新手過關(guān)篇 （一）動物性鮮奶油 打發(fā)及 貯存和大家都會遇到的問題 如果奶油打成渣了怎么辦？ 初心烘焙 教程篇

淡奶油也叫稀奶油， 音譯作忌廉cream。一般都指可以打發(fā)裱花用的動物奶油，脂肪含量一般在35%，打發(fā)成固體狀后就是蛋糕上面裝飾的奶油了。 用來打發(fā)的鮮奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的動物性鮮奶油，若天氣較熱，攪打的時候底部要再用一個大盆子內(nèi)裝冰塊，再把打鮮奶油的盆子放上，隔著冰塊打比較容易打發(fā)，若使用電動打蛋器，務(wù)必使用低速讓空氣慢慢進(jìn)入。打至八至九分發(fā)（尾端挺直狀），放冰箱冷藏備用，冰過也比較好操作。動物性鮮奶油比較容易融化，所以抹的時候動作要快一點，一旦覺得快融化馬上放入冰箱冷藏20～30分鐘再拿出來繼續(xù)操作。動物奶油打發(fā)時，最好選用底部較深的不銹鋼容器，打發(fā)前，容器和打蛋器的攪拌棒最好先放入冰箱冷藏半小時左右，動物奶油倒在容器里的高度最好不要低于攪拌棒的1/3高，這樣比較容易把空氣攪打進(jìn)去。打發(fā)前淡奶油要在冰箱冷藏過24小時以上，搖勻后倒入不銹鋼打蛋桶里，桶內(nèi)要無油無水，如果是夏季打淡奶油那么這個桶就一定要冷藏一下，或者在打發(fā)的過程中將打蛋桶坐在冰水中，方能打出好質(zhì)量的淡奶油。并且，根據(jù)口味加入糖粉，能一定程度上增加淡奶油的穩(wěn)定性。在容器底部墊冰塊進(jìn)行攪打，是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，尤其在炎熱的夏季，攪打時會因摩擦產(chǎn)生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發(fā)的狀況產(chǎn)生，冬季時則可省略。 用中快速攪打奶油，當(dāng)要打到奶油從液體變?yōu)榇笈菽瓲顣r，人就不要離開桶邊了，用手持打蛋器的朋友也可以注意下。浪花狀剛產(chǎn)生時的效果。當(dāng)出現(xiàn)花紋，但有很好的光澤度，傾斜的時候還可以流動，這個時候的狀態(tài)適合做慕斯，也就是一般說的六分發(fā)，注意打發(fā)到這個狀態(tài)的時候就要把速度降下來注意觀察，因為稍不注意就有可能打發(fā)過度。 觀察狀態(tài)時 把打蛋頭放到奶油桶里一半深時再拿起，看看打蛋頭尖的奶油的狀態(tài)是什么樣。濕性發(fā)泡：打發(fā)過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將其倒放奶油有些流動。?中性發(fā)泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將奶油倒立時不會移動，這個奶油適合擠卡通動物、抹面(簡單的面)、擠花(適合擠一層的花不適合擠多層多瓣的花)。
中干性發(fā)泡：看到球尖的奶油挺立不下滑，奶油光澤弱即為中干性打發(fā)，適合抹面、擠花、做卡通，但打到這個程度的鮮奶油會看起來組織粗糙不細(xì)膩沒有光澤。如果繼續(xù)攪打，淡奶油就會打發(fā)過頭，呈現(xiàn)水油分離的狀態(tài)，感覺像豆腐渣一樣。 在剪開淡奶油的盒子前你要確認(rèn)需要的分量，如果會有剩余的話，口子剪小一點，用完以后用夾子夾緊或者折好，用保鮮膜包裹牢。也可以倒入高溫滅菌過的密封盒保存，這樣的淡奶油可以保存1周，甚至1個月。但是還是盡量在一周內(nèi)用完為好，因為淡奶油是很容易壞掉的。?打發(fā)過頭的淡奶油會出現(xiàn)油水分離，如果油水分離了，你可以加入約2大勺的全脂奶粉，然后用手動打蛋器攪拌一下，可以恢復(fù)到正常的狀態(tài)。這樣的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋都可以，不過用來蛋糕抹面、裱花的話可能就不太合適了。其實這個時候也不要害怕，更不要怕浪費(fèi)了，你也可以繼續(xù)打直到油水徹底分離，這時候我們就得到了兩樣?xùn)|西。1、黃油，2、分離出來的牛奶。其實這是家庭制作黃油的最簡單方法，分離出來的牛奶，做蘇打面包是相當(dāng)不錯的。