做中式菜肴時，不論你在炒菜、或者紅燒、炒雞等都會遇到最后的收汁這一步，那么收汁是什么意思，又該如何來完成收汁呢？下面介紹幾種收汁技巧，女人要學一學哦。

　　菜肴收汁是什么意思怎么收

　　「收汁」通常是烹飪的最后一個程序，透過這個手法，能把鍋底的湯汁加倍濃縮，最后把濃稠的醬汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精華，提升口感和品質(zhì)。

　　收汁的方式又分成蒸發(fā)收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四種，下廚時可以根據(jù)食材性質(zhì)、料理口感來選擇最適當?shù)姆椒ā?/p>

　　1、蒸發(fā)收汁

　　鍋子在爐火上持續(xù)加熱，醬汁中的水份便會因高溫自然揮發(fā)成氣體，讓鍋底的湯汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。

　　做法：在食材已煮熟、起鍋的前夕，打開鍋蓋并轉(zhuǎn)大火，盡量把水份煮干、讓醬汁濃縮，在食材燒焦之前就必須關火。

　　炒米粉的過程中，食材會出水，最后也必須經(jīng)過「蒸發(fā)收汁」，才能讓米粉吃來Q彈不軟爛。

　　2、糖收汁

　　利用加「糖」增加溶液的濃度，讓湯汁越煮越濃稠，便能完成收汁。適用于口味帶甜的料理，例如糖醋排骨、紅燒肉等。

　　做法：最佳的下糖時機是在菜肴熟透、準備起鍋之前。轉(zhuǎn)大火，加入比調(diào)味時更多的糖，用量要控制好，防止口味過甜；并隨時注意鍋內(nèi)的狀況，避免加熱過度轉(zhuǎn)而發(fā)生焦糖化反應，讓料理顏色、味道都走樣。

　　糖收汁的技術關鍵，首先要掌握加糖的時機和目的。一般情況下菜肴加糖分三個時機，目的各不相同：菜肴剛?cè)脲仌r加糖，其作用是去腥解膩增鮮，用糖量較少；菜肴加熱過程中加糖，其主要作用是賦予菜肴甜味，起調(diào)味目的，用量可根據(jù)菜肴的口味來確定；菜肴成熟并酥爛后加糖，其主要作用是收汁，用量較多。其次，糖收汁時應用大火，但要注意控制時間，以避免發(fā)生焦糖化反應使菜肴顏色變黑，口味變苦。此外，還要注意菜肴的總體甜度，掌握好不同時機加糖的量和比例。

　　利用「糖收汁」的紅燒料理，大部分時候是需要上蓋燜煮，幫助收汁。

　　3、勾芡收汁

　　勾芡收汁就是我們熟悉的「勾芡」，將淀粉溶解在水中，待其糊化，就能夠增加湯汁濃稠度，是中式燒燴料理最常采用的方式。

　　做法：一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉，把淀粉與冷水在碗中攪拌均勻后，再把芡汁倒入鍋內(nèi)，與鍋內(nèi)的水份攪拌均勻即可；不過「勾芡收汁」對料理新手來說，是比較容易失敗的做法。

　　燒燴料理透過加入太白粉水，進行「勾芡收汁」。

　　4、自然收汁（自然芡）

　　并非所有料理都能使用自然芡，僅適用于富含膠原蛋白的食材，例如豬皮、牛筋或豬腳等肉類部位。結締組織主要由膠原蛋白構成，在加熱的過程中，會漸漸釋出黏稠的蛋白質(zhì)，充分溶解到湯汁中，便能形成自然芡。

　　做法：跟蒸發(fā)收汁的做法類似，不會在鍋內(nèi)加入太白粉水，而是直接加熱、燜燒，讓膠質(zhì)溶入醬汁中，黏稠到足以包裹住食材，達到類似勾芡的作用，料理冷卻后仍可保持漂亮的光澤。

　　富含膠質(zhì)的豬腳，可用「自然芡」的方式收汁。

　　以上四種收汁方式，各有各自的做法、特色，不過其實料理時是會混合使用的，只要你道理都懂，絕對能讓廚藝更升級。

　　收汁用大火還是小火

　　1、的時候都會遇到最后一道工序收汁，一般的時候可能都會選擇用大火收汁，大伙收汁可以更快的蒸發(fā)，但大火收汁的時候一定要不停的翻炒，要不少不留心很容易就會糊鍋。

　　2、其實在烹飪做菜肴的時候最后階段收汁，也要具體看最后的湯汁有多少然后決定需用大火收汁還是小伙手汁，但一般小伙收支的時候要時不時地翻炒鍋里，這樣不容易粘鍋，但一般在這種情況下一般都會用大火收汁。

　　3、在烹飪菜肴的時候再做不同菜肴，在收支的時候也要用不同的方法收汁，有熱菜也許需要用淀粉收汁，這種做法一般在用水最好的淀粉收汁的時候先要用大火，然后再轉(zhuǎn)用小火慢慢收汁，這樣可以均勻的使湯汁包裹在菜上。

　　注意事項：做每一種菜肴都有不同的烹飪方法，這樣才能做出可口的菜肴，在收汁方法中一般有勾芡收汁還有蒸發(fā)收汁等，這些都要根據(jù)實際烹飪的原材料來做決定如何選擇哪種比較適合的方法收汁，到時候再看是用大火還是小火。