很多人知道土豆發(fā)芽后有毒，好奇山藥、紅薯發(fā)芽后是否有毒。

1、土豆

土豆，屬于茄科，發(fā)芽后的確會產生大量有毒物質——龍葵素。

如果不小心吃太多含有龍葵素的土豆，就會產生惡心、腹瀉、腹痛等胃腸障礙，還可能產生耳鳴、眩暈、輕度神經中毒等癥狀，嚴重時可能出現(xiàn)抽搐、昏迷及呼吸困難，甚至死亡。

龍葵素十分耐熱，在高達230℃至280℃的溫度下才會開始分解，焗、煮、煎炸及微波煮食等烹煮過程均不能大幅減少其含量。

因此，發(fā)芽的土豆是不建議吃的，特別是當發(fā)芽面積比較大的時候。當發(fā)芽面積還比較小的時候，如果非要吃，就一定要挖掉芽眼和它附近的皮肉，烹調的時候最好放點醋，而且一定要燒熟煮透再吃。

2、山藥

而山藥，也稱薯蕷，屬于薯蕷科，發(fā)芽后會并不會這種龍葵毒素，也沒有關于吃了發(fā)芽山藥而導致中毒的報道。

當然，山藥發(fā)芽后，因為要把一部分營養(yǎng)供給幼芽生長用，因此塊莖本身的營養(yǎng)會有所下降，口感上也不如從前。

因此，一般來說，發(fā)芽的山藥，削了皮仍然可以吃。

不過，如果發(fā)現(xiàn)削皮后，里面的肉是黑的，就不要吃了。

當然，如果是因為削了皮放在空氣中，短時間內變成褐色的情況（類似的還有土豆、藕、蘋果、梨等），則不影響食用，可以用水泡的方式延緩褐變。

說到這里，可能會有朋友問，那紅薯呢？

3、紅薯

跟土豆、山藥一樣，紅薯也是我們常說的薯類。

紅薯屬于旋花科，發(fā)芽后，并不會產生什么有毒的物質，理論上是可以吃的。

說它沒毒，最簡單的例子就是，很多人愛吃的紅薯葉了，這紅薯葉就是紅薯發(fā)芽后長出來的。

從營養(yǎng)上來說，相比起其他綠葉蔬菜（如菠菜、韭菜、空心菜），紅薯葉中的蛋白質、多種礦物質（如鈣、鐵、鉀）和維生素（如維生素B1、維生素B2、維生素C）的含量更高。

另外，紅薯葉中還有黃酮類化合物、綠原酸等植物化合物類生物活性物質。

但是，放久的紅薯在發(fā)芽的同時，往往也容易發(fā)生霉變，這些霉菌會產生一些對人體有害的毒素，比如甘薯酮（一種肝臟毒素）。

因此，如果發(fā)現(xiàn)紅薯在發(fā)芽的同時也發(fā)霉了時，應果斷丟棄，就不可以再繼續(xù)吃了。