1、餃子的外皮都是用中筋面粉加水調(diào)制的，其中水餃皮是冷水面，就是用冷水和成面團做的，冷水面的皮有彈性、較耐煮、因此水餃可以在水中滾動而不破；蒸餃和鍋貼則是用燙面做外皮，燙面比較沒有彈性，但比較柔軟，即使用油煎，也是脆脆的，很好吃?，F(xiàn)成的餃子皮因為用機器壓制，所以有的加高筋面粉，水量也比較少，吃起來很勁道，買現(xiàn)成的餃子皮也很方便、省事。基本上，餃子皮的重量是和餡料相同，即600克的餡料（最后調(diào)好的重量）要買600克的皮來包。

2、每個牌子的面粉的吃水量不同，因此和面團時候所加的水分也有些許差異，基本上，2杯面粉要加將近1杯的水（要留約1/5杯，看情況再慢慢地補充）。冷水面是全部加冷水，而做燙面時，則2/3量的水是熱水，先均勻地淋入面粉中，用筷子攪動，散熱后，再加入1/3量的冷水，用手揉成一團。

3、面團和好以后要經(jīng)過餳面的過程，餳的時間最好為20~30分鐘，餳的時候要蓋上一塊濕布，以防止面皮變干。

4、餳好的面團還要再揉過，要柔到面團看起來軟又有光澤、不沾手也不沾面板，至于揉的時間長短，據(jù)老一輩的說法是看你的手有沒有“火”，有火、有熱力，很快就能把面團揉光了，這在我們做饅頭時最為明顯，面團揉好后由中間分一個洞，把面粉揉成粗細相同的圓環(huán)，再掐斷，搓成一長條，分成大小相同的小面劑子。

5、把小劑子整形成圓柱形，再壓扁，就成為一個個的小圓形，用搟面棍搟成中心厚、邊緣薄的餃子皮。水餃和湯餃是圓形的面皮，而鍋貼可以搟成橢圓形。