眾所周知，重慶火鍋是中國餐飲消費最多的特色食品，最受消費者歡迎的是麻辣火鍋。其次，重慶火鍋也有麻辣火鍋的特點。那么，麻辣重慶火鍋底料是怎么做出來的呢？其實很簡單。接下來，邊肖將詳細講解重慶麻辣火鍋底料的做法和配方。

重慶火鍋以麻辣為主，用料和制作工藝都相當講究。桌子上就上一壺湯，不加任何食材，讓你覺得鍋底已經(jīng)滿了。味道很濃。四川火鍋在口味上沒有重慶火鍋濃，但是四川麻辣火鍋越來越濃，有一個調(diào)料和火鍋勾兌的過程。

一、麻辣火鍋底料:

菜籽油2.5公斤，黃油1.5公斤，郫縣豆瓣1.5公斤，干辣椒250克，生姜100克，大蒜籽200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。

二、麻辣火鍋底料的調(diào)料配方:

八角100克，山奈酚50克，肉桂50克，茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。

初級加工:精煉菜籽油，將黃油切成小塊，將郫縣豆瓣切碎，將干辣椒在沸水中煮2分鐘左右，然后撈出切碎成糊狀，即得辣椒。姜碎，蔥扎，冰糖碎，八角、山奈、肉桂碎成小塊，草果碎。

三、重慶麻辣火鍋底料的做法:

1.將香料浸泡在熱水中約半小時；用熱水浸泡胡椒。

2.取出浸泡過的香料和胡椒，瀝干水分；姜切片，蒜打，蔥花切段。

3.準備兩個炒鍋，將豆沙、大蔥、生姜、酒釀、半白酒、大蒜、碎米、豆豉、冰糖放在一個鍋里，拌勻。

4.將另一只鍋加熱，將黃油煮沸；加入色拉油，加熱至7-8度；將油舀到混合均勻的調(diào)料上，邊滴油邊攪拌，以免豆瓣焦化；直到油濕透。然后把放有調(diào)料的鍋放在火上，用中火煮10分鐘。

5.將調(diào)料炒至快干濕潤，再舔辣椒；用大火炒至油沸騰，然后用小火煮15分鐘。

6.加入剩下的白酒繼續(xù)炒；直到各原料水分快干，加入泡好的香料繼續(xù)炒(做的時候記得切好或攪拌香料)；翻炒至所有原料均干9分鐘。

7.將膨脹的辣椒浸泡，油炸5-10分鐘；加入辣椒粉，攪拌均勻。剛做的，油還沒凝固。(以后想吃火鍋或者火鍋粉的時候，隨便翻出點湯底就行了。加入秘制火鍋底料搭配調(diào)料包，讓火鍋更香更開胃)

四、麻辣火鍋底料的注意事項:

1.火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，以免炒到原料，使原料內(nèi)部的香味和色素充分滲出。

2.在炒菜過程中，需要用勺子或抹刀不斷翻動，使原料受熱均勻，避免粘鍋。

3.火鍋底料中添加的郫縣豆瓣主要用于改善風味，而巴贊辣椒主要用于改善顏色，但兩者都應緩慢炒干水分，使其風味和色素充分溶解在油中。

4.火鍋底料加冰糖可以提亮湯。加醪糟汁的目的是使豆瓣、辣椒的辣味和香料的香味滲出溶于油中。此外，醪糟汁的加入還可以起到調(diào)和各種風味，去除一些香料中的苦味的作用。

5.大批量油炸方法和小批量油炸方法有一些區(qū)別。在小批量油炸中，通常需要將香料粉末化，減少其用量，并適當縮短香料的油炸時間。

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