1.桂林米粉鹵水的開發(fā)始于秦始皇修建靈渠，流傳了兩千多年！

1.出生時期

公元前214年，秦始皇想統(tǒng)一嶺南。為了方便谷物、草和馬的運輸，修建了一條連接南北水道的精神運河。大量北方士兵因水土不服錯過面食，于是將大米磨成面狀，輔以數(shù)十種滋補中草藥熬制的鹵水滋補強身，桂林米粉鹵水原型由此誕生。

2.開發(fā)期

明末清初，桂林米粉進入快速發(fā)展階段，鹵水制作技藝基本定型。其中“明桂米粉”的祖先在明代被封為“米粉家族”。

3.成熟期

清末民國時期，桂林米粉發(fā)展進入成熟階段，鹵水制作技藝逐漸成熟。尤其是抗戰(zhàn)時期，桂林米粉的發(fā)展隨著丹紫米粉的興起達到了頂峰，但也有一部分因為連年戰(zhàn)亂而毀于戰(zhàn)火。

千百年來，桂林米粉及其風(fēng)味獨特的鹵水也經(jīng)歷了漫長的發(fā)展和完善過程。從最初以祛病防病為目的的湯汁，逐漸加入各種味道鮮美的天然輔料，最終完成鹵水的使命。據(jù)資料顯示，桂林米粉鹵水的制作技藝在明末清初得到普遍認同，民國時期趨于成熟。

二、桂林米粉鹵水生產(chǎn)技術(shù)特點

1、鹵水原料配置

桂林米粉鹵水制作工藝最顯著的特點是所有調(diào)料均采用純天然藥材和傳統(tǒng)配伍按一定比例制成。

青皮、花椒、花椒、花椒、川椒、八角、高良姜、蒼耳子、香葉、丁香、草果、木香、山楂、茴香、白芷、甘草、黨參、玉果、肉桂、豆豉、陳皮、華三酒、豆腐乳、冰糖、黃沙糖、鹽、羅漢果、牛肉、豬肉、豬肉在不添加任何掛料的情況下，藥性的滲透、互補、平衡，保證了桂林米粉鹵水正宗的傳統(tǒng)風(fēng)味。

因為保密的需要，這里只公布了33種常見的草藥、香料和原料。如果需要了解更多，可以在網(wǎng)上搜索“桂林米粉鹵水非物質(zhì)文化遺產(chǎn)故事片”了解一下！

2.鹵水生產(chǎn)工藝流程

1)煎煮

將選取的香料和藥材按各自比例混合，放入鍋中，文火煸制，然后加入適量食用油，文火煸制，然后加入一定量的三花酒，煸制，然后注入少量清水，文火煨制，然后加入大量清水，同時加入豬肉、牛骨、豬骨和食用鹽，文火煮40分鐘，然后撈起豬肉。

2)發(fā)酵

將鹵水出鍋，放入大瓷缸中，加入適量食鹽和桂林純?nèi)拙?，用瓷蓋密封。鹵水第一次發(fā)酵，整個發(fā)酵時間約為24小時。

3)部署

將第一次發(fā)酵的鹵水舀入鍋中，大火煮沸，加入祖?zhèn)髅胤?，然后慢慢煮?5分鐘。開鍋煮飯時鍋蓋一定要密封。15分鐘后，打開鍋蓋，濾出煮好的香料和藥材。將過濾后的鹽水放入瓷缸中進行第二次發(fā)酵，發(fā)酵時間約為100小時。

桂林米粉的關(guān)鍵是鹵水。鹵水好，米粉好吃。在國內(nèi)很少有人關(guān)注鹵水:鹵水是由數(shù)十種滋補中草藥和珍貴香料制成的，可以達到藥食兩用的效果，加強腸胃的消化，強身壯骨。這也是很多桂林人出國都帶鹽水的原因，怕水土不服。

俗話說“天下米粉從桂林來”，但只有桂林米粉是用鹵水調(diào)味的！

如果說桂林米粉是紅花，鹽水就是米粉賴以生存的綠葉。小白臉祖?zhèn)鼷u水的制作，與600多年手工制作的傳統(tǒng)工藝一脈相承，保證了桂林米粉傳統(tǒng)的清淡、典雅、純凈、溫潤的高貴品質(zhì)；桂林米粉作為桂林民俗文化的傳統(tǒng)品牌在當(dāng)代的真實面貌得到了完整的保留。

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