以下內(nèi)容會(huì)讓你饑腸轆轆、口水直流…

仿佛是令人眼花繚亂的魔術(shù)

看似任性的搭配

源自獨(dú)一無二的自然風(fēng)土

暗藏著對食物的別樣理解

大家還記得豆瓣9.1的《風(fēng)味人間》嗎？

這一次，攝制組把目光移到了云南

推出了《風(fēng)味原產(chǎn)地·云南》

一方面，云南地形氣候多變，各種動(dòng)植物在大山深處、川流之間野蠻生長；

另一方面，多民族聚居的文化背景，使得不同地區(qū)的烹飪手法、食物風(fēng)格天差地別。

如果你還沒看過這部紀(jì)錄片

那就跟著小編一起來看看吧

喃撇

把不同食材與香料混合制作成涼菜

傣語稱為喃撇

口感綿軟

滋味濃烈

喃撇的制作

離不開一種簡單的工具

在德宏

一套舂制工具是每個(gè)家庭的必備

將食材舂碎混合

方法看似單一

但組合的多樣化

為喃撇帶來無限的可能

味道強(qiáng)烈的苦葵

開胃爽口的樹番茄

刺少肥腴的馬鬃魚

……

都賦予了喃撇截然不同的風(fēng)味。

餌

這是獨(dú)屬于云南人的早餐

濃郁的稻米清香

柔軟又不乏筋骨

這些由稻米制作的食物叫做餌

盡管樣式百變、滋味不拘

卻擁有統(tǒng)一的口感

1公斤大米能制作3公斤米線

卻只能制成1.5公斤餌

更高的密度不僅讓餌有更持久的飽腹效果

也為云南人帶來唇齒間對抗的勁韌風(fēng)味

米粉與水1：1混合

需要雙手不停的攪拌才能讓米漿變得粘稠

在手中掛壁5秒

這樣的米漿做出的餌韌性最佳

經(jīng)過搓揉或舂捶

最終變成了緊實(shí)彈韌的餌

餌的制成僅僅只是開始

當(dāng)餌進(jìn)入云南人的美食江湖

它的世界才真正被打開

外脆里糯的燒餌塊

爽滑硬朗的炒餌塊

湯清味濃的餌絲……

一粒米經(jīng)過千錘百煉變成餌

它本是先人用于飽腹的“壓縮餅干”

如今已成為云南風(fēng)味的代表之一

酸水果

通過刺激唾液和胃酸分泌

酸味能讓人食欲大開

在云南

一些酸味透骨的水果

成為喚醒味蕾的流行小食

小青檸的芳香性物質(zhì)和有機(jī)酸含量更高

酸味尖銳濃烈

常常成為菜肴的點(diǎn)睛風(fēng)味

相比小青檸的清新純粹

酸木瓜則酸澀粗糙

簡單涼拌酸香爽脆

與香料舂制酸辣豪爽

與肉類熱炒解膩開胃

成熟的酸多依

散發(fā)著誘人的果香

入口卻高度酸澀

舂碎后配上鹽和辣椒

就是一道家常開胃零食

酸水果入菜

云南人講究食材的搭配

小青檸搭配雞絲做成景頗族的鬼雞

酸木瓜和鯽魚造就了大理的酸木瓜魚

多依和湖蝦推陳出新成為酸多依腌蝦

本是酸冽生澀的山間水果

卻在奇異的搭配中實(shí)現(xiàn)價(jià)值

云南人就地取材

將酸水果化身點(diǎn)睛之筆

火腿

宣威，

中國最著名的火腿產(chǎn)地之一

怒江峽谷南段山區(qū)老窩鄉(xiāng)

也有有著獨(dú)特風(fēng)味的老窩火腿

打造優(yōu)質(zhì)的火腿

除了嚴(yán)苛的選材

還有一個(gè)關(guān)鍵步驟

用鹽腌漬保存肉類

源于4000年前人類偶然的發(fā)現(xiàn)

反復(fù)搓揉按壓

既不破壞豬肉纖維

又讓鹽分均勻滲入

這是火腿風(fēng)味形成和長期貯存的關(guān)鍵

火腿切片清蒸保留了最大鮮度，咸香醇厚

切丁與雞蛋同蒸，嫩滑細(xì)膩

作為糕餅餡料，香軟油潤

火腿中下部

油脂分布均勻

鹽分沉積適中

不加任何輔料

清水燉足3小時(shí)

火腿酥軟剔透

脂香裹挾著豐富的滋味

直接切厚片食用

就是平常人家最動(dòng)人的一餐

撒

在傣族寨子里

節(jié)慶餐桌上壓軸的

是一碗蘸料配一碟葷素冷拼的組合

傣語中成為撒

有生食、涼拌的意思

這是當(dāng)?shù)厝藷o法割舍的美味

近年來也是游客探訪云南風(fēng)味的目標(biāo)

香蓼清涼跳躍

刺芫荽芳香濃郁

野韭菜辛香殺菌

加上晾涼后的苦腸水帶來獨(dú)特的清苦味

搭配葷素冷拼

一碗苦撒就上桌了

在當(dāng)?shù)厝说纳钪?/p>

撒配置不拘

可以隨意拼搭

小青檸擠汁搭配焙熟的牛肉碎

清新溫和，是入門的檸檬撒

半發(fā)酵的水淹菜搭配焯水后的酸螞蟻

是清爽酸冽的螞蟻撒

經(jīng)過木炭凈化的酸筍汁結(jié)合混有香草碎末的生魚糜

是綿密酸爽的魚撒

文化的多樣性

保護(hù)了飲食習(xí)慣的多元化

很多地區(qū)已經(jīng)消失的肉類生食

在這里完整保留并延續(xù)下來

芭蕉

芭蕉是香蕉的近親

在云南

除了直接生食

它的享用方法也得到更廣泛的開發(fā)

裹糯米白糖蒸熟

在德宏州芒市被稱為

芭蕉粑粑

在云南人的菜單上

芭蕉果實(shí)只是初級食材

芭蕉樹的其他部位

才是更具誘惑的風(fēng)味所在

在云南

大部分植物的花都能入菜

棕櫚花切塊爆炒，清爽脆嫩、苦后回甘

賞建花取芽素炒，細(xì)嫩綿軟、清淡鮮美

芭蕉花蕊汆熟

黏滑清甜

與蘸水形成了奇妙的搭配

經(jīng)過悶烤后的芭蕉花脫胎換骨

舂搗撞擊出內(nèi)部全部風(fēng)味

搗碎的芭蕉花黏性恰到好處

與香料滲透交纏

口感細(xì)膩絲滑

火烤后的芭蕉葉包裹著腌漬好的魚

經(jīng)過火烤

芭蕉葉將香氣牢牢鎖住

濃烈芬芳的香料味徹底進(jìn)入魚肉

形成了口感細(xì)嫩、滋味繁復(fù)的包燒小江魚

芭蕉芯質(zhì)地疏松、清爽脆嫩、甘甜微澀

水煮20分鐘

沿著紋理將芭蕉芯撕成小條

清甜軟嫩的芭蕉芯

裹挾辛辣濃烈的香料

爽滑多汁

乳制品

不借助其他原料

云南人將動(dòng)物乳汁脫胎換骨

重組出形態(tài)萬千的特色風(fēng)味

有由動(dòng)物乳汁制成

奶香濃郁、風(fēng)味奇特

有人避之不及、有人垂涎欲滴

這是云南人的專屬奶酪

它們在云南被吃出了各種花樣

在大理

將牛奶加熱至60℃

加入經(jīng)過發(fā)酵的牛奶乳清

讓牛奶中的酪蛋白凝結(jié)成團(tuán)

趁著40℃的余溫

將奶團(tuán)拉伸

經(jīng)過時(shí)間和陽光

最終做成乳扇

在石林

羊奶在更高的溫度下

加入經(jīng)過3天發(fā)酵的羊奶乳清

酪蛋白形成類似豆腐渣的質(zhì)地

乳清激發(fā)出羊油酸

帶來羊膻味

這正是石林乳餅的味覺標(biāo)識(shí)

腌菜

在云南西部

各式腌菜看似簡單樸素

但與不同的食材搭配

就能幻化出復(fù)雜多變的豐富滋味

芒市遮放鎮(zhèn)的苦菜肉質(zhì)尤其肥厚

新鮮食用滋味辛辣帶有澀味

經(jīng)過15天的脫水和腌漬

就能成為風(fēng)味獨(dú)特的腌菜

同樣在德宏

另一種腌菜脫水更為極致

味道也更加猛烈

一碗素湯只需這種腌菜點(diǎn)化

變得酸辣洶涌、提神開胃

用自釀的高度白酒來制作腌菜

能帶來更奔放的味覺體驗(yàn)

白酒清冽刺激

加入辛辣清香的苤菜根

火熱勁爆的辣椒面

最后交由時(shí)間形成立體的味覺層次

腌菜味道雖然有辨識(shí)度

性情卻隨和百搭

與土豆共炒，酸甜清脆

同豬肉搭配，豐腴適口

涼拌生食則口感脆爽、酸味純凈

鲊

他們是中國最古老的腌制食品之一

鲊

材料有葷有素

在云南

人們至今保留著最傳統(tǒng)的做法和風(fēng)味

在昆明

新鮮的滇池小石頭魚

茄子切成條狀

經(jīng)過晾曬脫水

這些食材將被各色調(diào)料層層包裹

重鹽重辣是鲊的基本味覺標(biāo)識(shí)

也是延長食材存儲(chǔ)期限的必要條件

在鶴慶

殺年豬剩下的邊角料是作鲊的主角

肥腴的豬大腸、

精瘦的脊骨、

豐腴的五花匯聚一盆

發(fā)酵3個(gè)月的黃豆

帶來令人沉迷的鮮味

辣椒、花椒貢獻(xiàn)復(fù)合的辛辣味

高度白酒帶來醇厚綿長的香氣

這是鶴慶人百吃不厭的豬肝鲊

漆油

云南西部

怒江峽谷縱貫其間

這里是中國最古老的經(jīng)濟(jì)樹種之一

漆樹的生長地

樹干分泌的汁液是上好的天然涂料

對于怒江地區(qū)的人們來說

漆樹還有另外一個(gè)至關(guān)重要的部分

漆樹的果實(shí)中

可食用油脂含量接近30%

在交通不便的過去

這幾乎是當(dāng)?shù)厝耸秤糜椭膩碓?/p>

漆籽打磨成粉加水翻炒

熱力作用是漆籽中的致敏物質(zhì)大部分揮發(fā)

油脂更易脫離漆籽果肉

經(jīng)過榨桶的擠壓

棕色油脂緩緩析出

漆油通常只用于烹制燉煮的熱菜

與雞蛋同煮，油脂浸潤、鮮美醇和

搭配清淡的米粥，香濃順滑

同乳豬慢燉

油脂的醇厚夾雜輕微的奇特香氣

這是來自怒江峽谷的味道

看完這么多云南風(fēng)味

小編已經(jīng)垂涎三尺了

你還等什么

快來云南吧！