)在飲食中：
靠山吃山，靠海吃海，種水稻的吃米，種小麥的吃面，夏天能享用各種時鮮蔬菜、水果，冬天可吃的就不多??總而言之，和自然環(huán)境的出產(chǎn)是密不可分的。
工業(yè)時代來臨之后，大規(guī)模人口開始向城市流動，人和土地的聯(lián)系隨之破裂，飲食自然也受到這種影響，按照美國人類學家喬納森·弗里德曼的說法，“現(xiàn)代社會將個人的文化體驗從原本所處的‘地方性情境’中抽離，消解了飲食文化與地域長久以來的關系，因此產(chǎn)生了‘去地域化’現(xiàn)象”。
比如說起藕，大家會意識到這是湖北人的最愛，卻也不必再專程去當?shù)貒L鮮，因為它已經(jīng)成為行銷全國的商品，“特產(chǎn)”的色彩越來越淡。
工業(yè)化與商品化正是飲食現(xiàn)代性不可或缺的要素。在這種語境下，食物承載的最重要意義就是喂飽城市中的人口，不能轉(zhuǎn)化為商品流動、不能適應大規(guī)模生產(chǎn)的食物會自然而然地消失。
早在19世紀末，英國倫敦、曼徹斯特，美國紐約、芝加哥的食品生產(chǎn)就完成了這一歷史進程。
上世紀80年代以后，中國人的飲食也開始經(jīng)歷類似變遷，辣味食物在其中表現(xiàn)出異乎尋常的生命力，和它同飲食現(xiàn)代性要素的高度貼合緊密相關。
我們知道，符合工業(yè)化、商品化標準的食品必須成本低廉、制作程序可控，具體到生產(chǎn)上，可以由冷鏈運輸和中央廚房提供的調(diào)味配方保證品質(zhì)。
作為一種調(diào)味品，辣椒很便宜，強刺激的口感可以彌補食材不夠優(yōu)質(zhì)、不夠新鮮的缺陷，也相應地降低了對烹飪技巧的要求，“冷鏈運輸+中央廚房調(diào)味配方”已經(jīng)足夠應付相關菜式的制作。
就像深受歡迎的麻辣燙，主要食材大多選用冷凍品，口味也基本上由湯汁、蘸料單方面決定，實操性極強。
強刺激口感的優(yōu)勢還在于，比起“鮮”“清甜”這樣需要細品才能感知的味覺體驗，它能讓處于快節(jié)奏生活中的普羅大眾更為迅速地得到快意和滿足感，馬上作出類似“好吃”“真香”的評價。
與此同時，根據(jù)傳播學規(guī)律，容易被辨識和記住的東西往往具有突出的、可以輕易描述的特色，其中的一個反例即是，雖然鹵香干已經(jīng)問世幾百年，也不乏擁躉，但提到“美食”，大家第一時間的反應可能不會是它。
而對于食品工業(yè)、餐飲業(yè)從業(yè)者來說，辨識度往往意味著包裝、推廣的抓手。這就是為什么當我們的生活條件變得越來越好、在副食方面的選擇越來越多，曾經(jīng)被稱為“窮人吃的肉”的辣椒卻沒有退出歷史舞臺，反而開始大秀存在感。
總而言之，一旦被納入現(xiàn)代化軌道、被資本裹挾，食品就不僅僅關乎“吃”，如何將其商品化并實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，如何運作與宣傳這條生產(chǎn)線，如何克服種種限制讓更多人消費到，比其口感、出產(chǎn)時令與地域更值得關注。
從另外的角度來看，有人說中國人越吃越辣，其實是被食品工業(yè)、餐飲業(yè)的生產(chǎn)偏好影響、塑造的結(jié)果，這點我基本贊同。
從“請你吃生猛海鮮”，到“一起吃串串”
拋開飲食現(xiàn)代性，對辣味的迷戀仍不失為一種中國特色。比如中國人喜歡和自己信任的伙伴一起涮火鍋吃串串，“集體食辣”也被認為是建立親密、平等社交關系的有效途徑。
這不難理解，因為辣椒特有的強刺激口感有助于建立共情，傳達“我愿意與你同甘共苦”的信息，道理同喝酒差不多。
不過我更傾向于從深刻一點的層面解釋這種“中國特色”。其實，歷朝歷代的中國飲食都有清晰的階級分野，與之相匹配的則是社會底層對貴族飲食的崇尚和模仿。
然而，經(jīng)過徹底的革命和改造，傳統(tǒng)社會結(jié)構發(fā)生了顛覆性的變化，貴族不復存在，群眾眼中的“大人物”幾乎都出自底層，生活方式從本質(zhì)上而言仍是平民化、接地氣的。
辣椒作為“底層標配”被廣泛認可，或多或少是以此為基礎的。
到了上世紀八九十年代，老百姓重新找到了對標對象——有錢人。所以，與東南沿?！跋雀灰蛔濉本o密掛鉤的粵菜興盛起來，大家的社交飲食是展示性的，請客時一句“走，吃生猛海鮮”，顯得很有面子。
我在這里要特別提醒的是，那時候大家同時在看電視、看報紙，精英的話語依舊顯得非常重要——無論奠定其精英地位的是權力、財富還是知識、聲望。
而當互聯(lián)網(wǎng)大行其道、所有人都有機會參與媒介的時候，精英話語的威權與主導性就開始消失。
相反，只要不那么出格，許多以前被認為庸俗、嘩眾取寵的言行都可以不經(jīng)過濾地被展示，獲得熱捧，必要的時候，它們甚至會成為精英模仿的對象，用以破除自身高高在上的印象，拉近同“大多數(shù)人”的距離。
在這個從跟隨精英向嘲弄、惡搞、解構精英轉(zhuǎn)變的過程中，你會發(fā)現(xiàn)“請你吃生猛海鮮”的邀約轉(zhuǎn)化成“一起吃串串吧”，而邀約者很可能是你的上司。
所以，提到“城市文明”，你在西方語境下會想到咖啡館、酒吧、書店、畫廊，放眼中國則可以看到蒼蠅館、路邊攤、大排檔、小食店林立的美食街，售賣花樣繁多的辣味食物，顯得很不布爾喬亞。
但中國人的社會網(wǎng)絡在很大程度上就是靠吃飯維系的，至少有四五個學者提過中國文化中的泛食主義傾向，奪權叫“問鼎”，無能的人叫“飯桶”，打官司叫“吃官司”，受窮叫“喝西北風”，吃飯的意義遠遠大于填飽肚子。
對于中國人而言，要好的朋友從沒在一起吃過飯，是特別匪夷所思的事情。
考慮到這樣的因素，我們沒必要在威士忌和火鍋之間分個高下。不同文化的社交載體是不一樣的，中國人用來攢飯局、套近乎的大排檔，到日本可能就成了居酒屋，到韓國可能就成了烤肉館。
但公共生活繁盛、社交活動增多應該是城市化的顯著特征之一，火鍋、串串、麻辣燙、水煮魚、麻辣小龍蝦、鴨脖子和提供這些食物的人聲鼎沸的場所，無意中充當了中國城市化進程中的重要節(jié)點。
值得一提的是，就像城市中那些經(jīng)歷士紳化改造的老城區(qū)，由于在流行過程中吸納了越來越豐富的含義，辣椒原有的階級標簽正在被稀釋，盡管辣味食品看上去仍舊不夠布爾喬亞，盡管你說不清究竟是什么替換了它的“草根性”，只能將其籠統(tǒng)歸結(jié)為“時尚”。
在西方按照先后次序到來的變革，同步爆發(fā)于40年來的中國社會，使得許多來自西方的概念只能被借用，卻不能與中國社會的現(xiàn)實百分之百對等。
“麻辣燙還是不可能“麥當勞化’”
食辣作為一種“被發(fā)明的傳統(tǒng)”，在流動人口中釋放的巨大影響力是不可忽視的：
一方面，無論祖籍地與遷徙目的地是哪里，不少人“出來之后變得特別能吃辣”，許多地域色彩鮮明的辣味菜式也在不同城市衍生頗受歡迎的變體；
另一方面，以“北上廣”這種大量吸納流動人口的大型城市為例，對辣味的偏好對本土飲食習慣形成沖擊，遍地開花的麻辣燙、串串香、螺螄粉、重慶小面等也在逐漸替代地域特色食物。
“辣”甚至成為全球性食品巨頭打開中國市場的突破口：樂事薯片推出香辣蟹口味、小龍蝦口味，麥當勞的麥辣雞翅也成了“中國限定”。
很明顯，食辣作為40年來中國人最具標志性的飲食偏好已經(jīng)被外國人感知到，從而完成了變相的文化輸出。
不過，這種影響力是不是絕對的，我覺得有待商榷。有人發(fā)現(xiàn)，能夠享用辣味食物的店鋪，可能更多分布在工業(yè)區(qū)、大學城、創(chuàng)業(yè)園這種外來人口扎堆的區(qū)域。
如果你在北京東城區(qū)或者廣州海珠區(qū)這樣的城市中心地帶隨便挑一個社區(qū)，更容易找到的還是驢肉火燒、鹵煮或者腸粉、粿條，要吃川湘菜至少得上大馬路。
這種本土與外來飲食體系的平行關系確實存在，因為移民與城市原住民的活動空間、道路網(wǎng)絡利用層級是不一樣的。
盡管麻辣燙、串串香、螺螄粉、重慶小面的擴張讓人想到麥當勞——菜品單一化，用標準流程減少人為干預的運作模式也確實很像洋快餐的發(fā)展路徑，但它們終究不是麥當勞。
因為中餐本身就存在很大的差異性空間，它不是被一道具體的菜式來界定的，拉面、米飯、泡菜都不能代表它。
按照人類學家張光直的說法，中餐是一套“關鍵變量叢”，是一套建立在具體理論基礎上的搭配體系，抽象而又易于分辨，這無疑大大增加了中餐的包容性和不確定性。
于是我們會發(fā)現(xiàn)，海外中餐館永遠以千差萬別的面貌示人：
在不斷涵化的過程中，中餐接受了當?shù)仫嬍澄幕母脑?，有些是拒絕的，有些則有所保留；
而以100年為單位來審視，晚清、民國與當下的飲食文化有云泥之別，當下海外中餐館的主流——宴席菜，在中國就幾乎是一種被拋棄的傳統(tǒng)，不同時期移居海外的華人及其后裔對中國、中餐記憶的分歧，導致你吃進嘴里的每一口食物都是不同的。
辣只是中餐的一個維度，正如制作者對某種辣味食品的駕馭方式，只是辣味的一個維度。
從根本上而言，食辣存在一個明顯的年齡區(qū)間，隨著年齡的增加，人們的腸胃會出現(xiàn)問題，味覺方面也會有改變，食辣能力隨之下降，所以超過45歲還嗜辣的案例并不多。
考慮到老齡化趨勢，收入的提高也使追求優(yōu)質(zhì)、新鮮的食材成為可能，我倒覺得中國人有可能越吃越淡。
但食品工業(yè)化、商品化的主線一定不會變，食品將履行更多的“喂養(yǎng)”義務，并與“重新在食物中尋找土地與人的溫情”之類的宣傳文案長期共存。
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