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(長(zhǎng)按復(fù)制)

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解析一刀流和三刀流的區(qū)別

一刀流

其意義就是悶蒸過(guò)后，只做一次不間斷的注水，因此得名。

在悶蒸過(guò)后，一次不間斷的注水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分里，滯留液充分把咖啡粉內(nèi)的芳香物質(zhì)釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過(guò)濾杯前，減少水流。這種手法，主要控制的是注水量以及流速的問(wèn)題，要清楚何時(shí)注水，能達(dá)到取全段而不失平衡感，不合適的注水方式，會(huì)破壞了咖啡整體的平衡感。

這種做法主要是能保持平和的風(fēng)味以及平衡感。不太好的地方是，因?yàn)樽⑺址刂撇缓?，水在沒(méi)有咖啡粉的上層位置通過(guò)邊緣的濾紙下落，使做出來(lái)的咖啡可能會(huì)參雜水味。

三刀流

就是分段萃取，一刀流延伸的一種沖泡方式，把一段水，分三段注入。

雖說(shuō)是延伸，但效果不一樣，起碼先減少了濾紙邊緣水流下落的不穩(wěn)定性，其次，三段注水，可以明確區(qū)分前中后段的風(fēng)味殘留，調(diào)整萃取。悶蒸后每次增加水量，通常在滯留液即將下降至粉層面時(shí)注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具體情況也要看豆粉狀態(tài)。

這種做法主要能夠區(qū)段，方便辨別剩余芳香物質(zhì)的殘留量，也可做出較一刀流豐富的層次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相對(duì)來(lái)說(shuō)也是較高。

雖說(shuō)很多咖啡館都在用，但是注意的都是量稱，而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是這個(gè)了。

攪拌法

用攪拌棒進(jìn)行攪拌，也是三刀流的一種分支。

通常在悶蒸階段，進(jìn)行一次十字?jǐn)嚢?，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質(zhì)的釋出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做畫(huà)圓攪拌的動(dòng)作，有的會(huì)用一刀流之后攪拌，也有的會(huì)三段都做攪拌。只要控制得當(dāng)，各種方式都可以。

優(yōu)點(diǎn)：攪拌法能放大其咖啡豆的優(yōu)點(diǎn)，特別是增強(qiáng)了咖啡豆的口感，并且不會(huì)太單薄。

缺點(diǎn)：雖然它風(fēng)味更加明顯了，然而它的回甘卻削弱了很多。而且這方法對(duì)咖啡豆的品質(zhì)要求很高，如果使用較差的咖啡豆，只會(huì)無(wú)限放大其不良的風(fēng)味。還有就是，由于此方法要求的咖啡粉研磨度很細(xì)，加上充分的攪拌，掌握不當(dāng)容易過(guò)度萃取。

這種做法，可以有效提升芳香物質(zhì)的釋出之余，在特顯風(fēng)味性上也有顯著效果。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會(huì)有生硬酸味，久了便會(huì)苦澀，力度也必須陰柔。

也開(kāi)始慢慢步入經(jīng)營(yíng)的舞臺(tái)，攪拌法注意：15克粉先注入50g熱水（由于水量太少會(huì)造成無(wú)法攪拌，因此這里悶蒸時(shí)間注入50g熱水），攪拌使水與咖啡粉均勻接觸

對(duì)了，很多人好奇的，在悶蒸注水前，在粉中央做個(gè)小洞是什么意思。其實(shí)目的很簡(jiǎn)單，就是由于中央粉較多，為了集中水流和平均分散水流而用的。當(dāng)然，其實(shí)不是非要這樣做，利用注水時(shí)候的水流沖擊也是能達(dá)到這個(gè)目的的。

分段萃取與控水的理解

學(xué)習(xí)控水需要先了解當(dāng)咖啡粉沉積于濾杯時(shí)，什么樣的動(dòng)作能讓它最均勻的釋放咖啡物，達(dá)到全過(guò)程較統(tǒng)一的萃取呢？答案當(dāng)然是：讓大部分咖啡粉能夠在相同的溫度，相同的攪拌，相同的透水角度和相同的翻轉(zhuǎn)頻次里融浸出顆粒內(nèi)部的物質(zhì)。（關(guān)于粉的均勻度，水溫等參數(shù)，這里先不討論）那么，要最大限度的達(dá)到這個(gè)要求，我們的必須在手沖時(shí)，以合適的水流，用合適的角度和動(dòng)作沖攪。

這樣，以平穩(wěn)，均勻的速度，控制水流，蚊香圈繞沖就成為了一種公認(rèn)的，能夠相對(duì)保證，咖啡粉在浸水和翻滾上都受到相似的沖擊的有效動(dòng)作。能讓初學(xué)者更好的去沖煮。

對(duì)于萃取，有四個(gè)重要的點(diǎn)：

<一>、研磨度，粉球大小，粉球越少萃取率越高（粉球小，但量多，接觸水的表面積就大），所以當(dāng)味道不夠時(shí)，最簡(jiǎn)單的方法是往細(xì)調(diào)整。

鑒于上述兩點(diǎn)，就可以說(shuō)明為何磨差，易出雜味，因?yàn)闃O細(xì)粉多，局部拉高了萃取率，表現(xiàn)出的就是帶有雜味了。

<二>、時(shí)間，其他參數(shù)同樣的情況下，時(shí)間越長(zhǎng)，萃取率越高，這個(gè)大家都知。

<三>、攪拌，加外力會(huì)是提高萃取率，無(wú)論是通過(guò)額外器皿還是通過(guò)水流。

<四>、溫度，不同烘焙程度的豆子不同水溫。

影響咖啡因素的有哪些：

1水質(zhì) 2水溫 3咖啡豆 4粉量 5 研磨 6水流的大小 7萃取率 8沖煮時(shí)間

現(xiàn)在我來(lái)講解簡(jiǎn)單說(shuō)一下3刀流沖煮的手法：

那一杯好咖啡需要的當(dāng)然是一包好的咖啡豆啦,然后我們選擇接近砂糖大小的研磨度，92度的水,用打圈圈的注水方法從里到外從外到里。

今天我們就用最普通的水洗耶加科鍥爾來(lái)做演示我們選擇的是 ，v60濾杯，15克粉 ，1:16的比例， 2分鐘的時(shí)間：

選用v60濾杯是因?yàn)樗捎昧艘婚L(zhǎng)一短的螺旋狀凸槽設(shè)計(jì)，在很多人眼里為了讓悶蒸時(shí)間增加透氣效果，但這其實(shí)只是其中的一設(shè)計(jì)原因。螺旋狀凸槽設(shè)計(jì)更多是為了讓沖刷落下的水流產(chǎn)生扭擠，并且在扭擠水流的同時(shí)延長(zhǎng)了萃取路線，增加咖啡粉與水流的接觸時(shí)間，以保證咖啡粉的萃取。

第一步悶蒸注30g水 悶蒸25秒

第二步開(kāi)始從中心注水打圈到外面再打回來(lái)水注到100g斷水，在1分鐘完成。

第三步注水注235g在2分鐘完成。

用3段的萃取沖出來(lái)對(duì)比用1段萃取的茉莉花香會(huì)更足，風(fēng)味層次感會(huì)更加豐富，酸甜甜度更高。

3段注水來(lái)萃取，這手法主要針對(duì)比較淺烘的豆子，可以幫助控水不好的人來(lái)延長(zhǎng)他的沖煮時(shí)間，不會(huì)再?zèng)]到時(shí)間前就把水注完，可以更好的萃取咖啡里的物質(zhì)。

但是如果注水不均勻還是會(huì)出現(xiàn)苦澀雜味的，所以還是需要練好水流。

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