萬州雜醬面你吃過沒？ 圖片來源網(wǎng)絡(luò)

????華龍網(wǎng)11月17日16時(shí)15分訊對重慶市民來說，早上吃一碗小面或者雜醬面，感覺簡直不擺了！在重慶各種雜醬面中，萬州雜醬面知名度頗高，并且已進(jìn)入重慶市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦名單公示。雜醬面在街頭隨處可見，為何萬州雜醬面此次入圍了呢？除了萬州雜醬面，還有哪些美食技藝入圍？華龍。com 11月17日16: 15，對于重慶市民來說，早上吃一碗小面或者雜醬面感覺什么都不是！在重慶各種雜醬面中，萬州雜醬面知名度較高，已在重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目第五批推薦名單中公示。街上隨處可見雜醬面。為什么這次萬州雜醬面入圍了？除了萬州雜醬面，還有哪些廚藝入圍？

萬州雜醬面起源于山西面食，麻辣咸鮮，清香撲鼻

正在公示的重慶市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目推薦名單，包括10大類123項(xiàng)，其中美食技藝約40種，萬州雜醬面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝就是其中之一。

說到萬州雜醬面，你可能吃過不同口味的面。然而，萬州雜醬面的傳統(tǒng)制作工藝有其獨(dú)特的要求。記者了解到，萬州雜醬面的傳統(tǒng)制作工藝堅(jiān)持川味雜醬面的風(fēng)格。憑借萬州胡豆板、萬州醬油、特制紅油、用料考究、制作工藝精湛，形成了自己獨(dú)具地方特色的傳統(tǒng)風(fēng)味。它的味道特點(diǎn)是辛辣、咸、鮮。

它有很多種，比如豬肉雜醬面、牛肉雜醬面、干雜、湯雜、豆雜醬面等等。

萬州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，萬州雜醬面是三峽地區(qū)流行的傳統(tǒng)面食小吃，在全國各地久負(fù)盛名。萬州街頭有很多招牌面館，比如“老萬縣雜醬面”、“萬州雜醬面”、“萬州面”。

根據(jù)萬州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中心的研究，萬州雜醬歷史悠久。清末，山西祁縣李從山西遷到萬州，開“山西老面館”。借助山西面食技藝，結(jié)合四川人的口味，經(jīng)過幾代人的改造、探索和發(fā)展，推出了獨(dú)具特色的萬州雜醬面。

后來，這家面館的后人李慶剛邀請投資人胡加入“老萬縣雜醬面”的團(tuán)隊(duì)。傳統(tǒng)雜醬面經(jīng)過研發(fā)，做成產(chǎn)業(yè)，以產(chǎn)品的形式在市場上銷售，萬州雜醬面銷往全國各地，讓古老的技藝煥發(fā)了生機(jī)和活力?？梢栽谔詫氈貞c館買。

李慶剛告訴記者，他在萬州開雜醬面館的時(shí)候，生意非?；鸨Ｈ业昝刻炷苜u2500碗雜醬面。還在川、鄂、湘開了雜醬面館。

如今，萬州雜醬面不僅在萬州，在重慶和中國的許多地方也有。這些萬州雜醬面正宗嗎？萬州區(qū)非遺中心相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，萬州雜醬面的獨(dú)特風(fēng)味不容易從其他地方復(fù)制?！叭f州區(qū)的雜醬面館應(yīng)該也有類似的手藝。想吃正宗的萬州雜醬面，還是得來萬州?！?/p>

你餓不餓，給你來碗萬州雜醬面?。?圖片來源網(wǎng)絡(luò)

????老纖夫創(chuàng)下燒烤乳豬絕技 已有100多年歷史老追蹤者發(fā)明烤乳豬絕技已經(jīng)有100多年了

謝的傳統(tǒng)燒烤制作技藝這次也入圍了。據(jù)了解，謝的傳統(tǒng)燒烤制作技藝一直流傳至今，已有100多年的歷史。大渡口區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心的工作人員說，經(jīng)過考證，謝的燒烤傳統(tǒng)制作技藝的創(chuàng)始人是謝的祖父，現(xiàn)為傳承人。清末，長江岸邊的追蹤者，創(chuàng)造了謝戶外生活歲月中燒烤最值得稱道的烤乳豬技藝。

謝的傳統(tǒng)燒烤制作技藝一直流傳到謝，這是第四代。謝說，在家庭手燒烤技巧中，要求理發(fā)師徒手觀察和操作。燒烤開始前，需要對燒烤食材進(jìn)行按摩。

謝說，燒烤前，燒烤者需要按摩四肢、軀干和頭等艙半個(gè)多小時(shí)，以幫助肌肉品嘗和散瘀。按摩時(shí)間因人而異。同時(shí)烘烤時(shí)溫度也很標(biāo)準(zhǔn)，一般在250-350攝氏度，可以有效殺菌，保持食物的原味。

以烤乳豬為例。首先要選好豬，要求乳豬不要凍，不要爛，不要皮，不要瘦。在謝看來，好的乳豬應(yīng)該是50到60天前出生的小乳豬，體重在14到18公斤之間，身體健康，沒有皮膚疤痕，體重也不錯(cuò)。

烤乳豬經(jīng)過包括按摩在內(nèi)的一系列準(zhǔn)備程序后，放入懸掛式烤箱中，以慢爐溫度烘烤至肉熟，皮膚感覺略干微紅。這一步大約需要一個(gè)小時(shí)，豬的耳朵和尾巴要用錫紙包起來，以防燒焦。

烤的過程中，烤叉要快速有節(jié)奏的轉(zhuǎn)動，乳豬的皮要不時(shí)的涂上奶酥油，可以反復(fù)烤。當(dāng)乳豬皮表面烤成內(nèi)白內(nèi)紅的金黃色，肚子和排骨各處變得鮮亮芬芳時(shí)，應(yīng)立即出爐，從錫紙中取出，在內(nèi)室用油略烤，最終成為入口絕妙的烤乳豬。

磁器口陳麻花也來自山西使用的10多種材料

另一個(gè)入圍項(xiàng)目，磁器口陳面皮傳統(tǒng)工藝，是重慶市沙坪壩區(qū)磁器口古鎮(zhèn)陳家世代相傳的傳統(tǒng)面皮工藝。

按照陳的家譜，他的祖上祖上是山西人，世代做麻花。清康熙初年，因“湖廣填川”的移民潮，進(jìn)入巴渝。由于其正宗的麻花材料和獨(dú)特的風(fēng)味，在傳承過程中不斷與當(dāng)?shù)乜谖断嗳诤希蔀楫?dāng)?shù)氐谋貍洹?/p>

改革開放后，陳第四代傳人離開合川，來到主城謀生。20世紀(jì)90年代，陳長印開始在主城做麻花，以零售為生。自2000年以來，陳長印就定居在沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)，并開始在古鎮(zhèn)制作和銷售麻花。如今，陳的面點(diǎn)已成為“重慶名點(diǎn)”、“中國名小吃”、“消費(fèi)者信得過的食品”和“重慶老字號”。

磁器口陳麻花生產(chǎn)技術(shù)作為一項(xiàng)流傳數(shù)百年的食品生產(chǎn)技術(shù)，用料精良，包括面粉、菜籽油、核桃油、花生油、芝麻、辣椒、大豆、紅糖、蜂蜜、糯米等。百年來，磁器口陳麻花形成了完整而獨(dú)特的工藝，包括備料、和面、和面、制坯、制油、炒制和裝袋包裝七個(gè)環(huán)節(jié)。整個(gè)過程缺一不可，這也是陳媽花百年不衰的秘訣。

記者了解到，磁器口陳麻花的制作技藝被家族傳承了一百多年。從陳長印開始，他打破了“由內(nèi)而外”的規(guī)則，開始招收外國名字的學(xué)徒。但總的來說，由于工作環(huán)境差、勞動強(qiáng)度大、工資相對較低，愿意學(xué)習(xí)麻花制作的年輕人較少，導(dǎo)致工藝傳承存在一定的困難和壓力，亟待保護(hù)。

重慶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心負(fù)責(zé)人告訴記者，10大類123個(gè)項(xiàng)目仍處于公示階段。為什么會有40左右的廚藝入圍？負(fù)責(zé)人表示，喜歡傳統(tǒng)美食的人越來越多，這些廚藝需要保留下來，代代相傳，這樣重慶的美食名片才會更亮。