紅色廚房和紅色美食

采訪中國廚藝高超的廚師

旨在驅(qū)逐那些嚴(yán)肅的廚師

讓更多的人看到他們的存在

學(xué)烹飪畢業(yè)后，黃軍沒有像其他人一樣就業(yè)掙錢，而是不顧母親反對(duì)參加高考。當(dāng)他在一家五星級(jí)酒店有了一份穩(wěn)定而有前途的工作后，他毅然辭職去了香港學(xué)習(xí)粵菜。26歲時(shí)，他獲得了香港最高榮譽(yù)的金牌。當(dāng)他的事業(yè)蒸蒸日上時(shí)，他選擇在一家私人餐館做創(chuàng)意菜肴。

黃軍的選擇往往出人意料，但其實(shí)一切都在他的掌控之中，他從來沒有離開過“務(wù)實(shí)烹飪”的想法。

黃俊

上海海鮮觀聯(lián)合創(chuàng)始人、制作總監(jiān)，香港Hofex國際烹飪大賽評(píng)委，中國美食烹飪世界錦標(biāo)賽評(píng)委，3次榮獲香港“最佳美食獎(jiǎng)”最高榮譽(yù)金獎(jiǎng)，第七屆中國烹飪世界大賽湯和海鮮熱食金獎(jiǎng)，團(tuán)體金獎(jiǎng)，最佳展示桌金獎(jiǎng)。

為了練刀功

街頭餐館的姜是全包的

蘇州市一個(gè)不起眼的小旅館，是黃軍長大的地方。當(dāng)時(shí)，黃軍的父母很難照顧他的生意。于是，自己酒店的小火爐就成了黃軍的“玩牌”位置，他經(jīng)常在那里照顧自己一日三餐。

慢慢的，黃軍喜歡上了做菜的感覺。所以16歲中學(xué)畢業(yè)后，有著豐富烹飪經(jīng)驗(yàn)的黃軍選擇來蘇州技校學(xué)習(xí)烹飪。

因?yàn)槎嗄甑呐腼兘?jīng)驗(yàn)，剛到烹飪學(xué)校的黃軍覺得課程很兒科，而且因?yàn)榛A(chǔ)好，可以直接考二年級(jí)而不是三年級(jí)。

但就是這個(gè)在黃軍看來簡單的考試讓他栽跟頭。

考試那天，黃軍決心要贏，甚至空一邊做一邊四下張望。然而，當(dāng)黃軍再次抬頭時(shí)，他的一名手下用力不均，一種主要成分在他手中被破壞。當(dāng)他從懷疑中清醒過來時(shí)，他意識(shí)到他沒有通過考試。

這時(shí)，黃軍突然意識(shí)到，做廚師并不馬虎。他反思自己之前的學(xué)習(xí)態(tài)度，開始真正思考自己的發(fā)展道路。他覺得既然有了基礎(chǔ)，就應(yīng)該比別人走得更快更好。

淮揚(yáng)菜講究刀功，黃軍上下功夫。當(dāng)別人的姜可以切成1 mm時(shí)，他要求自己切成0.5mm；如果別人切的豆腐能變成菊花，他會(huì)讓自己切的豆腐刺破針。

但是學(xué)校食材有限，花錢買食材只為了練習(xí)是浪費(fèi)。從小頭腦聰明的黃軍想到了自己的餐廳。在小店做生意要切很多菜。所以，你不就是會(huì)練手嗎？

但是隨著黃軍需要練習(xí)的東西越來越多，他餐廳的菜也不夠練，于是就開始了隔壁面館的想法。

蘇州人愛吃面條。一條街上總有幾家面館。面館老板最頭疼的就是切姜絲，因?yàn)橘M(fèi)時(shí)費(fèi)力。黃軍去了這些鄰近的商店，讓他們免費(fèi)給自己做切姜絲的工作。

老板們看到有免費(fèi)工人主動(dòng)上門，都欣然同意。后來，其他飯店的老板發(fā)現(xiàn)了，把自己的食材送到了黃大酒店。

在接下來的一個(gè)半月里，黃每天都要幫這些附近的商店切菜，這需要兩個(gè)多小時(shí)，但這也培養(yǎng)了黃軍的技巧和耐心?；磽P(yáng)菜的雕刻和冷拼都講究“靜下心來”的手藝，黃君練得很清楚。

學(xué)完之后，當(dāng)所有的學(xué)生都準(zhǔn)備畢業(yè)后找一份穩(wěn)定的工作時(shí)，黃軍還在準(zhǔn)備一個(gè)“大事件”——成人高考。

"我母親起初非常反對(duì)我上大學(xué)。"黃軍說:“別人畢業(yè)都去打工賺錢。我上學(xué)，就是花錢?！钡?，黃軍用自己的邏輯說服了母親。“現(xiàn)在路上有一堆100塊錢，但是前面很遠(yuǎn)有一堆100塊錢，只能撿一次。我是在撿這100塊錢，還是遠(yuǎn)在天邊的那摞100塊錢？”

我媽終于明白了黃軍的想法，然后19歲的黃軍順利考上了揚(yáng)州大學(xué)。

大學(xué)期間，黃軍堅(jiān)定了自己的想法:廚師應(yīng)該是一個(gè)光鮮亮麗的職業(yè)，衣著干凈、談吐優(yōu)雅、雜志電視知識(shí)淵博的世界級(jí)廚師和名廚是他的目標(biāo)。

有了這個(gè)“宏大”的目標(biāo)，黃軍覺得無論在后來的廚房實(shí)習(xí)中遇到什么，都是一種學(xué)習(xí)。無論是摘菜、分菜，還是冷購，無論師父讓他做什么，黃軍都會(huì)努力做到120分。

“學(xué)廚師就是讓師傅離不開你。無論做什么，首先想到的都是你?！彪m然實(shí)習(xí)生每個(gè)崗位只能待3個(gè)月，但黃軍的師傅讓他再陪自己3個(gè)月。

面對(duì)這樣的要求，黃軍也有自己的打算:“我想接觸盡可能多的崗位，讓自己學(xué)得更全面。”所以黃軍給自己定了一個(gè)規(guī)矩，就是每個(gè)崗位要呆三個(gè)月，而且只能呆三個(gè)月。在這三個(gè)月的時(shí)間里，他應(yīng)該把這個(gè)崗位的工作學(xué)好，學(xué)透。

這種學(xué)習(xí)方式讓黃軍迅速成長。工作一年后，他被提升為廚房主管，兩年后成為廚師。

在香港找到你的路

3獲得最高榮譽(yù)金牌，一等獎(jiǎng)年僅26歲

雖然在別人眼里，此時(shí)的黃軍是個(gè)后起之秀，但他還是有一種去香港學(xué)粵菜的執(zhí)念。

香港對(duì)黃軍來說意義重大，“雖然我學(xué)的是淮揚(yáng)菜，但粵菜享譽(yù)全球。當(dāng)時(shí)我們抬頭看粵菜，覺得香港是粵菜金字塔尖?！?/p>

除此之外，香港的大師們也給黃軍留下了深刻的印象。

黃軍的第一份工作是在三亞假日酒店。行政總廚是來自香港的黃。進(jìn)酒店的第一天，黃師父問黃君:“你會(huì)雕刻嗎？”黃君答道:“是?！薄澳艿聍梓雴幔俊薄笆堑??！薄艾F(xiàn)在刻一個(gè)?！?/p>

兩個(gè)小時(shí)后，黃軍送給黃袁俊大師一只近乎完美的獨(dú)角獸。從此以后，每當(dāng)酒店有雕刻任務(wù)，黃師傅都會(huì)交給黃軍。

黃軍受寵若驚。沒想到一個(gè)小實(shí)習(xí)生在廚房里被“重用”，倚老賣老?！昂髞淼搅讼愀?，我更深刻地體會(huì)到，這叫開放務(wù)實(shí)。香港的老爺們膽大包天，沒有很重的等級(jí)觀念。只要你有真本事，什么事都有可能發(fā)生?！?/p>

此后，黃軍一直致力于攻讀香港碩士。還有的選擇酒店看工資。他選擇酒店，看廚師是不是香港師傅。

2005年，一次偶然的機(jī)會(huì)，黃軍受到了香港永利源董事長王小玲的賞識(shí)，并被邀請(qǐng)到香港擔(dān)任助理廚師，烹制淮揚(yáng)菜。

在香港，黃軍真正感受到了大廚世界的浩瀚，迎來了自己事業(yè)的第一次騰飛。

淮揚(yáng)菜是絕活，香港負(fù)責(zé)淮揚(yáng)菜的黃軍經(jīng)常為貴賓表演雕刻技藝。一天，美食家蔡瀾去李詠花園吃飯，稱贊了黃軍的刀法，但他問了黃軍一個(gè)問題:“你能吃你雕刻的這個(gè)東西嗎？”

黃軍從來沒想過這樣的問題，他也是當(dāng)場(chǎng)。最后他只能尷尬地回答:“這個(gè)刻一兩個(gè)小時(shí)，可能不好?！辈虨懻f:“真遺憾。”

后來，作為助理，黃軍在香港參加了很多烹飪比賽。他發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于內(nèi)地的第一口味，香港更講究第一口味，然后是第二口味。只要放在盤子里就可以吃，食材一定要排到最后的精華。那些食材浪費(fèi)的華而不實(shí)的菜，基本上很難得獎(jiǎng)。

這些事情讓黃軍終于明白了“實(shí)用主義”的含義——不是單純的“逐利”，而是物盡其用，人盡其才。

所以在2006年，黃軍第一次以廚師身份參加香港旅游局主辦的“最佳美食獎(jiǎng)”比賽時(shí)，對(duì)這些方面都非常重視。

「最佳食物獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃」是香港飲食業(yè)歷史最悠久、最具權(quán)威性的活動(dòng)之一。擁有米其林星級(jí)榮譽(yù)的香港唐館也在100多字的簡介中明確表示，唐館曾三次獲得“最佳美食獎(jiǎng)”的“最高榮譽(yù)金獎(jiǎng)”。

為了和香港頂級(jí)大廚一較高下，黃軍特意將淮揚(yáng)菜和粵菜結(jié)合起來。先將整個(gè)東星斑去骨，將魚皮和魚骨熬成濃稠的魚湯，將魚做成魚飯。然后，粵菜被用來使魚吃足夠的蛋白質(zhì)，以達(dá)到“涼爽”的味道。最后是魚湯煮的。整個(gè)東星點(diǎn)都用到了最大的能力。

想到蔡瀾之前提出的問題，黃軍把原本只是作為容器的黃瓜放在微甜的糖水中加熱，然后用來盛魚和米飯，既起到了保溫的作用，又給了黃瓜一種味道，和魚和米飯一起吃，更凸顯了分層的味道。

這個(gè)“竹韻”讓評(píng)委眼前一亮，最終一舉奪得一等獎(jiǎng)，獲得蔬菜海鮮組最高榮譽(yù)金牌。而另一個(gè)“獅舞南北，閃耀湘江”，改良了淮河名菜“獅子頭”，獲得糖醋團(tuán)金牌。

那一年，黃軍年僅26歲，成為本次比賽最年輕的獲勝者，也是第一位獲得最高榮譽(yù)金牌的內(nèi)地廚師。有一段時(shí)間，黃軍成了媒體的寵兒，在香港的廚房行業(yè)熠熠生輝。

后來在2009年和2011年，黃軍獲得了“最高榮譽(yù)金獎(jiǎng)”，兩次獲得“最佳美食獎(jiǎng)”。

在2006年獲得最高榮譽(yù)金牌后，黃軍似乎受到了啟發(fā)，開始進(jìn)行一些創(chuàng)新性的嘗試。比如他創(chuàng)造了一個(gè)以鮮花為主題的藍(lán)色宴會(huì)，將華麗的刀法、廚藝、藝術(shù)巧妙地結(jié)合在一起。他隱約覺得這樣融合了各種菜系精華的創(chuàng)意菜肴會(huì)大受歡迎。

但當(dāng)時(shí)他還是捕捉不到這種飄渺的感覺。

直到有一天，他來到一家名為“彥?！钡乃饺瞬蛷d，吃了創(chuàng)始人杰基做的融合菜。黃軍意識(shí)到，沒錯(cuò)，就是這種感覺。我就是想做這道菜，不拘泥于傳統(tǒng)菜肴，充分發(fā)揮自己的創(chuàng)造力。

所以從小愛偏劍的黃軍和杰基一拍即合。他辭去了帝京大酒店的廚師一職，來到Xi酒席成為行政總廚，真正開創(chuàng)了自己的創(chuàng)意美食。

做創(chuàng)意菜，要有基礎(chǔ)才有活力

來到“宴”的黃君，像一只準(zhǔn)備好的大雁，開始展翅飛翔。

“我是一個(gè)思想比較多的廚師，但是他的思想比較厲害空”黃軍說，Jacky和訓(xùn)練有素的廚師相比，總是有很多奇思妙想。

杰基是個(gè)半路出家的和尚，去學(xué)做飯，因?yàn)樗矚g世界各地的食物。在杰基的影響下，曾經(jīng)只配蘇菜和粵菜的黃軍開始嘗試結(jié)合蘇菜、粵菜、川菜和東南亞地方的特色，運(yùn)用多種烹飪手法，結(jié)合來自世界各地的不同食材進(jìn)行創(chuàng)作。

“但我不會(huì)隨便想這些菜。都是有根的，有根的菜才會(huì)有生命力?！秉S軍說，現(xiàn)在很多人都認(rèn)為創(chuàng)意菜很好做，不需要很深的技巧就可以做出來，這其實(shí)是一個(gè)很大的誤區(qū)。

黃君曾經(jīng)創(chuàng)造了一道名菜“東坡肉”，是從淮河改良而來的。正是憑借這道菜，黃軍在2009年再次獲得“最高榮譽(yù)金獎(jiǎng)”。

為了發(fā)展中國的創(chuàng)意美食，整理自己多年的創(chuàng)意美食經(jīng)驗(yàn)，黃軍出版了兩本關(guān)于創(chuàng)意美食的書。

2013年，由于家庭原因，黃軍回到無錫發(fā)展，隨后來到上海與朋友一起建立了以“新海派餐飲”為特色的海鮮理念。

“要做出新的上海菜，就要談基礎(chǔ)。上海人有自己的文化，很懷舊?！秉S軍說，比如“蒸鰣魚”，是江浙滬的一道著名傳統(tǒng)菜肴。創(chuàng)新不好，客戶就不買單，沒有創(chuàng)新就太普通，不符合創(chuàng)意菜品的設(shè)定基調(diào)。

黃軍從魚皮開始，希望能做的脆一點(diǎn)，改善口感。但是現(xiàn)代人講究吃的健康，所以不會(huì)炒，所以黃軍想到了先蒸再烤。

金橘鵝肝果是用糖紙的果皮做成的，加入鵝肝和pop rocks，扭成大白兔奶糖的形狀。對(duì)于年輕人來說，不僅僅是童年的回憶，還足夠現(xiàn)代時(shí)尚。

“一個(gè)全新的菜品顧客可能只是新鮮了一陣子，但這些‘根深蒂固’的菜品會(huì)喚起顧客的回購欲望，會(huì)有生命力。"

世博會(huì)期間，法國第一夫人來到這里，海鮮概念成為唯一一家非指定接待外賓的酒店。

這背后是烹飪技術(shù)的沉淀。

“就像很多年輕廚師可能根本不知道一樣，紅燒也講鍋氣。出鍋前，老師傅會(huì)在鍋邊倒一點(diǎn)熱油，在烤肉里加一點(diǎn)白醋，可以收緊皮革，提高酥脆度，達(dá)到一種‘爽’的口感。但現(xiàn)在很少有年輕廚師有這么細(xì)致的研究，大家都在思考如何多賺錢?！?/p>

特別是很多年輕廚師覺得創(chuàng)意菜好看，符合食客吃飯前要用手機(jī)“清理藥物”的習(xí)慣，所以隨意創(chuàng)作。為了創(chuàng)新，他們把很多珍貴的食材放在一起，賣的很貴，結(jié)果一點(diǎn)都不像盤子。

“除了味道，其他都很好。我見過一些菜，濫用干冰烘托氣氛，把一個(gè)菜涼了趁熱吃?！秉S君說。

標(biāo)簽

從上課到香港，再回到上海毫無節(jié)制的做創(chuàng)意菜，黃軍從廚房到外地人的旅途非常順利。但只有黃軍自己知道，這是由于他在香港學(xué)到的實(shí)用主義——不斷學(xué)習(xí)，在學(xué)校學(xué)習(xí)，繼續(xù)在香港當(dāng)廚師助理學(xué)習(xí)，拿了大獎(jiǎng)，還在向一個(gè)鮮為人知的創(chuàng)意廚師學(xué)習(xí)。

這些都讓他打下了很好的技術(shù)基礎(chǔ)，然后他就可以在這個(gè)基礎(chǔ)上輕松的做自己的創(chuàng)作了。

關(guān)于目前國內(nèi)創(chuàng)意菜肴發(fā)展中的一些混亂，黃軍說，“創(chuàng)意菜肴不是寶貴成分的積累，更不是為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。”在他看來，創(chuàng)意菜其實(shí)是需要有基礎(chǔ)的。“現(xiàn)在少爺太浮躁了，小心點(diǎn)?！薄?/p>

黃俊紅色蔬菜

尚云東埔嘴錢曾

這道菜是從全國比賽的一枚金牌改進(jìn)而來，在原有四邊形的基礎(chǔ)上增加難度，切成六面。整體造型立體美觀，口感增加了花雕酒的重量，使口感更加獨(dú)特。

<原材料>

五華裸肉400克，冬瓜200克，白菜6顆，鮮香菇75克，鮮香菇75克，梅菜150克，紫蘇面。

<調(diào)料>

八角4-6粒，醬油60毫升，花調(diào)酒600毫升，紅米40克，冰糖120克，生姜50克，洋蔥30克。

<練習(xí)>

1.五花肉放在調(diào)料里煮40分鐘。冷卻后放入冰箱冷藏至成為東坡肉胚，汁液留存。

2.鮮香菇、鮮香菇、梅菜用東坡肉汁煮。

3.將東坡肉胚切成六邊形，用刀切成薄片，緊緊地卷成塔狀，然后放入六邊形模具中，釀造梅菜、香菇、香菇，制成完整的千層?xùn)|坡肉，然后脫模蒸軟。

4.將冬瓜做成環(huán)形，挖空在中間，用湯煨，加入煮熟的紫蘇面，用菜膽圍住東坡肉，最后倒入東坡肉汁。

<提示>

1.橫切東坡肉時(shí)，厚度要均勻，卷起來要美觀。

2.泡制梅菜時(shí)，一定要壓緊，不然蒸出來的東坡肉很容易崩。

3.做東坡肉的時(shí)候，要掌握好時(shí)間。如果時(shí)間太長，肉和皮可能會(huì)分開。

4.放冰箱冷凍的時(shí)候要用重物壓平，這樣做東坡肉的時(shí)候可以修剪整齊。

雙味魚和米飯

江浙一帶自古有魚米之鄉(xiāng)之稱，盛產(chǎn)河鮮水產(chǎn)品。魚和米是將魚切成米粒，然后用上漿和潤滑油油炸制成的。這道菜是在原來的基礎(chǔ)上改進(jìn)的，好吃又滑，讓人忘返。

<原材料>

桂花魚一條，凈肉500g。

<附件>

黃瓜2根，枸杞20g，竹筍100g，黑松露30g。

<調(diào)料>

黑松露油5克，瑤柱水2湯匙，清水40克，生粉少許。

<腌料>

鹽1茶匙半，糖1茶匙半，蛋白質(zhì)4，生粉50g。

<練習(xí)>

1.桂花魚切成米粒，清水浸泡去除血漬，晾干，用毛巾吸水。

2.向魚中加入腌料，直到它膠凝，用保鮮紙密封，在冰箱中冷藏2小時(shí)。

3.將油加熱到100℃，加入魚，迅速打碎，使顆粒清晰，80%成熟時(shí)取出，控制干燥，過濾油。

4.將清水、瑤柱水、綠竹筍放入干凈的鍋中煮沸，加入調(diào)味料，將細(xì)條鉤上生粉，倒入魚和米飯，翻炒均勻。

5.取出一半的炸魚和米飯，放在盤子里。用枸杞裝飾。

6.將剩下的魚和米飯用黑松露炒熟，將黑松露油倒入鍋中，放置成型。

<提示>

1.腌魚一定要吸水，使其充分吸收蛋白質(zhì)，才有彈牙的感覺。

2.魚太油的時(shí)候，油溫一定不能高，否則魚會(huì)老化，影響口感。

3.炸魚和米飯的時(shí)間必須控制好，時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致肉粗糙。

<功能>

魚和米飯很好吃，可以和黑松露一起吃，叫黑金。很好吃，回味無窮。

給媽媽的禮物

這道菜的創(chuàng)意來源于淮揚(yáng)魚碎菜和廣東魚滑的融合。廣東人愛吃魚丸的順滑口感。2007年，它被設(shè)計(jì)來參加香港兩年一次的HOFEX比賽。經(jīng)過不斷改進(jìn)，獲得香港“最佳美食獎(jiǎng)”和“第七屆世界烹飪大賽”金獎(jiǎng)。

<原材料>

石斑魚柳500克，鮮大閘蟹粉150克，澳洲絲帶100克，蘆筍10個(gè)，紅辣椒1個(gè)。

<調(diào)料1 >

1/4茶匙糖、半茶匙鹽、2/3茶匙雞粉、100毫升自制魚湯和150毫升清水。

<調(diào)味料2 >

1/3茶匙鹽、1/5茶匙糖、1/3茶匙雞粉、10克姜米、1/5茶匙胡椒、200毫升自制雞湯和50毫升蟹油。

<練習(xí)>

1.將石斑魚柳剁成魚膠，加入澳洲扇貝鹿角和調(diào)味料1，拌勻，打至凝膠狀，放入擠花袋中，將魚膠擠成玫瑰花瓣?duì)睢?/p>

2.將魚和玫瑰放入清水中，逐漸將水溫升至76℃，慢慢煮至魚完全煮熟，撈出瀝干，即可食用。

3.用煮熟的蘆筍和紅辣椒擺好菜，加入魚，使其看起來像玉。

4.將蟹油放入鍋中，將生姜、大米翻炒，加入蟹肉等調(diào)料，煮熟，淋在生粉魚上，成為一道白雅、味道鮮美滑滑的特色菜。

<提示>

1.一定要用冷水煮，這樣魚才嫩滑。

2.溫度升到76℃時(shí)關(guān)火，保持水溫，直到魚完全煮熟。

3.裝載時(shí)過濾干凈的水。

金橘鵝肝果

<主要材料>

金桔皮250克，開水1000克，蜂蜜200克。

<配料>

鵝肝80克，核桃30克，山石1包。

<練習(xí)>

1.加入主料，煮十分鐘。

2.熟料稍涼后，去掉橘皮，加入一起煮好的70g蜂蜜水，放入攪拌機(jī)中打碎。

3.將破碎的金桔果肉倒入耐高溫不粘毯中，然后在100℃烘箱中烘烤45分鐘，得到果皮。

4.將果皮切成方形糖紙大小，包裹鵝肝、堅(jiān)果和pop rocks，擰成糖果形狀。

<功能>

造型獨(dú)特，酸甜適口，層次分明，令人耳目一新。

5J火腿酥粉

<原材料>

西班牙5J火腿片4塊，蜜瓜50g，小酥粉4塊。

<練習(xí)>

1.將小而脆的粉末變成細(xì)條。

2.將蜜瓜切成約5厘米長的細(xì)條。

3.用5J火腿包裹蜜瓜和小酥粉。

<功能>

5J火腿和酥脆粉的結(jié)合，濃郁芳香，層次分明，富有中國元素，時(shí)尚氣息。