文\海南日?qǐng)?bào)記者曾裕輝

居住在海南中部山區(qū)的黎族同胞在長(zhǎng)期的農(nóng)耕實(shí)踐中掌握了熟練的水稻栽培技術(shù)。

春種秋收，日復(fù)一日的勞作換來稻谷滿倉的豐收喜悅。臘月里，他們碾糯米、做酒餅，傳承風(fēng)味轉(zhuǎn)化技藝，釀出一壇壇米酒，用于春節(jié)期間招待親朋好友。

當(dāng)佳釀裝壇封口，意味著新春的腳步已然臨近。客從遠(yuǎn)方來，共飲一杯無？對(duì)熱情好客的黎家人而言，給親朋好友斟滿一杯米酒，寄托了他們最真摯的祝福。

五指山市通什鎮(zhèn)番茅村村民黃麗蔡在釀酒。海南日?qǐng)?bào)記者 李天平 攝

酒是必備年貨 黎家臘月釀酒忙

1月18日，白沙黎族自治縣牙叉鎮(zhèn)牙港村，一些農(nóng)戶家門口晾曬著臘腸、魚干，空氣中可聞到淡淡的酒香。

村民符美金在自家的倉庫里忙碌，她打算在一周內(nèi)完成今年春節(jié)前最重要的一項(xiàng)任務(wù)——釀酒。倉庫的地面上擺滿了壇壇罐罐，她動(dòng)作嫻熟地將酒餅（又稱酒曲）搗碎撒入蒸熟的糯米中，用力攪拌，然后把糯米倒入一個(gè)已鋪上野芋葉的竹筐，找來一塊毛毯嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地蓋住，為酒的發(fā)酵創(chuàng)造條件。幾天前，符美金已經(jīng)釀過一次酒，這是她臘月里第二次“開工”。

米酒，又叫酒釀或甜酒。黎家人愛喝酒，尤愛喝米酒。每年春節(jié)，除了殺雞宰羊，他們還會(huì)溫一壺米酒招待客人。酒發(fā)酵需要時(shí)間，所以他們一般會(huì)選擇在臘月釀酒。

符美金家蒸糯米的土灶。 海南日?qǐng)?bào)記者 曾毓慧 攝

釀酒得先準(zhǔn)備好酒餅。可以說，做出一批好酒餅，釀酒就已經(jīng)成功了一半。黎家人做酒餅，會(huì)去山上采集扁葉刺、山橘葉等植物原料。加入植物原料的酒餅，散發(fā)出獨(dú)特的香味，發(fā)酵效果好。

說起釀酒的技巧，符美金打開了話匣子：“蒸米前，先把糯米泡軟。一塊酒餅被搗碎后，搭配15斤熟米進(jìn)行發(fā)酵，釀出來的米酒口感最好?！?/p>

在我省瓊中、白沙、五指山等市縣，米酒是一種特色風(fēng)味產(chǎn)品。民間流傳著一句話：“美不過三月三，甜不過糯米酒?！?/p>

海南日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)，符美金打開一筐已發(fā)酵數(shù)天的糯米，只見筐底有一個(gè)小孔，乳白色的酒漿正一滴一滴掉入位于筐下方的一個(gè)陶罐里，這就是新酒。

符美金釀的米酒。 海南日?qǐng)?bào)記者 曾毓慧 攝

“兒子在外地工作，一年難得回來一趟，而且春節(jié)肯定有不少親戚朋友來家里吃飯，多釀幾壇好酒喝，才夠熱鬧！”符美金認(rèn)為，相較于蒸餾米酒，經(jīng)過發(fā)酵的糯米酒酒精濃度偏低，但口感更好，且有一定的溫補(bǔ)功效。除了釀酒，當(dāng)?shù)厝艘灿门疵滋鹁圃阒箅u蛋或湯圓食用。

據(jù)說，古時(shí)黎族人飲酒不用酒杯，而是將釀好的酒盛放于陶罐或陶壇中，以竹筒吸之。隨著時(shí)代的發(fā)展，釀酒技術(shù)越來越先進(jìn)，人們飲酒的方式也發(fā)生了很大的變化，但不變的是，人們對(duì)味蕾記憶的探尋。

漂泊在外的游子，自然十分留戀家鄉(xiāng)的美味。春節(jié)假期結(jié)束后，牙港村外出務(wù)工、經(jīng)商的村民往往會(huì)帶一兩瓶米酒回城。在身體疲累或心情煩悶時(shí)，他們可以選擇坐下來抿一口家鄉(xiāng)酒，借身體里涌動(dòng)的一絲暖意，平復(fù)心中情緒，讓自己歇息片刻。

吃碗三色飯 虎年生活更出彩

我國(guó)南方地區(qū)的稻作文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。海南黎族苗族群眾，十分善于用稻米制作各種美食。他們用米釀酒、做三色飯、打糍粑，還用米飯輔之以魚、肉、牛皮等，制作魚茶、肉茶、牛皮茶。

進(jìn)入臘月以后，白沙青松鄉(xiāng)苗村年味越來越濃。該村村民李海英近日正在收集紅藍(lán)藤、黃姜，用于今年春節(jié)期間做三色飯，“每年過年都要吃，這是必不可少的主食?！?/p>

顧名思義，三色飯的最大特點(diǎn)在于有黑、紅、黃三種顏色的米飯。三色飯一般用山欄米蒸制，用于著色的原料是紅藍(lán)藤葉、黃姜、三角楓葉的汁液。在海南中部地區(qū)，紅藍(lán)藤、黃姜、三角楓這三種植物比較容易找到。

苗族群眾展示三色飯。 海南日?qǐng)?bào)記者 武威 攝

李海英從小在山區(qū)長(zhǎng)大，尋找染色植物自然不在話下。她介紹，從山上采回三角楓葉和紅藍(lán)藤葉后，要沖洗干凈，然后逐一浸泡在水里煮汁。黑色和紅色汁液準(zhǔn)備好后，把糯米倒入汁液中浸泡數(shù)小時(shí)。至于黃色，需搗碎黃姜，使姜汁流出，然后用姜汁浸泡糯米數(shù)小時(shí)。待米粒分別穿上了黑、紅、黃“外衣”，就可以開始蒸飯了。

飯蒸熟后，三種不同顏色的米飯盛放在一起，可謂“秀色可餐”。初嘗幾口，你可能會(huì)覺得三色飯有幾分草香味或藥味。為了讓三色飯更香甜可口，有些村民會(huì)在蒸飯時(shí)加入少許椰漿或白糖，以提升口感。

腌制的“茶”詮釋時(shí)間如何變戲法

春節(jié)期間走親訪友，少不了喝茶應(yīng)酬。如果你春節(jié)期間去黎族群眾家做客，也有機(jī)會(huì)嘗到幾種特殊的“茶”——魚茶、肉茶、牛皮茶。這三種美食雖然被稱為“茶”，但與茶葉沒有任何關(guān)系。

“味道酸爽的魚茶、肉茶才好吃?！狈澜鹪谘啦骀?zhèn)雅釵市場(chǎng)制作銷售魚茶、肉茶已20多年。臨近春節(jié)，她的生意比平時(shí)好了許多。

裝壇的米酒。 海南日?qǐng)?bào)記者 李天平 攝

魚茶是由煮熟晾干的米飯與新鮮的小魚或魚塊混合腌制而成的，肉茶、牛皮茶的制作方法類似。“我閨女愛吃魚茶，兒子愛吃肉茶，我已經(jīng)做好了很多瓶，等他們回來吃?！狈澜鹦χf，肉茶多以豬肉為主要原料，“三層肉”即肥瘦相間的五花肉，最適合用來做肉茶。當(dāng)?shù)厝艘话悴恢苯邮秤萌獠?，而是將其與雞蛋、姜片等放在一起蒸10分鐘到15分鐘后才吃。

牛皮茶，知道的人不太多，但也有一些人很愛吃。白沙人一般選用黃牛皮腌制牛皮茶，這樣做出來的牛皮茶有嚼勁，味道獨(dú)特。

“米酒、三色飯、魚茶，是我們這最具特色的年味美食?！卑咨澄幕^館長(zhǎng)符少玲介紹，白沙美食文化頗具特色。據(jù)說，很久以前，當(dāng)?shù)乩枳迦罕娕e辦一場(chǎng)慶祝豐收的宴會(huì)后，為了不浪費(fèi)吃剩下的食物，就將米飯和生魚混合后放進(jìn)一個(gè)壇子里并蓋好。過了一段時(shí)間，大家驚喜地發(fā)現(xiàn)，壇子里的食物似乎有一股酸臭味，但細(xì)嘗又覺得非常好吃。這就是魚茶的由來。2016年，酸魚酸肉（魚茶肉茶）制作技藝被列為白沙縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。