說(shuō)到瀘州老窖，我想到了首席酒師周恒剛先生寫(xiě)的四個(gè)字“正宗濃香”。說(shuō)到周老，他真是東北酒業(yè)的英雄。
1949年，中國(guó)糧食生產(chǎn)能力低，糧食不夠吃。在當(dāng)時(shí)，使用產(chǎn)量極低的大曲技術(shù)是絕對(duì)不可原諒的。
當(dāng)時(shí)周老先生站出來(lái)率先在東北三省推廣麩曲釀造，取得了很好的經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)然，這也留下了很多酒莊至今無(wú)法抹去的貪婪。
瀘州老窖的起源可以追溯到明朝萬(wàn)歷年間
瀘州老窖也因歷史悠久而被稱為老窖。那一年，瀘州人舒承宗不顧家人反對(duì)，集資在瀘州南部買了一畝地。帥人們挖了一批酒窖，用當(dāng)?shù)氐摹褒埲彼劸疲_(kāi)創(chuàng)了濃香型白酒的先河。
時(shí)間如電，光陰似箭，轉(zhuǎn)眼來(lái)到了清雍，那時(shí)的舒居遠(yuǎn)，人盡皆知，人盡皆知。當(dāng)時(shí)瀘州是釀酒世家的后裔。
溫家第九代傳人溫宇軒，很會(huì)做生意。他知道打敗對(duì)手的最好辦法就是買。當(dāng)時(shí)，經(jīng)營(yíng)釀酒業(yè)多年，祖上資產(chǎn)雄厚。他總是教育他的年輕一代，說(shuō):年輕人不要浮躁，先定一個(gè)小目標(biāo)去實(shí)現(xiàn)，比如先賺他一個(gè)億。
對(duì)于這樣的巨頭來(lái)說(shuō)，買一個(gè)酒樓簡(jiǎn)直是小菜一碟。
經(jīng)過(guò)多次談判，最終被收購(gòu)并更名為文永勝作坊，“300年老窖大曲酒”由舒聚源的窖池釀造。
如今，瀘州老窖堪稱濃香型白酒的驕傲，也是四大名酒之一。四大名酒是指1952年第一次全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)選出的四大全國(guó)名酒，即:貴州茅臺(tái)、山西汾酒、四川瀘州曲酒、陜西西鳳酒。
今天重點(diǎn)介紹一下曾經(jīng)的三大白酒。
一般來(lái)說(shuō)，我們的飲酒者可能會(huì)想到瀘州老窖的第一首和特別的歌，那么它們有什么區(qū)別呢？今天，我們一起來(lái)看看吧！
歌是什么意思？
酒好喝，一般寫(xiě)成酒曲。
當(dāng)曲霉菌的分生孢子移植到強(qiáng)烈蒸熟的白米中，然后米粒保溫，菌絲就會(huì)旺盛，稱為酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶糖化大米中的淀粉。
因此，自古以來(lái)，它和麥芽就被用作原糖來(lái)釀酒、甜酒和豆沙。用小麥代替大米的叫麥曲。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，酒曲是酒的母體，糧食是酒的原料，酒曲是生產(chǎn)酒的催化劑。
曲酒有三個(gè)不同的階段，主要發(fā)酵階段是糧食糖化發(fā)酵生產(chǎn)酒精；然后是產(chǎn)酸期，產(chǎn)乳酸、醋酸、醋酸。后來(lái)是產(chǎn)香期，產(chǎn)生酯類和芳香族化合物等。
酒曲種類繁多，現(xiàn)代可分為五類，用于發(fā)酵不同的葡萄酒:
1.麥曲:主要用于釀造黃酒。
2.小曲:主要用于釀造黃酒和小曲酒。
3.紅曲:主要用于釀造紅曲酒。
4.大曲:用于釀酒。
5.麩曲:是近代才發(fā)展起來(lái)的，以麩為原料的培養(yǎng)是接種純霉菌?？梢杂脕?lái)代替一些大曲或小曲，小曲是目前中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要生產(chǎn)方式之一，其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
蒸餾分類
根據(jù)蒸餾時(shí)接酒的時(shí)間來(lái)命名
蒸餾酒，酒的第一段是專門(mén)的歌，然后酒就叫第一首，第二首。規(guī)定專歌保存三年，第一首一年，第二首半年。這個(gè)名字也叫定性定量分級(jí)。從存儲(chǔ)的時(shí)間來(lái)看，我們可以看到優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。
酒曲分級(jí)
另一方面根據(jù)酒曲的質(zhì)量等級(jí)來(lái)劃分。在釀酒領(lǐng)域，質(zhì)量最好的酒曲是“特曲”，其次是“第一曲”、“第二曲”等。
改革開(kāi)放前很長(zhǎng)一段時(shí)間，一些酒廠直接以白酒曲的等級(jí)來(lái)命名白酒，如瀘州老窖特曲、郎牌特曲，一直沿用至今。當(dāng)然，酒曲質(zhì)量越好，酒的質(zhì)量越高。
不管是按蒸餾分類還是按酒曲分類，其實(shí)都是按質(zhì)量分類的。特種酵母比第一酵母好，第一酵母比第二酵母好。其實(shí)特別的歌，第一首和第二首都是大曲酒。
一般名酒都是大曲釀造，比如五糧液、茅臺(tái)。酒曲質(zhì)量越好，酒的質(zhì)量越高。
所以我們也可以理解為特曲酒是超級(jí)大曲酒。
在這里分享一下，我們就知道瀘州老窖特曲和第一曲的區(qū)別在于釀造方法和蒸餾酒曲的不同，導(dǎo)致后來(lái)買的時(shí)候價(jià)格和口感的不同。
今天的分享就到這里。你喜歡瀘州老窖的專歌還是第一首？歡迎分享，在評(píng)論區(qū)留言~
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